کافه کشاورز: افزایش سطح اگاهی مصرف کنندگان و تولیدکنندگان از مخاطرات استفاده از افزودنی های شیمیایی و ضرورت به کارگیری ترکیبات طبیعی فراسودمند در رژیم غذایی، پژوهشگران را بر آن داشته است تا پژوهش های کاربردی در زمینه تولید محصولاتی عملگرا با خصوصیات حسی مطلوب انجام دهند. پژوهش ها نشان می دهد که جوانه گندم یکی از این ترکیبات فراسودمند است که محصول جانبی آسیاب غلطکی است و به طور معمول جهت تغذیه حیوان و سایر مصارف غیرانسانی مورد استفاده قرار می گیرد و این در حالی است که جوانه گندم سرشار از لیزین، ریبوفلاوین، تیامین، ویتامین E و همچنین اسیدفولیک، گلوتاتیون، فیتوسترل، مواد معدنی، فیبر رژیمی و فلاونوئیدها است.
همانند جوانه گندم، کنجد و کنجاله آن نیز در دسته ترکیبات فراسودمند طبقه بندی می شوند. کنجد و کنجاله آن حاوی مواد بسیار مفیدی مانند رسوراترول، فلاونوئید، توکوفرول، فیتوسترول، لکنین، اتیل پروتوکاتچوات، سیزیمین، سیزیمولین و سایر مواد غذایی است که می توان این ترکیبات را به عنوان مواد عملگرا از آن استخراج کرد و مورد استفاده قرار داد.
بنابراین با توجه به اینکه جوانه گندم و کنجاله کنجد از محصولات جانبی صنعت غذا هستند و با داشتن خواص فراسودمند بی‌شمار، از صنایع تبدیلی بسیار محدودی برخوردار هستند. از این رو در پژوهش حاضر، پژوهشگران به منظور افزایش خواص تغذیه ای کیک روغنی، کنجاله کنجد در سه سطح صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد را به عنوان جایگزین آرد گندم و جوانه ی گندم در سه سطح صفر، ۵ و ۱۰ درصد به فرمولاسیون افزوده اند تا ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی محصول نهایی در قالب طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفته و بر حسب نتایج بدست آمده، میزان رطوبت نمونه های کیک تولیدی با افزایش مقدار آرد کنجاله کنجد و جوانه گندم، به ترتیب افزایش و کاهش یافته است. همچنین با افزایش مقدار این دو ترکیب طبیعی در فرمولاسیون، فعالیت آنتی اکسیدانی محصول نهایی به صورت خطی افزایش یافت به طوری که نمونه حاوی ۳۰ درصد آرد کنجاله کنجد و ۱۰ درصد جوانه گندم از بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی برخوردار بود.
از سوی دیگر، بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل، نرمی بافت (طی بازه زمانی دو ساعت و یک هفته پس از پخت) در نمونه حاوی ۱۵ درصد کنجاله کنجد و ۵ درصد جوانه گندم مشاهده شده است. در ارزشیابی حسی نیز، داوران چشایی، بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی ۱۵ درصد کنجاله کنجد و ۵ درصد جوانه گندم اختصاص دادند. در نهایت با توجه به نتایج ارزیابی خصوصیات نمونه های کیک تولیدی می توان گفت که این ترکیبات طبیعی و عملگرا، ضمن بهبود سلامت جامعه، قابلیت اصلاح خصوصیات فناورانه و حسی محصول نهایی را داشته و بهره وری اقتصادی ایجاد می کنند.
منبع:
مقیمی، معصومه(۱۳۹۶)؛ بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی کیک روغنی حاوی جوانه گندم و کنجاله کنجد. مجله علوم و صنایع غذایی، شماره ۶۹، دوره ۱۴٫
