صنایع تبدیلی محصولات کشاورزی، به صنایعی گفته می شود که پس از تولید محصولات کشاورزی برای عرضه آنها به کار گرفته میشود در واقع، هر صنعتی که درگیر این عرضه باشد جزو صنایع تبدیلی به شمار میرود. سه حوزه فرآوری و تولید، درجهبندی و بستهبندی، ذخیرهسازی و خدمات در این بستر قرار میگیرند.
فرآوری و تولید
بعضی از محصولات از مواد اولیه تولید میشوند برای مثال، گندم پس از فرآوری تبدیل به آرد شده و از آرد، نان و ماکارونی تولید میشود، بنابراین هر تغییری حتی اندک بر روی محصول انجام میشود در زمره فرآوری قرار میگیرد مانند درست کردن ترشی، مربا، خشک کردن گیاهان دارویی، درست کردن قند و شکر، چیپس میوه و تمام فعالیتهایی که ارزش افزودهای بر محصول خام ایجاد میکنند.
فرآوری اولیه شامل برش، تمیز کردن، بستهبندی، نگهداری و سرد کردن غذاهای خام است تا اطمینان حاصل شود که قبل از رسیدن به دست مصرف کننده فاسد نمیشوند.
این غذاها با حداقل فرآوری، خواص اصلی یعنی تغذیه، خواص فیزیکی، حسی و شیمیایی را به عنوان فرم فرآوری نشده حفظ میکنند و برای پردازش بیشتر توسط صنایع غذایی (فرآوری ثانویه) آماده هستند.
نمونههای فرآوری اولیه شامل آسیاب گندم، پاستوریزه کردن شیر و دستهبندی و نگهداری گوشت در یخچال است و اغلب گامی ضروری برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی قبل از مصرف غذا است.
تولید غذای ثانویه شامل تبدیل مواد خام به اشکال مفیدتر یا خوراکی است. محصولات غذایی ثانویه از محصولات غذایی اولیه با حداقل فرآوری، تصفیه، خالص، استخراج یا تبدیل میشوند.
نمونههایی از محصولات غذایی ثانویه عبارتند از لبنیات فرآوری شده، آرد، روغنهای خوراکی، قندها/شیر کنندهها و نشاسته ها؛ فرآیندهای غذایی ثانویه ممکن است بسته به نوع گروه غذایی متفاوت باشد اما میتواند شامل فرآیندهای فیزیکی مانند فشار دادن، آسیاب کردن و آبگیری و فرآیندهای شیمیایی مانند هیدرولیز، هیدروژناسیون یا استفاده از آنزیمها باشد.
محصولات غذایی فوق فرآوری شده با ترکیب محصولات غذایی اولیه و سایر محصولات غذایی ثانویه برای ایجاد محصولات غذایی و نوشیدنی آماده با جذابیت حسی بالا تولید میشوند. به عنوان مثال کیک، شیرینی، مربا، نوشابه و غذاهای آماده.
برای افزایش جذابیت محصولات غذایی ثانویه برای مصرف کننده، میتوان آنها را با ویتامینها، مواد معدنی یا ترکیبات/ارگانیسمهای کاربردی مانند پروبیوتیکها غنی کرد.
برخی از فرآیندهای تولید مواد غذایی ثانویه مانند عملیات حرارتی، تخمیر و بستهبندی، ممکن است برای افزایش عمر مفید مواد اولیه غذایی مورد استفاده قرار گیرند. بستهبندی برای محافظت از محصول غذایی و تاخیر در تخریب فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی مهم است.
البته لازم به ذکر است که فرآوری غذا به دلایلی چون از بین بردن باکتریهای مضر، غذا را برای خوردن ایمن کردن؛ با افزودن رنگ پس از فرآوری، غذا را به بهترین شکل و طعم و مزه تبدیل کردن؛ در دسترس قرار دادن غذاهای خارج از فصل مانند تمشک و توت فرنگی منجمد و ساخت مواد غذایی با افزودن مواد نگهدارنده جهت ماندگاری طولانیتر انجام میگیرد.
درجهبندی و بستهبندی
عملیات درجهبندی و سورتینگ بر روی محصولات کشاورزی جزو صنایع تبدیلی هستند، برای نمونه، درجهبندی چای، برنج یا حبوبات و سورت کردن میوهها؛ بستهبندی و عرضه خوب، ارزش افزوده عرضه محصولات کشاورزی را افزایش میدهد.
بستهبندی مواد غذایی در قلب صنایع غذایی مدرن قرار دارد و تعداد کمی از مواد غذایی بدون بستهبندی فروخته میشود، بستهبندی خوب از ضایعات جلوگیری کرده و تضمین میکند که مواد غذایی، کیفیت مطلوب خود را در طول عمر مفید خود حفظ میکنند.
با وجود اهمیت و نقش کلیدی که بستهبندی ایفا میکند، اغلب در بهترین حالت، تا حدودی زائد و در بدترین حالت، اتلاف جدی منابع و یک تهدید زیست محیطی تلقی میشود، با این حال، اگر قرار است دنیا بتواند به 9 میلیارد نفر غذا بدهد، کیفیت و کمیت بستهبندی مواد غذایی باید به میزان قابل توجهی افزایش یابد.
در حالی که بستهبندی مواد غذایی جزء جداییناپذیر صنایع غذایی است و به نگهداری مواد غذایی و نوشیدنیها به شیوهای بهداشتی کمک میکند، اما گاهی اوقات میتواند باعث نگرانی در مورد ایمنی مواد غذایی شود.
برخی از مواد بستهبندی مانند انواع خاصی از پلاستیک، پلی اتیلن و استایروفوم هنگام گرم شدن میتوانند سموم را آزاد کنند و برای مصرفکنندگان خطرناک باشند.
مواد بستهبندی که تحت تابش قرار میگیرند (همراه با غذا) میتوانند مواد غیرغذایی ناایمن را به غذا منتقل کنند.
در بستهبندی مواد غذایی از مواد مختلفی از جمله رنگ برای چاپ برچسبهای رنگارنگ و چسب برای بسته نگه داشتن بستهبندی استفاده میشود.
به منظور محافظت موثر از مصرفکنندگان، کارشناسان مربوطه هر یک از این مواد بستهبندی مواد غذایی را به صورت جداگانه تأیید میکنند و آنها را تحت پروتکلهای آزمایش دقیق قرار میدهند.
بیشتر موادی که برای بستهبندی مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند به دستههای فلزات، شیشه، کاغذ و پلیمرها تعلق دارند. برخی از اقلام بستهبندی از ترکیب دو یا چند ماده از کلاسهای ذکر شده در بالا تشکیل شدهاند.
ترکیب شیمیایی و خواص فیزیکی مواد بستهبندی، توانایی آنها را در انجام وظایف مختلف مورد انتظار از بستهبندی تعیین میکند. مهمترین خواصی که در این زمینه باید در نظر گرفته شود، خواص انتقال، خواص نوری، خواص مکانیکی و واکنش پذیری شیمیایی است.
ذخیرهسازی و خدمات
ذخیرهکردن محصولات کشاورزی و انبارداری آنها چه در سیلوها و چه در سردخانهها از جمله صنایعی هستند که در صنایع تبدیلی واقع شدهاند.
خدمات کشتارگاه و خدمات زینتی چون تاکسیدرمی پرندگان و یا ماهیان زینتی نیز میتوانند در زمره صنایع تبدیلی قرار بگیرند.
در واقع، «ذخیرهسازی» به معنای مرحلهای از سیستم پس از برداشت است که طی آن محصولات به گونهای نگهداری میشوند که امنیت غذایی را به غیر از دورههای تولید کشاورزی تضمین کند.
به عنوان مثال در ذخیرهسازی سرد که شامل بهرهمندی از تجهیزات سردخانه مانند کامیونهای یخچال دار، اتاقهای سرد و غیره است برای حفظ محصولات کشاورزی استفاده میشود.