زغال اخته دارای ۶۵ ﮔﻮﻧﻪ بوده و ﺣﺎوی ﺧﻮاص ﻓﯿﺘﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ است ﮐﻪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﻣﯿﻮه‌ی ﺑﺎ ارزش ﺑﺎﻻ ﺷﻨﺎﺧﺘﻪ ﻣﯽﺷﻮد، ﻣﯿﻮه زغال‌اخته دارای ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻣﺘﻌﺎدلی است ﮐﻪ ﻋﻤﺪﺗﺎً ﻧﺎﺷﯽ از ﻧﺴﺒﺖ ﻣﻄﻠﻮب ﺑﯿﻦ ﻣﺎده ﺧﺸﮏ ﺟﺎﻣﺪ و اﺳﯿﺪﻫﺎی ﮐﻞ هستند ﮐﻪ ﻃﻌﻢ ﻣﯿﻮه را ﺗﻌﯿﯿﻦ ﻣﯽکنند.
ﻣﻮاد ﺟﺎﻣﺪ ﻣﺤﻠﻮل ﮐﻞ میوه‌ها، ﯾﮏ ﭘﺎراﻣﺘﺮ ﮐﯿﻔﯽ ﻣﻬﻢ است ﮐﻪ راﺑﻄﻪ ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ ﺑﺎ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺧﻮراﮐﯽ ﻣﯿﻮه در زﻣﺎن رﺳﯿﺪن دارد و ﻣﺼﺮفﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﺗﻤﺎﯾﻞ زﯾﺎدی ﺑﻪ ﻣﯿﻮهﻫﺎی رﺳﯿﺪه ﺑﺎ ﻣﯿﺰان TSS ﺑﺎﻻ دارﻧﺪ.
ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ راﺑﻄﻪ ﺑﯿﻦ TSS و ﮐﯿﻔﯿﺖ ﭘﺲ از ﺑﺮداﺷﺖ ﻣﯿﻮه (ﻣﯿﻮهﻫﺎﯾﯽ ﮐﻪ ﺑﺎ ﺳﻄﻮح ﺑﺎﻻی ﻗﻨﺪ ﺑﺮداﺷﺖ ﺷﺪه ﺑﻮدﻧﺪ از ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﺑﯿﺸﺘﺮی در اﻧﺒﺎر ﺑﺮﺧﻮردار ﺑﻮدﻧﺪ) اﺷﺎره ﺷﺪه اﺳﺖ،. ﺑﺮ اﺳﺎس ﺗﺤﻘﯿﻖ اﻧﺠﺎم ﺷﺪه در ژﻧﻮﺗﯿﭗﻫﺎی زغال‌اخته
ﻣﺤﺘﻮای ﻗﻨﺪ آﻧﻬﺎ (۱۱ ﺗﺎ ۴۱ درﺻﺪ) ﮔﺰارش ﺷﺪه اﺳﺖ ﮐﻪ ﺳﺒﺐ اﻓﺰاﯾﺶ ﻃﻌﻢ و ﻣﺰه ﻣﻄﻠﻮب در ﻣﯿﻮهﻫﺎ ﮔﺮدﯾﺪه است. ﻋﻼوه ﺑﺮ ﻣﯿﺰان ﻗﻨﺪ ﺑﺎﻻ، ﻣﯿﻮهﻫﺎ ﺳﺮﺷﺎر از اﺳﯿﺪﻫﺎی آﻟﯽ و ﺗﺎﻧﻦﻫﺎ هستند.
ﻣﯿﻮه ﺗﺎزه زغال اخته دو ﺑﺮاﺑﺮ ﺑﯿﺸﺘﺮ از ﭘﺮﺗﻘﺎل، وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ ث دارد. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺑﺮاﺳﺎس ﮔﺰارﺷﯽ، ﻣﺤﺘﻮای وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ ث ﻣﯿﻮه زغال‌اخته (۱۰۳ ﻣﯿﻠﯽﮔﺮم در ۱۰۰ ﮔﺮم وزنﺗﺮ) ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﯿﻮهﻫﺎﯾﯽ ﺑﺎ وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ ث ﺑﺎﻻ، ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺗﻮتﻓﺮﻧﮕﯽ، ﭘﺮﺗﻘﺎل و ﮐﯿﻮی ﺑﯿﺸﺘﺮ است.
زغال‌اخته ﻣﻌﻤﻮﻻً در ﻣﺮﺣﻠﻪی ﻗﺮﻣﺰ ﺗﯿﺮه، وﻗﺘﯽ ﮐﻪ ﻃﻌﻤﺶ ﻣﻄﻠﻮب ﻣﯽﮔﺮدد، ﺑﺮداﺷﺖ ﻣﯽﺷﻮد. ﻣﺼﺮفﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﻣﻌﻤﻮﻻً اﯾﻦ ﻣﯿﻮه را در دﯾﮕﺮ ﻣﺮاﺣﻞ ﺑﻠﻮغ ﻣﺼﺮف ﻧﻤﯽﮐﻨﻨﺪ، ازاﯾﻦرو اﺛﺮ رﺳﯿﺪﮔﯽ ﺑﺮ ﮐﯿﻔﯿﺖ آن ﯾﮏ ﻣﻮﺿﻮع ﻣﻬﻢ است.
بنابراین آﮔﺎﻫﯽ از زﻣﺎن ﺑﻠﻮغ از ﺟﻨﺒﻪﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻓﯿﺰﯾﻮﻟﻮژی ﭘﺲ از ﺑﺮداﺷﺖ، از ﺟﻤﻠﻪ در ﺗﻌﯿﯿﻦ ﻃﻮل دوره اﻧﺒﺎرﻣﺎﻧﯽ، ﺣﻤﻞوﻧﻘﻞ و ﺗﻌﯿﯿﻦ ﻣﯿﺰان ﻋﺮﺿﻪ و ﺗﻘﺎﺿﺎ ﺣﺎﺋﺰ اﻫﻤﯿﺖ اﺳﺖ.
رﺳﯿﺪن ﻣﯿﻮه ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﯾﮏ ﺳﺮی ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺑﯿﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﺳﺎﺧﺘﺎری اﺳﺖ ﮐﻪ ﻣﯿﻮه را ﺑﺮای ﻣﺼﺮف آﻣﺎده و ﻗﺎﺑﻞ ﻗﺒﻮل ﻣﯽﮐﻨﺪ. اﯾﻦ ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺗﺤﺖ ﮐﻨﺘﺮل ﻫﻮرﻣﻮن اﺗﯿﻠﻦ در ﮔﯿﺎﻫﺎن اﻧﺠﺎم ﻣﯽﺷﻮد.
ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻗﺒﻠﯽ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺑﺮﺧﯽ ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻣﯿﻮهﻫﺎی زغال‌اخته ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻣﺮاﺣﻞ ﺑﻠﻮغ ﻗﺮار ﻣﯽﮔﯿﺮﻧﺪ و ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﺮای ﺧﻮاص ﻓﯿﺘﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ در ﭼﻬﺎر ﻣﺮﺣﻠﻪ ﺑﻠﻮغ و رﺳﯿﺪﮔﯽ ﻣﯿﻮه ﺷﺎﻣﻞ ﻣﺮﺣﻠﻪ زرد روﺷﻦ، ﺳﺮﺧﺎﺑﯽ، ﻗﺮﻣﺰ روﺷﻦ، ﻗﺮﻣﺰ ﺗﯿﺮه ﮔﺰارش ﺷﺪه اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺮ اﯾﻦ اﺳﺎس، در ﻃﯽ زﻣﺎن رﺳﯿﺪﮔﯽ ﺑﻪﻃﻮر ﮐﻠﯽ TSS و ﻧﺴﺒﺖ آن ﺑﻪ اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﻗﺎﺑﻞ ﺗﯿﺘﺮاﺳﯿﻮن اﻓﺰاﯾﺶ ﭘﯿﺪا ﮐﺮدﻧﺪ، درﺣﺎﻟﯽﮐﻪ در ﻣﯿﻮهﻫﺎی ﺑﺎﻟﻎ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ TA ﮐﺎﻫﺶ ﭘﯿﺪا ﮐﺮد و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ PH ﺗﻨﻬﺎ ﻣﺘﻐﯿﺮی ﺑﻮد ﮐﻪ در ﻃﻮل ﻣﺮاﺣﻞ ﺑﻠﻮغ ﺗﻐﯿﯿﺮی ﻧﺸﺎن ﻧﺪاد.
در ﻣﯿﻮه ﮐﯿﻮی رﻗﻢ ﻫﺎﯾﻮارد زﻣﺎن ﺑﺮداﺷﺖ ﺑﺎ درﺟﻪ ﺑﺮﯾﮑﺲ ﻣﺨﺘﻠﻒ ﭘﺲ از ۴ ﻣﺎه اﻧﺒﺎرﻣﺎﻧﯽ در دﻣﺎی ۰/۵ سانتی‌گراد ﺑﺮرﺳﯽ ﺷﺪ، ﺗﺄﺧﯿﺮ در ﺑﺮداﺷﺖ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان TSS و TSS/TA ﻣﯿﻮهﻫﺎ در ﭘﺎﯾﺎن دوره اﻧﺒﺎرﻣﺎﻧﯽ ﮔﺮدﯾﺪ و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺗﺄﺧﯿﺮ در ﺑﺮداﺷﺖ ﺗﺎ درﺟﻪ ﺑﺮﯾﮑﺲ ۸/۵ و ۹ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﻌﻨﯽداری در ﻓﻨﻞ ﮐﻞ و وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ C در ﭘﺎﯾﺎن چهار ﻣﺎه اﻧﺒﺎرﻣﺎﻧﯽ شد و ﭘﺲ از آن ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ.
ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ در ﮔﺰارﺷﯽ ﺑﯿﺎن ﺷﺪه اﺳﺖ ﮐﻪ ﻣﯿﺰان وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ C در ﺳﯿﺐ وﺣﺸﯽ در ﻃﻮل ﻣﺮﺣﻠﻪ رﺳﯿﺪﮔﯽ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯽﯾﺎﺑﺪ و ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ ﺑﻪوﺳﯿﻠﻪ وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ C ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻠﯽ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻗﺮار ﻣﯽگیرد.
ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ، ﻫﺪف از اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺄﺛﯿﺮ زﻣﺎن ﺑﺮداﺷﺖ ﺑﺮ ﺧﻮاص ﻓﯿﺰﯾﮑﯽﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ ث و ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻣﯿﻮهﻫﺎی زﻏﺎل اﺧﺘﻪ در ﻃﻮل دوره اﻧﺒﺎرﻣﺎﻧﯽاست.
نتایج پژوهش
به طور ﮐﻠﯽ از اﯾﻦ پژوهش ﻣﯽﺗﻮان ﻧﺘﯿﺠﻪ ﮔﺮﻓﺖ ﮐﻪ ﺗﺄﺧﯿﺮ در ﺑﺮداﺷﺖ، ﺳﺒﺐ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﻮاد ﺟﺎﻣﺪ ﻣﺤﻠﻮل ﮐﻞ (ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﭘﺎراﻣﺘﺮ ﮐﯿﻔﯽ ﻣﻬﻢ است ﮐﻪ راﺑﻄﻪ ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ ﺑﺎ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺧﻮراﮐﯽ ﻣﯿﻮه در زﻣﺎن رﺳﯿﺪن دارد) و ﮐﺎﻫﺶ اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﻣﯿﻮه شده ﮐﻪ در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﻧﺴﺒﺖ ﻗﻨﺪ ﺑﻪ اﺳﯿﺪ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺘﻪ و ﺳﺒﺐ اﻓﺰاﯾﺶ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻣﯿﻮهﻫﺎ نیز می‌شود. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺗﺄﺧﯿﺮ در ﺑﺮداﺷﺖ ﺳﺒﺐ اﻓﺰاﯾﺶ وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ ث ﻣﯿﻮه، ﮐﻪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮏ آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪان ﻃﺒﯿﻌﯽ در ﮔﯿﺎه است می‌شود.
وﻟﯽ زﻣﺎن ﺑﺮداﺷﺖ، ﺗﺄﺛﯿﺮی ﺑﺮ ﻣﯿﺰان pH و ﻧﺸﺖ ﯾﻮﻧﯽ ﻧﺪاﺷﺖ. در ﻃﻮل دوره ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﯿﻮهﻫﺎ در اﻧﺒﺎر ﺳﺮد ﻣﯿﺰان ﻣﻮاد ﺟﺎﻣﺪ ﻣﺤﻠﻮل ﮐﻞ ﻣﯿﻮه ﻫﺮ دو زﻣﺎن ﺑﺮادﺷﺖ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ وﻟﯽ ﻣﻘﺪار اﺳﯿﺪ اﺳﮑﻮرﺑﯿﮏ ﻣﯿﻮه در ﻫﺮ دو زﻣﺎن ﺑﺮداﺷﺖ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ.
ﻣﻘﺎدﯾﺮ اﺗﯿﻠﻦ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﻣﯿﻮه در ﻣﯿﻮهﻫﺎی ﺑﺮداﺷﺖ دوم در ﻣﺮاﺣﻞ اﻧﺘﻬﺎﯾﯽ اﻧﺒﺎرداری ﺑﯿﺸﺘﺮ از ﺑﺮداﺷﺖ اول ﺑﻮدﻧﺪ. ﺑﻪ ﻃﻮر ﮐﻠﯽ ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ زﻣﺎن اﻧﺒﺎرداری از ﻧﻈﺮ ﺣﻔﻆ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﮐﯿﻔﯽ اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﺷﺪه ﺑﺮای ﺑﺮداﺷﺖ اول ﻫﻔﺘﻪ ﺳﻮم اﻧﺒﺎرداری و ﺑﺮای ﺑﺮداﺷﺖ دوم، ﻫﻔﺘﻪ اول اﻧﺒﺎرداری ﺑﻮدﻧﺪ.
منبع: اسماعیلی، نیر. نقش‌بندحسنی، رحیم و فریبزر زارع نهندی(۱۳۹۸)؛ ارزیابی اثر زمان برداشت و مدت نگهداری میوه در سردخانه بر روی برخی خصوصیات کیفی میوه زغال اخته. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد ۲۹، شماره سوم.
