استانداردهایی که درباره شرایط مناسب نگهداری میوه و سبزی در سردخانه تدوین شده است روی میزان مناسب بعضی از عوامل فیزیکی مانند درجه حرارت، رطوبت نسبی، نسبت جریان هوا و میزان تعویض هوا تاکید دارند.
برای مشخص کردن این عوامل و پیشگیری تعبیرهای مختلف (مثلا فرق بین حرارتی که به یک فراورده داده میشود و حرارت فضای محل نگهداری یا فرق نسبت جریان هوا و میزان تعویض هوا) تعریف این عوامل لازم است.
میزان اکسیژن از ۲۱ درصد حجمی باید کاهش یابد این بدان معنی است که فشار جزئی آن گاز نیز کاهش مییابد به هر حال، کاهش اکسیژن زیر 1.5 درصد حجمی سفارش نمیشود زیرا در نبود اکسیژن کافی، پدیده تخمیر رخ میدهد.
در فرایند نگهداری میوه اگر رنگ میوهها و سبزیها قهوهای شود، در چنین شرایطی، دیاکسیدکربن افزایش مییابد و افزونی دیاکسیدکربن، برای نمونه فراتر رفتن از ۸ درصد به ۱۰ درصد حجمی میتواند در بیشتر موارد، بیماریهای فیزیولوژیکی گوناگونی را سبب شود و ناهنجاری های برخاسته از دیاکسیدکربن به کاهش کیفیت و کمیت میوه و سبزی میانجامد.
انواع هوای کنترل شده
نوع اول: هوایی است که میزان اکسیژن آن به اندازه کمی کاهش یافته و به ۱۸ تا ۱۱ درصد حجمی رسیده و دیاکسیدکربن آن کم و بیش افزایش یافته و به ۳ تا ۱۰ درصد حجمی رسیده به گونهای که مجموع اکسیژن و دیاکسیدکربن آن ۲۱ درصد حجمی باشد.
نوع دوم: هوایی با ۲ درصد تا ۴ درصد حجمی اکسیژن (میانگین ۳ درصد حجمی) و۳ درصد تا ۵ درصد تا ۵ درصد حجمی دیاکسیدکربن است.
روش تنظیم هوا
هوایی را که آمیزه آن با هوای معمولی تفاوت دارد میتوان در اطاقهای ویژه نگهداری که دارای ابزار لازم هستند ایجاد کرد یا به گونه استثنایی در جعبههایی که به جعبههای بسته بندی فیزیولوژیکی معروف شدهاند و تراوایی آنها به گونهای طراحی شده است که آمیزه اکسیژن و دیاکسیدکربن را با ترکیب ویژه به دست میدهد ایجاد کرد.
اطاقهای مورد بهرهگیری برای هوای کنترل شده
- گنجایش اطاقها معمولا از صد تن تا ۱۰۰۰ تن برای هر فرآورده است.
- ساختمان اطاقها برای نگهداری هوای کنترل شده باید به گونهای طراحی شود که بتواند گازبندی مناسب را برای حفظ ترکیب هوای داخل اطاق داشته باشد. البته در عمل نمیتوان اطاقهایی ساخت که کاملا گازبندی باشد زیرا تبادل گاز بین بیرون و درون، اطاق اجتنابپذیر است.
- میزان ورود گاز با میزان نشتی ارتباط مستقیم دارد.
- نزخ قابل قبول اکسیژنی که وارد اطاق میشود بستگی به نوع میوه یا سبزیهای انبار شده، دمای آن، نسبت آمیزه گاز مورد نظر و مواد و وسیله کمکی(برای مثال مواد جذب کننده اکسیژن یا کیسههای منبسط شونده) که ممکن است برای کنترل هوا به کار گرفته شود دارد.
- در هر صورت اطاق، باید به اندازه کافی گازبندی شده باشد تا کنترل سطح اکسیژن و دیاکسیدکربن امکان پذیر باشد.