کافه کشاورز: در کشورهایی که دامداری ها به صورت پراکنده در مناطق روستایی و یا اطراف شهرها قرار گرفته و بخشی از مادۀ اولیه واحدهای فراوری را تهیه می کنند، احداث مراکز جمع آوری شیر و فعالیت آنها جایگاه مهمی را در تولید شیر و فراورده های آن به خود اختصاص می دهد. در کشور ما نیز تاریخ احداث مراکز جمع آوری شیر به اوایل دهه۶۰ خورشیدی بر می گردد. در طی دو دهه، تعداد این مراکز از ۸۰۰ مورد تجاوز کرده و شیر جمع آوری شده نیز از مرز یک میلیون تن در سال گذشته است.
مراکز جمع آوری شیر، مکان های ثابتی هستند که از امکانات خنک کردن شیر برخوردار بوده، شیر تولیدی دامداران را جمع آوری نموده و پس از سرد کردن به واحدهای فراوری تحویل می دهند. در برخی گزارشات به مراکز جمع آوری سیار اشاره شده است. در صورتی که وسایل سیار مجهز به سیستم سرد کردن، توزین و برخی آزمون ها باشند می توان آنها را مراکز سیار ایده آل تلقی نمود .
در ایران، ایده احداث مرکز جمع آوری شیر زمانی آغاز شد که کارخانه های شیر با ظرفیت بالا در شهرهای بزرگ احداث شدند. به عبارت دیگر، بازار خرید مصرف شیر از دامدار روستایی فاصله گرفت و حمل مقادیر اندک شیر از روستاهای دور به کارخانه های شیر مقرون به صرفه نبود. از طرف دیگر، دامداران صنعتی موجود به آن اندازه شیر تولید نمی کردند که بتواند تمامی ظرفیت کارخانه های تازه احداث شده را تکمیل و تولید را اقتصادی نمایند. لذا به نظر می رسید که حلقه ای در زنجیرۀ تولید، فراوری و توزیع شیر، مفقود گردیده که همان جمع آوری شیر است.
اهداف ایجاد مراکز جمع آوری شیر
- ایجاد بازار دائمی و مطمئن برای دامداران، به خصوص دامداران خرده پا در محیط روستایی و اطراف روستاها به نحوی که با اطمینان به تولید شیر اشتغال یافته و از فروش محصول خود مطمئن باشند.
- تامین شیر مورد نیاز کارخانه های لبنی
- کوتاه کردن دست واسطه ها از بازار شیر (فعالیت این افراد نوسانات شدیدی در بازار ایجاد کرده و امکان برنامه ریزی تولید را از دامدار سلب می کند ).
مشخصات کیفی شیرخام استاندارد
- در داخل دامداری، شرایطی فراهم گردد که شیر تولیدی دارای رنگ، بو وطعم طبیعی باشد.
- شیر تولیدی یخ نزده باشد ولی دمای آن حداکثر ۵ ساعت پس از دوشش به ۴ درجه رسیده باشد.
- عاری از مواد خنثی کننده، ضد عفونی و آنتی بیوتیک و مواد بازدارنده رشد میکروبی و آغوز باشد.
- وزن مخصوص یا دانسیته شیر، دمای ۱۵ درجه معادل ۲۹۰/۱ تا ۳۲۰/۱ باشد .
- اسیدیته شیر خام، حداکثر ۱۶ درجه دور نیک باشد.
- چربی شیر، حداقل ۲/۳ درصد باشد.
- ماده خشک بدون چربی، حداقل ۵/۸ درصد نسبت وزنی باشد.
- پروتئین شیرخام، حداقل ۳ درصد باشد.
- توتال کانت شیرخام یک میلیون باکتری باشد و سوماتیک سل کانت بیش از ۴۰۰ هزار نباشد.
- زمان تست ردوکتاز، حداقل ۲ ساعت باشد.
- در مقابل الکل ۶۸ درجه پایدار باشد.
انواع روش های جمع آوری شیر
- روش مستقیم : شیر بدون واسطه به کارخانه تحویل داده می شود .
- روش دو مرحله ای : شیر به مرکز تحویل داده می شود و از آنجا به کارخانه حمل می گردد .
- روش چند مرحله ای : شیر از مرکز جمع آوری به یک مرکز واسطه تحویل داده می شود و سپس به وسیلۀ تانکر به کارخانه حمل می گردد.
عوامل مؤثر در رشد و تکثیر باکتری ها پس از دوشش
در سال های اخیر و به ویژه از سال ۱۳۷۸ به بعد، موضوع بار میکروبی شیر خام به عنوان مهمترین شاخص کیفی شیر در نظر گرفته شده و جوایز قابل توجهی جهت تشویق تولیدکنندگان به کاهش بار میکروبی تخصیص داده شد. از این رو، دامداران و مدیران مراکز جمع آوری شیر پیوسته به دنبال شناسایی نقاط بحرانی و انجام اقدامات پیشگیرانه جهت کاهش بار میکروبی شیر هستند. در این راستا، توجه به موارد ذیل از اهمیت برخوردار است:
- زمان نگهداری شیر در دامداری یا مرکز : چنانچه شیر دوشیده شده در محل دامداری و یا منزل روستاییان باقی مانده و تا صبح روز بعد تحویل داده شود ، ایجاد آلودگی هر چه بیشتر در آن امری حتمی خواهد بود . این امر در مراکز جمع آوری مهم است چون شیر دامداران مختلف با هم مخلوط می شود.
- خنک کردن شیر به طور آهسته : این عمل موجب می شود که باکتری هایی که قبلا وارد شده اند امکان رشد و تکثیر بیابند. زیرا تا زمانی که دمای شیر به ۴ درجه نرسیده باشد هنوز رشد و تکثیر باکتری ها ادامه دارد. درحالی که، اگر دمای شیر ۴ درجه باشد ، رشد باکتری ها تقریبا متوقف می شود. بنابراین باید شیر را بلافاصله پس از دوشش، خنک کرده و اجازه نداد که در دمای محیط باقی بماند .
معطل نشدن شیر قبل از تحویل: حتی شیر خنک شده نیز باید سریع تر به مقصد حمل شده و معطل نشود زیرا این امر موجب بروز کهنگی، رشد باکتری های سرمادوست و محرومیت از جوایز بهداشتی خواهد شد.
منبع:
