بیشتر زیتون‌های کشت‌شده در ایران متعلق به 10 رقم سنتی ماری، زرد، روغنی، گلوله، شنگه، خرمزیتون، خارا، دکل، دزفول و فیشومی است.
ایران دارای ویژگی‌های جغرافیایی و ریشه‌های تاریخی مشترک با کشورهای مدیترانه‌ای است که ارقام اصلی شناخته شده زیتون را در خود جای داده‌اند. در مدیترانه شرقی، مهد تمدن های باستانی و زادگاه احتمالی درخت زیتون قرار دارد.
تاریخ اولیه درخت زیتون در ایران در هاله‌ای از ابهام است، اما براساس یکسری مستندات فرهنگ شفاهی، از زیتون در2000 سال پیش، یاد شده است. از زیتون ایران در سایت شورای بین‌المللی زیتون(IOC) با کیفیت بی‌نظیر یاد شده است.
درخت زیتون نیمه‌گرمسیری است، در ایران، درختان زیتون برای مدت طولانی در معرض نور مستقیم خورشید قرار دارند که این مزیت نسبی برای زیتون‌های کشت‌شده محسوب می‌شود.
خواص غذایی مختلف زیتون به ترکیبات مختلف روغن و تنوع مواد فعال آنها نسبت داده می‌شود. ایران دارای تنوع زیتون است که شایسته مطالعه است.
در پژوهشی که امیری نودیجه و همکارانش بر روی زیتون‌های ایران انجام داده‌اند، زیتون طارم با 9 رقم فرعی (T) و سه رقم اصلی ایرانی زرد، روعنی و ماری مورد توجه بوده است.
بر اساس این پژوهش، اکثر ارقام T دارای روغن و محتوای فنلی کل (TPC) قابل مقایسه با زیتون‌های مدیترانه‌ای (پیکوال، کورونیکی و آربکینا یا آربکین) هستند. البته دو رقم فرعی زیتون طارم، دارای اسید اولئیک (OlA) بالاتری نسبت به موارد مدیترانه‌ای اعلام شدند.
از این رو با توجه به پتانسیل غذایی، برخی از واریته‌های T نسبت به ارقام رایج ایرانی و مدیترانه‌ای برتری دارند و به توصیه‌ی این پژوهشگران، شایسته است در برنامه‌های اصلاح زیتون معرفی شوند.
کل محتوای روغن (TOC) ، وزن روغن به وزن میوه خشک بر حسب درصد است.
روغن زیتون عمدتاً از تری‌گلیسرول‌ها (تری گلیسیریدها یا چربی‌ها) تشکیل شده و حاوی مقادیر کمی اسیدهای چرب آزاد (FFA)، گلیسرول، فسفاتیدها، رنگدانه ها، ترکیبات طعم دهنده، استرول ها و تکه های میکروسکوپی زیتون است.
تری گلیسرول‌ها ذخیره اصلی انرژی برای گیاهان و حیوانات به شمار می‌روند، البته ترکیب شیمیایی اصلی روغن زیتون از اسیدهای چرب گلیسرید و غیرگلیسرید تشکیل شده است، گلیسرولیپیدها عمدتاً از اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب غیراشباع، اسید لینولئیک، اسید لینولنیک و اسید هپتادسنوئیک هستند.
دو قسمتی که میوه زیتون از آن تشکیل شده، پالپ و دانه است که حدود 70 تا 90 درصد وزن میوه را پالپ و 10 تا 30 درصد را دانه تشکیل می‌دهد.
اجزای اصلی پالپ زیتون شامل آب، روغن، شکر، پروتئین خام، فیبر، خاکستر، پکتین و عناصر تلخ و حاوی انواع ویتامین‌ها است.
پالپ زیتون، حاوی مقادیر زیادی عناصر معدنی عمدتاً شامل پتاسیم، کلسیم، منیزیم، گوگرد، آهن، سدیم، روی، منگنز، مس و مانند آن است.
روغن زیتون با تامین نسبت بالایی از کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم، می‌تواند تعادل لیپوپروتئین با چگالی بالا HDL را در بدن افزایش دهد. روغن زیتون همچنین غلظت پلاسما و لیپوپروتئین با چگالی کم را کاهش می‌دهد تا از افزایش کلسترول در بدن جلوگیری کند.
اسیدهای چرب تک غیراشباع برای قلب، مغز، کلیه‌ها و عروق خونی بسیار مفید هستند، مواد تشکیل دهنده روغن زیتون حاوی رگه‌های غنی از عناصری است که شامل اسکوالن، فلاونوئیدها و ترکیبات پلی فنل است که سیستم ایمنی و ضد پیری بدن را تقویت می‌کند.
بنابراین امروزه متخصصان پزشکی، روغن زیتون را به عنوان یکی از سالم ترین روغن های خوراکی می شناسند.
