اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن ﭼﺮﺑﯽﻫﺎ و آلودگی میکروبی دو ﻓﺎﮐﺘﻮر ﺑﺴﯿﺎر ﻣﻬﻤﯽ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ در ﮐﯿﻔﯿﺖ و ﻃﻮل ﻋﻤﺮ ﻧﮕﻬﺪاری ﮔﻮﺷﺖ و ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﻧﻘﺶ ﻣﻮﺛﺮی دارﻧﺪ.
از اﯾﻦ رو ﺑﻪ ﺗﺎﺧﯿﺮ اﻧﺪاﺧﺘﻦ ﭘﺪﯾﺪه اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن و ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از آلودگی میکروبی از اﻫﺪاف اﺻﻠﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ در ﺻﻨﻌﺖ ﮔﻮﺷﺖ و ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ به شمار می‌رود.
ﺑﺎ وﺟﻮد اﯾﻨﮑﻪ در ﺣﺎل ﺣﺎﺿﺮ از اﻓﺰودﻧﯽﻫﺎ و آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪانﻫﺎی ﻣﺼﻨﻮﻋﯽ در ﺳﻄﺤﯽ ﮔﺴﺘﺮده در ﺻﻨﻌﺖ ﮔﻮﺷﺖ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮد اﻣﺎ ﺗﻤﺎﯾﻞ ﺑﻪ ﺳﻤﺖ اﺳﺘﻔﺎده از آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪانﻫﺎی ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﻋﺪم ﻣﻘﺒﻮﻟﯿﺘﯽ ﮐﻪ ﻣﺼﺮفﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ از ﻣﺼﺮف اﯾﻦ ﻣﻮاد ﺳﻨﺘﺰی ﻧﺸﺎن ﻣﯽدﻫﻨﺪ و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﻣﺸﮑﻼﺗﯽ ﮐﻪ اﯾﻦ آﻧﺘﯽ اﮐﺴﯿﺪانﻫﺎ از ﻟﺤﺎظ اﯾﻤﻨﯽ و ﻣﺴﻤﻮﻣﯿﺖزاﯾﯽ اﯾﺠﺎد ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳت.
ﯾﮑﯽ از ﻣﻌﺎﯾﺐ اﺻﻠﯽ ﻧﮕﻬﺪارﻧﺪهﻫﺎی ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺧﺎﺻﯿﺖ ﺳﺮﻃﺎن‌زاﯾﯽ ﺑﻮده ﮐﻪ در ﺣﯿﻮاﻧﺎت آزﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻫﯽ ﺑﻪ اﺛﺒﺎت رﺳﯿﺪه اﺳﺖ.
ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﺿﺮورت اﺳﺘﻔﺎده از ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺑﯿﻮﻟﻮژﯾﮏ ﮐﻪ ﻓﺎﻗﺪ ﻋﻮارض ﺟﺎﻧﺒﯽ ﺑﻮده و از ﻃﺮف دﯾﮕﺮ دارای وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ ﺑﺎﺷﺪ، اﺣﺴﺎس ﻣﯽﮔﺮدد.
ﮐﯿﺘﻮزان ﯾﮑﯽ از ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﭘﻠﯿﻤﺮﻫﺎی زﯾﺴﺘﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺗﺎﮐﻨﻮن ﺑﺮای ﺗﻬﯿﻪ ﻓﯿﻠﻢﻫﺎ و ﭘﻮﺷﺶﻫﺎی ﺧﻮراﮐﯽ ﺑﻪ ﮐﺎر رﻓﺘﻪ اﺳﺖ.
اﯾﻦ ﻣﺎده ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﻣﻨﺒﻊ ﻣﻬﻢ ﺗﺠﺪﯾﺪﭘﺬﯾﺮ و دوﻣﯿﻦ ﭘﻠﯿﻤﺮ زﯾﺴﺘﯽ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﻓﺮاوان ﺑﻌﺪ از ﺳﻠﻮﻟﺰ ﺑﻮده و از اﺳﺘﯿﻞزداﯾﯽ ﻗﻠﯿﺎﯾﯽ ﺟﺰﺋﯽ ﮐﯿﺘﯿﻦ ﺑﻪ دﺳﺖ ﻣﯽآﯾﺪ.
ﮐﯿﺘﻮزان ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﻣﺎﻫﯿﺖ ﻏﯿﺮﺳﻤﯽ، ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ و ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ، ﺧﺎﺻﯿﺖ ﺗﺸﮑﯿﻞ ﻓﯿﻠﻢ، زﯾﺴﺖﺳﺎزﮔﺎری و زﯾﺴﺖﺗﺨﺮﯾﺐﭘﺬﯾﺮی ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮑﯽ از اﻓﺰودﻧﯽﻫﺎی ﻏﺬاﯾﯽ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﻣﻮرد ﺗﻮﺟﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ.
همچنین ﮐﯿﺘﻮزان ﺑﻪ ﺧﺎﻃﺮ ﺧﺎﺻﯿﺖ ﺑﺎزدارﻧﺪﮔﯽ رﺷﺪ ﺑﺴﯿﺎری از ﺑﺎﮐﺘﺮیﻫﺎی ﺑﯿﻤﺎری‌زا و ﻗﺎرچﻫﺎ در ﻓﯿﻠﻢ ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و ﭘﻮﺷﺶﻫﺎی ﺧﻮراﮐﯽ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﯽﮔﯿﺮد و ﺗﻮﺟﻪ زﯾﺎدی را ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻧﮕﻬﺪارﻧﺪه ﺑﺎ ﻣﻨﺸﺎء ﻃﺒﯿﻌﯽ ﺑﻪ ﺧﻮد ﺟﻠﺐ ﮐﺮده اﺳﺖ.
ﻧﺎﺗﺎﻣﺎﯾﺴﯿﻦ ﯾﮏ ﻧﮕﻬﺪارﻧﺪه ﺑﯿﻮﻟﻮژﯾﮏ ﺑﻮده و ﺑﻪ ﻃﻮر ﮔﺴﺘﺮده ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻋﺎﻣﻞ ﺿﺪﮐﭙﮏ و ﻣﺨﻤﺮ در اﻧﻮاع ﻣﻮاد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﯽﮔﯿﺮد.
ﻧﺎﺗﺎﻣﺎﯾﺴﯿﻦ در دوز ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮ ۱۰ ﺗﺎ ۲۰ ﻣﯿﻠﯽﮔﺮم در ﻟﯿﺘﺮ، اﺛﺮ ﻣﯿﮑﺮوب ﮐﺸﯽ ﺑﯿﺸﺘﺮی را ﻧﺸﺎن ﻣﯽدﻫﺪ. ﻧﺎﺗﺎﻣﺎﯾﺴﯿﻦ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻏﯿﺮﻗﺎﺑﻞ ﺑﺎزﮔﺸﺖ ﺑﻪ ارﮔﻮﺳﺘﺮول ﻏﺸﺎی ﺳﻠﻮﻟﯽ ﻗﺎرچﻫﺎ ﻣﺘﺼﻞ ﺷﺪه و ﻧﻔﻮذﭘﺬﯾﺮی آن را از ﺑﯿﻦ ﺑﺮده و در ﻧﻬﺎﯾﺖ ﺑﺎﻋﺚ ﻣﺮگ ﺳﻠﻮﻟﯽ ﻣﯽﺷﻮد.
ریز جلبک اﺳﭙﯿﺮوﻟﯿﻨﺎ هم ﯾﮏ ﺳﯿﺎﻧﻮﺑﺎﮐﺘﺮ ﺳﺒﺰ-آﺑﯽ رﺷﺘﻪای ﻣﺎرﭘﯿﭽﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ اﻣﺮوزه ﺑﻪ وﻓﻮر در ﻏﻨﯽﺳﺎزی ﻏﺬای اﻧﺴﺎن و ﺣﯿﻮان اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮد.
اﺳﭙﯿﺮوﻟﯿﻨﺎ دارای ﻣﻘﺪار زﯾﺎدی ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺑﺎ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺑﺎﻻ، ﺷﺎﻣﻞ اﺳﯿﺪﻫﺎی آﻣﯿﻨﻪ ﺿﺮوری ﺑﺎ ﺿﺮﯾﺐ ﻫﻀﻢ ﺑﺎﻻ، رﻧﮕﺪاﻧﻪﻫﺎﯾﯽ از ﻗﺒﯿﻞ ﮐﺎرﺗﻨﻮﺋﯿﺪﻫﺎ و ﻓﯿﮑﻮﺳﯿﺎﻧﯿﻦ، وﯾﺘﺎﻣﯿﻦﻫﺎ و ﻣﻮاد ﻣﻌﺪﻧﯽ از ﻗﺒﯿﻞ ﮐﻠﺴﯿﻢ و آﻫﻦ است.
در این ﭘﮋوﻫﺶ، اﺛﺮ ﭘﻮﺷﺶ ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺑﺮ ﭘﺎﯾﻪ ﮐﯿﺘﻮزان، ﺟﻠﺒﮏ ﮐﻠﺮﻻوﻟﮕﺎرﯾﺲ، اﺳﭙﯿﺮوﻟﯿﻨﺎ ﭘﻼﺗﻨﺴﯿﺲ و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﻧﺎﺗﺎﻣﺎﯾﺴﯿﻦ در اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﻓﯿﻠﻪ ﮔﻮﺷﺖ ﮔﻮﺳﺎﻟﻪ ﺑﯿﺸﺘﺮ از ﻣﯿﺰان اﺳﺘﺎﻧﺪارد (ﭘﻨﺞ روز در ﺷﺮاﯾﻂ ﯾﺨﭽﺎل) مورد بررسی قرار گرفته شده است.
ﺑﺮای اﯾﻦ ﻣﻨﻈﻮر در ﭼﻬﺎر ﺳﻄﺢ ﺻﻔﺮ، ﯾﮏ، ﯾﮏ و ﻧﯿﻢ و دو درﺻﺪ از ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺑﺎﻻ در ﺑﺎزهﻫﺎی زﻣﺎﻧﯽ ﺻﻔﺮ، ﻫﻔﺖ، ۱۴ و ۲۸ روز ﻧﮕﻬﺪاری در دﻣﺎی ﭼﻬﺎر درﺟﻪ در ﭘﻮﺷﺶ ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﮔﺮفته شده که بر اساس آزﻣﻮنﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﮔﻮﺷﺖ ﺷﺎﻣﻞ ارزﯾﺎﺑﯽ pH، ازت ﺑﺎز ﻓﺮار، ﺷﺎﺧﺺ ﺗﯿﻮﺑﺎرﺑﯿﺘﻮرﯾﮏ اﺳﯿﺪ، ﺷﺎﺧﺺ ﺑﺎﻓﺖ، ﺑﺎرﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﮐﻞ در ﻗﺎﻟﺐ ﻃﺮح ﺑﻠﻮک ﻫﺎی ﮐﺎﻣﻼ ﺗﺼﺎدﻓﯽ و در ﺳﻪ ﺗﮑﺮار در ﺳﻄﺢ ﻣﻌﻨﺎداری ۹۵ درﺻﺪ و انالیز ﻧﺘﺎﯾﺞ آزﻣﺎﯾﺶﻫﺎ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻧﺮم‌اﻓﺰار Minitab17.2 ، ﺑﺮرﺳﯽ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﺎداری ﺑﯿﻦ ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﺣﺴﯽ ﺗﯿﻤﺎر ﮔﻮﺷﺖ ﮔﻮﺳﺎﻟﻪ ﺑﺎ ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ وﺟﻮد دارد.
ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان اﺳﺘﻔﺎده از ﮐﯿﺘﻮزان، ﺟﻠﺒﮏﻫﺎ و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﻧﺎﺗﺎﻣﺎﯾﺴﯿﻦ، ﻣﯿﺰان اﻓﺰاﯾﺶ ﺷﺎﺧﺺ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ، ازت ﺑﺎز ﻓﺮار، ﺷﺎﺧﺺ ﺗﯿﻮﺑﺎرﺑﯿﺘﻮرﯾﮏ در ﻃﯽ زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری ۲۸ روز ﺑﺎ ﺷﺪت ﮐﻤﺘﺮی ﺻﻮرت ﻣﯽﮔﯿﺮد.
همچنین ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان اﺳﺘﻔﺎده از ﮐﯿﺘﻮزان و ﻣﻤﺎﻧﻌﺖ از ﻓﺴﺎد ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ اﺳﺘﻔﺎده از ﺟﻠﺒﮏﻫﺎ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ دارا ﺑﻮدن اﺛﺮآﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ ﻣﯿﺰان ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﺑﺎﻓﺖ و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﺎداری ﺑﺎ ﺷﯿﺐ ﮐﻤﺘﺮی از ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ﺻﻮرت ﻣﯽﮔﯿﺮد.
ﻧﻬﺎﯾﺘﺎ ﺑﺎ در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻦ ﺧﻮاص ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺑﺎ ﻣﯿﺰان ﯾﮏ درﺻﺪ اﺳﺘﻔﺎده از ﺟﻠﺒﮏﻫﺎی ﭘﻼﺗﻨﺴﯿﺲ و ﮐﻠﺮﻻوﻟﮕﺎرﯾﺲ، ﯾﮏ درﺻﺪ ﮐﯿﺘﻮزان و ﯾﮏ درﺻﺪ ﻧﺎﺗﺎﻣﺎﯾﺴﯿﻦ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺟﻬﺖ ﭘﻮﺷﺶ ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی و جلوگیری از آلودگی میکروبی ﻣﻌﺮﻓﯽ می‌شود.
منبع
شفیعی، رضا و تکتم مستقیم(۱۳۹۸)؛ اثر استفاده از پوشش بسته‌بندی زیست فعال بر پایه نگهدارنده طبیعی (کیتوزان/ناتامایسین) و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و کلرلاولگاریس بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری فیله گوشت گوساله. مجله میکروب شناسی مواد غذایی، سال هفتم،شماره دوم.
کیتوزان و نگهداری میوه و سبزیجات
بسته بندی فیله های ماهی با استفاده از کیتوزان حاوی عصاره شیرین بیان
