کافه کشاورز: ﻏﺬاﻫﺎی درﯾﺎﯾﯽ ﻣﻨﺒﻊ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ ﺑﺎ ارزﺷﯽ هستند و ﻧﻘﺶ ﻣﻬﻤﯽ در رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ اﻧﺴﺎنﻫﺎ دارﻧﺪ. اﻣﺮوزه ﺑﻪ ﻃﻮر ﮔﺴﺘﺮده ای از ﻣﺎﻫﯽ و ﺳﺎﯾﺮ آﺑﺰﯾﺎن ﺟﻬﺖ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻓﺮآوردهﻫﺎﯾﯽ ﺑﺎ ارزش اﻗﺘﺼﺎدی ﺑﺎﻻ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮد. ﺣﻔﻆ ﺗﺎزﮔﯽ و ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﮔﺮان ﻗﯿﻤﺘﯽ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻓﺮآوردهﻫﺎی درﯾﺎﯾﯽ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ دارا ﺑﻮدن اﺳﯿﺪﻫﺎی ﭼﺮب ﻏﯿﺮاﺷﺒﺎع و ﺣﺴﺎﺳﯿﺖ ﺑﻪ اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن ﻫﻤﻮاره از دﻏﺪﻏﻪﻫﺎی پژوهشگران ﺑﻮده اﺳﺖ. ﻋﻼوه ﺑﺮ اﯾﻦ، اﻣﺮوزه ﺗﻤﺎﯾﻞ ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﺑﻪ ﺧﺮﯾﺪاری ﻣﺤﺼﻮﻻﺗﯽ ﮐﻪ ﺗﺎزﮔﯽ و ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺧﻮد را ﺣﻔﻆ ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ، اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. ﺑﻪﻣﻨﻈﻮر ﺣﻔﻆ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ، ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی و ﭘﻮﺷﺶدﻫﯽ آن ﻫﺎ از اﻫﻤﯿﺖ وﯾﮋهای ﺑﺮﺧﻮردار اﺳﺖ. ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺗﻮﺳﻌﻪ روزاﻓﺰون ﺗﮑﻨﻮﻟﻮژی، رﺷﺪ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﭘﺘﺮوﺷﯿﻤﯽ و ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﭼﺸﻤﮕﯿﺮ ﺑﻮده و ﻃﯽ ﺳﺎلﻫﺎی اﺧﯿﺮ در اﯾﺮان ﻧﯿﺰ ﭘﻠﯿﻤﺮﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﭘﻠﯽ ﭘﺮوﭘﯿﻠﻦ، ﭘﻠﯽاﺗﯿﻠﻦ، ﭘﻠﯽاﺳﺘﺎﯾﺮن و ﻏﯿﺮه در ﻣﻘﯿﺎس ﺑﺎﻻ ﺗﻮﻟﯿﺪ و در ﺻﻨﺎﯾﻊ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪی ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﯽﮔﯿﺮﻧﺪ. ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ رﺷﺪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﭘﻠﯿﻤﺮﻫﺎی ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ، ﺑﺨﺶ ﻋﻤﺪه ای از آﻟﻮدﮔﯽ ﻣﺤﯿﻂ زﯾﺴﺖ را آﻟﻮدﮔﯽ ﺗﻮﺳﻂ ﭘﻼﺳﺘﯿﮏﻫﺎی ﺳﻨﺘﺰی ﮐﻪ ﺑﻪ آﻟﻮدﮔﯽ ﺳﻔﯿﺪ ﻣﺸﻬﻮر اﺳﺖ، ﺗﺸﮑﯿﻞ ﻣﯽدﻫﺪ. از اﯾﻦ رو اﺳﺘﻔﺎده از ﻓﯿﻠﻢﻫﺎ و ﭘﻮﺷﺶﻫﺎی ﺧﻮراﮐﯽ ﮐﻪ آﻟﻮدﮔﯽﮐﻤﺘﺮی را اﯾﺠﺎد ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ و زﯾﺴﺖ ﺗﺨﺮﯾﺐ ﭘﺬﯾر هستند، رواج ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ.
ﻓﯿﻠﻢ ﺧﻮراﮐﯽ ﺑﻪ ﻻﯾﻪ ﻧﺎزﮐﯽ از ﯾﮏ ﻣﺎده ﺧﻮراﮐﯽ اﻃﻼق ﻣﯽﺷﻮد ﮐﻪ روی ﺳﻄﺢ ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﭘﻮﺷﺶ ﻗﺮار داده ﻣﯽﺷﻮد ﺗﺎ ﻣﺎﻧﻌﯽ در ﺑﺮاﺑﺮ ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﺨﺮب ﻣﺎﻧﻨﺪ ﮔﺎزﻫﺎﯾﯽ ﭼﻮن اﮐﺴﯿﮋن، دی اﮐﺴﯿﺪ ﮐﺮﺑﻦ، رﻃﻮﺑﺖ و ﻏﯿﺮه ﺑﻮده و از اﯾﻦ ﻃﺮﯾﻖ، ﻣﻮﺟﺐ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ ﺷﻮد. ﻋﻼوه ﺑﺮ اﯾﻦ، ﻓﯿﻠﻢﻫﺎی ﺧﻮراﮐﯽ ﻣﯽﺗﻮاﻧﻨﺪ ﺣﺎوی ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪان و ﻣﻮاد ﺿﺪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ و اﯾﻦ در ﺣﺎﻟﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪیﻫﺎی ﻣﺮﺳﻮم، ﻗﺎدر ﺑﻪ رﻗﺎﺑﺖ در اﯾﻦ زﻣﯿﻨﻪ ﺑﺎ ﻓﯿﻠﻢﻫﺎی ﺧﻮراﮐﯽ نیستند. ﻓﯿﻠﻢﻫﺎی ﺧﻮراﮐﯽ دارای ﻣﺰاﯾﺎی ﺑﺴﯿﺎری ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ ﺑﺮﺧﯽ از آن ﻫﺎ ﻋﺒﺎرﺗﻨﺪ از : ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از اﻧﺘﻘﺎل رﻃﻮﺑﺖ، ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از ﺧﺮوج ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﺮار ﻣﻮﺟﻮد در ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ، ﮐﺎﻫﺶ در ﺳﺮﻋﺖ ﺗﻨﻔﺲ، ﻣﻤﺎﻧﻌﺖ در ﺑﺮاﺑﺮ ﻋﺒﻮر ﭼﺮﺑﯽﻫﺎ و روﻏﻦ ﻫﺎ، ﺑﻪ ﺗﺎﺧﯿﺮ اﻧﺪاﺧﺘﻦ ﺗﻐﯿﯿﺮات در ﺑﺎﻓﺖ ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ و ﻋﺒﻮردﻫﯽ اﻧﺘﺨﺎﺑﯽ ﮔﺎزﻫﺎﯾﯽ ﻧﻈﯿﺮ اﮐﺴﯿﮋن و دی اﮐﺴﯿﺪ ﮐﺮﺑﻦ.
ﮐﯿﺘﻮزان ﯾﮏ ﮐﺮﺑﻮﻫﯿﺪرات ﮐﺎﺗﯿﻮﻧﯽ اﺻﻼح ﺷﺪه اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺎ اﺳﺘﯿﻞ زداﯾﯽ ﮐﯿﺘﯿﻦ ﺑﺪﺳﺖ ﻣﯽآﯾﺪ. ﮐﯿﺘﯿﻦ ﺗﺮﮐﯿﺐ اﺻﻠﯽ اﺳﮑﻠﺖ ﺧﺎرﺟﯽ ﺑﻨﺪﭘﺎﯾﺎﯾﺎن ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺣﺸﺮات، ﺧﺮﭼﻨﮓ ﻫﺎ، ﻣﯿﮕﻮﻫﺎ، ﻻﺑﺴﺘﺮﻫﺎﺳﺖ و در دﯾﻮاره ﺳﻠﻮﻟﯽ ﻧﻮع ﺧﺎﺻﯽ از ﺟﻠﺒﮏﻫﺎ ﻧﯿﺰ ﯾﺎﻓﺖ ﻣﯽ ﺷﻮد ﮐﻪ ﭘﺲ از ﺳﻠﻮﻟﺰ، ﻓﺮاواﻧﺘﺮﯾﻦ ﭘﻠﯽ ﺳﺎﮐﺎرﯾﺪ ﻣﻮﺟﻮد در ﻃﺒﯿﻌﺖ را دارند.
ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن نیز ﯾﮑﯽ از ﻣﻬﻢﺗﺮﯾﻦ ﮔﯿﺎﻫﺎن داروﯾﯽ ﺑﻮﻣﯽ اﯾﺮان اﺳﺖ ﮐﻪ ﻣﯿﺰان ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ از آن ﺳﺎﻟﯿﺎﻧﻪ ﺑﻪ ﺳﺎﯾﺮ ﮐﺸﻮرﻫﺎ ﺻﺎدر ﻣﯽﺷﻮد. ﻣﺎده اﺻﻠﯽ اﯾﻦ ﮔﻮﻧﻪ، ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺳﺎﭘﻮﻧﯿﻦ ﺗﺮی ﺗﺮﭘﻨﻮﺋﯿﺪی ﺑﻪ ﻧﺎم اﺳﯿﺪ ﮔﻠﯿﺴﯿﺮﯾﺰﯾﮏ ﯾﺎ ﮔﻠﯿﺴﺮﯾﺰﯾﻦ ﺑﺎ ﺷﯿﺮﯾﻨﯽ ۳۰ ﺗﺎ ۵۰ ﺑﺮاﺑﺮ ﺳﺎﮐﺎرز اﺳﺖ ﮐﻪ در ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ و داروﯾﯽ ﮐﺎرﺑﺮد دارد. رﯾﺸﻪ آن ﺣﺎوی ﻗﻨﺪﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻓﻼوﻧﻮﺋﯿﺪﻫﺎ، اﺳﺘﺮول ﻫﺎ، ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ، اﺳﯿﺪﻫﺎی آﻣﯿﻨﻪ، ﺻﻤﻎ و روﻏﻦﻫﺎی اﺳﺎﺳﯽ اﺳﺖ.
از ﻟﺤﺎظ ﺗﺠﺎری ﻋﻤﺪه ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن دﻧﯿﺎ ﺗﻮﺳﻂ ﮐﺸﻮرﻫﺎی اﺳﭙﺎﻧﯿﺎ، ﻋﺮاق، اﯾﺮان، روﺳﯿﻪ و ﭼﯿﻦ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽﺷﻮد. ﻣﺤﻘﻘﯿﻦ ﻣﺘﻌﺪدی ﺧﻮاص آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ و ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﮔﯿﺎه ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن را ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار داده اﻧﺪ و ﺑﻪ اﯾﻦ ﻧﺘﯿﺠﻪ رﺳﯿﺪﻧﺪ ﮐﻪ اﯾﻦ ﮔﯿﺎه از ﺧﻮاص ﺑﺴﯿﺎر ﺧﻮﺑﯽ ﻋﻠﯿﻪ ﺑﺎﮐﺘﺮیﻫﺎی ﺳﺎﻟﻤﻮﻧﻼ ﺗﯿﻔﯽ، ﺷﯿﮕﻼ ﻓﻠﮑﺴﺘﺮی، ﺷﯿﮕﻼﺳﻮﻧﺘﯽ و اﺷﺮﺷﯿﺎﮐﻼی و ﺑﺮ روی ﺑﺎﮐﺘﺮیﻫﺎی اﺳﺘﺮﭘﺘﻮﮐﻮک ﮐﻮﺗﺎﻧﺰ، اﺳﺘﺮﭘﺘﻮﮐﻮﮐﻮس ﺳﺎﻧﮕﻮﺋﯿﺲ ﺑﺮﺧﻮردار اﺳﺖ.
در پژوهش دیگری، ﮐﻪ ﺑﻪ ﺑﺮرﺳﯽ ﻣﻘﺎﯾﺴﻪای ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ ﻋﺼﺎره ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن و آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪانﻫﺎی ﺗﺠﺎری ﭘﺮداﺧﺘﻨﺪ، ﻣﺸﺨﺺ ﺷﺪ ﮐﻪ ﻋﺼﺎره ﮔﯿﺎه ﻣﺬﮐﻮر از ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ ﺑﻬﺘﺮی ﺑﺮﺧﻮردار ﺑﻮده و اﺳﺘﻔﺎده از ﻏﻠﻈﺖﻫﺎی ۰/۵ و ۱ درﺻﺪ آن ﺑﻪﻣﻨﻈﻮر اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﭘﯿﺸﻨﻬﺎد ﻣﯽﺷﻮد.
ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﻫﻤﯿﺖ ﮔﯿﺎه ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن و ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر دﺳﺘﯿﺎﺑﯽ ﺑﻪ ﺣﺪاﮐﺜﺮ ﺑﻬﺮه وری از اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل و ﺿﺎﯾﻌﺎت ﺣﺎﺻﻞ از آن، ﭘﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿﺮ ﺑﺎ ﻫﺪف ﺑﺮرﺳﯽ اﺛﺮ اﺳﺘﻔﺎده از ﻋﺼﺎره ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن در ﺗﻬﯿﻪ ﻓﯿﻠﻢ ﺧﻮراﮐﯽ ﮐﯿﺘﻮزان اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. ﭘﺲ از ﺗﻬﯿﻪ ﻓﯿﻠﻢ ﻣﺬﮐﻮر ﺑﻪ ﺑﺮرﺳﯽ ﺧﻮاص ﮐﺎرﺑﺮدی آن ﭘﺮداﺧﺘﻪ ﺷﺪ و در ﻣﺮﺣﻠﻪ ﻧﻬﺎﯾﯽ از ﻓﯿﻠﻢ ﺗﻬﯿﻪ ﺷﺪه ﺟﻬﺖ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪی ﻓﯿﻠﻪﻫﺎی ﺗﺎزه ﻣﺎﻫﯽ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ ﺗﺎ ﺗﺎﺛﯿﺮ اﺳﺘﻔﺎده از ﻋﺼﺎره ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن در ﺣﻔﻆ ﮐﯿﻔﯿﺖ و ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﻓﯿﻠﻪﻫﺎ ﺗﻌﯿﯿﻦ ﺷﻮد.
در اﯾﻦ پژوهش، اﺛﺮ ﺳﻪ ﻏﻠﻈﺖ ﻋﺼﺎره ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد ﺑﺮ ﺧﻮاص ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ، ﻣﮑﺎﻧﯿﮑﯽ و ﺿﺪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﻓﯿﻠﻢ ﻫﺎ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر اﻧﺘﺨﺎب ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﭘﻮﺷﺶ ﺟﻬﺖ ﮐﺎرﺑﺮد در ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﺎﻫﯽ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﻧﺘﺎﯾﺞ آزﻣﻮنﻫﺎی ﺑﯿﺎن ﺷﺪه ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ ﮐﻪ ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﮐﺎرﺑﺮدی را ﻓﯿﻠﻢ ﮐﯿﺘﻮزان حاوی۱۰% ﻋﺼﺎره ﺷﯿﺮﯾﻦ بیان دارا ﺑﻮد. ﻟﺬا از ﻓﯿﻠﻢ ﻫﺎی ﺗﯿﻤﺎر ﻣﺬﮐﻮر ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﻓﯿﻠﻪ ﻣﺎﻫﯽ ﻓﯿﺘﻮﻓﺎگ ﺟﻬﺖ ﻧﮕﻬﺪاری در ﯾﺨﭽﺎل به مدت ۱۲ روز اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ. ﻋﻼوه ﺑﺮ ﺗﯿﻤﺎر ذﮐﺮ ﺷﺪه ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﺑﺮ ﻣﺪت ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﻓﯿﻠﻪﻫﺎ، ﯾﮏ گروه از ﻓﯿﻠﻪﻫﺎی ﻣﺎﻫﯿﺎن ﻧﯿﺰ ﺑﺎ ﭘﻮﺷﺶﻫﺎی ﮐﯿﺘﻮزان ﻓﺎﻗﺪ ﻋﺼﺎره و ﮔﺮوﻫﯽ دﯾﮕﺮ ﺑﺎ ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﻫﺎی ﻣﻌﻤﻮل ﺷﯿﻼت ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪی ﺷﺪﻧﺪ و ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ و ﮐﺎراﯾﯽ ﭘﻮﺷﺶﻫﺎ از ﻃﺮﯾﻖ ﺳﻨﺠﺶ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﻓﯿﻠﻪﻫﺎ ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮارﮔﺮﻓﺖ. در ﺑﯿﻦ ﻓﯿﻠﻢﻫﺎی ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده، ﮐﺎراﯾﯽ ﻓﯿﻠﻢ ﮐﯿﺘﻮزان ﺣﺎوی ۱۰ درصد ﻋﺼﺎره ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن ﺑﺎ ﺛﺒﺖ ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﻣﻘﺪار ﭘﺮاﮐﺴﺎﯾﺪ، ﺗﯿﻮﺑﺎرﺑﯿﺘﻮرﯾﮏ اﺳﯿﺪ، ﺑﺎرﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﮐﻞ و ﺳﺮﻣﺎ دوﺳﺖ در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ ﺳﺎﯾﺮ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﺑﺨﺼﻮص ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ﻃﯽ دوره ۱۲ روزه ﻧﮕﻬﺪاری ﺑﻪ اﺛﺒﺎت رﺳﯿﺪ. ﻟﺬا اﺳﺘﻔﺎده از ﻓﯿﻠﻢ زﯾﺴﺖ ﺗﺨﺮﯾﺐ ﭘﺬﯾﺮ ﮐﯿﺘﻮزان ﺣﺎوی ۱۰ درصد ﻋﺼﺎره ﺷﯿﺮﯾﻦ ﺑﯿﺎن ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺗﻘﺎﺿﺎی ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﺑﻪ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﻋﺎری از ﻣﻮاد ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻣﻀﺮ را ﺗﺎﻣﯿﻦ ﻧﻤﺎید.
منبع:
رستم زاد، هانیه و اسحق زکی پور(۱۳۹۹)؛ تولید و ارزیابی فیلم زیست تخریب پذیر کیتوزان حاوی عصاره شیرین بیان به منظور بسته بندی فیله ماهی فیتوفاگ. نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، سال دوازدهم، شماره سوم.
