غذاهای فرآوری شده و برگرفته از ضایعات غذایی، جایگاه ویژه‌ای در کاهش هدررفت مواد غذایی و تولید محصولات جدیدی چون فیش فینگر دارند.
ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺗﻮﻟﯿﺪی از ﮔﻮﺷﺖ ﭼﺮخ ﺷﺪه، ﺑﻪ ﺳﺒﺐ اﺳﺘﻔﺎده ﺑﻬﯿﻨﻪ از ﺗﻮﻟﯿﺪات آﺑﺰیﭘﺮوری و ﻣﺎﻫﯿﺎن ﺻﯿﺪ ﺷﺪه، ﺑﻪﮐﺎرﮔﯿﺮی ﺿﺎﯾﻌﺎت ﻣﺮاﮐﺰ ﻋﻤﻞآوری از ﺟﻤﻠﻪ ﮐﺎرﮔﺎهﻫﺎی ﻓﯿﻠﻪﮐﻨﯽﻣﺎﻫﯿﺎن، ﺗﺒﺪﯾﻞ ﻣﻮاد اوﻟﯿﻪ ارزان ﻗﯿﻤﺖ ﺑﻪ ﻣﺤﺼﻮﻻﺗﯽ ﺑﺎ ارزش اﻓﺰوده و ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﺷﮑﻞدﻫﯽ ﻣﻮاد اوﻟﯿﻪ و اﺿﺎﻓﻪ ﻧﻤﻮدن ﻣﻮاد اﻓﺰودﻧﯽ ﺑﺮای ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻﺗﯽ ﻫﻤﭽﻮن فیش فینگر و ﺳﺎﯾﺮ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺑﺎ ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﻧﮕﻬﺪاری ﻃﻮﻻﻧﯽ ﻣﺪت از اﻫﻤﯿﺖ ﺧﺎﺻﯽ ﺑﺮﺧﻮردار است.
فیش فینگر از ﺟﻤﻠﻪ ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﻧﯿﻤﻪ آﻣﺎده ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه از ﻣﺎﻫﯽ و ﺳﺎﯾﺮ آﺑﺰﯾﺎن است ﮐﻪ دارای ارزش ﻏﺬاﺋﯽ ﺑﺎﻻ و ﺑﺎزارﭘﺴﻨﺪی ﻣﻄﻠﻮﺑﯽ اﺳﺖ و ﺑﺮای ﻧﻤﻮﻧﻪ، ﺑﺎﯾﺪ ذﮐﺮ شود ﮐﻪ اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ ﺗﻨﻬﺎﯾﯽ ﺣﺪود 25 درﺻﺪ از ﺗﻮﻟﯿﺪات ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺷﺮﮐﺖﻫﺎی ﺷﯿﻼﺗﯽ در ﮐﺸﻮر آﻟﻤﺎن را ﺑﻪﺧﻮد اﺧﺘﺼﺎص داده اﺳﺖ.
ﻣﺎﻫﯽ در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ دﯾﮕﺮ ﻏﺬاﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﻧﺴﺒﺘﺎ ﻓﺴﺎدﭘﺬﯾﺮﺗﺮ است. ﺑﻪ ﻫﻤﯿﻦ ﺳﺒﺐ، ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﺮ ﺑﻬﺒﻮد ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻣﺎﻫﯽ و اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺷﯿﻼﺗﯽ ﻣﺘﻤﺮﮐﺰ ﺷﺪهاﻧﺪ ﮐﻪ از ﺟﻤﻠﻪ آنﻫﺎ ﻣﯽﺗﻮان ﺑﻪ اﺳﺘﻔﺎده از ﻓﯿﻠﻢﻫﺎی ﺧﻮراﮐﯽ، اﺗﻤﺴﻔﺮ ﺗﻐﯿﯿﺮﯾﺎﻓﺘﻪ، اﻧﺠﻤﺎد، ﮐﻨﺘﺮل درﺟﻪ ﺣﺮارت و ﮐﺎﻫﺶ آن، اﺷﺎره ﻧﻤﻮد.
ﻧﮕﻬﺪاری در ﯾﺨﭽﺎل از روشﻫﺎﯾﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ در ﻣﺮاﮐﺰ ﻋﺮﺿﻪ ﻣﺎﻫﯽ ﯾﺎ ﺟﻬﺖ اﻧﺘﻘﺎل ﻣﺎﻫﯽ از ﻣﺮاﮐﺰ ﭘﺮورش ﺗﺎ ﻣﺮاﮐﺰ ﻓﺮوش ﺑﻪﮐﺎر ﻣﯽرود. اﮔﺮﭼﻪ، دﻣﺎی ﯾﺨﭽﺎل ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺳﺒﺐ ﮐﺎﻫﺶ ﺳﺮﻋﺖ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖﻫﺎی آﻧﺰﯾﻤﯽ و ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ ﻣﻮﺟﻮدات ذرهﺑﯿﻨﯽ شود اما ﻗﺎدر ﺑﻪ ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮﺑﯽ از ﺟﻤﻠﻪ اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن و ﻫﯿﺪروﻟﯿﺰ ﭼﺮﺑﯽ ﻧﺒﻮده و ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻣﺤﺼﻮﻻت در ﻃﯽ ﻧﮕﻬﺪاری در ﯾﺨﭽﺎل ﺑﻪ ﻣﺮور ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽﯾﺎﺑﺪ.
از روش ﺷﻮر ﮐﺮدن ﺑﻪﻋﻨﻮان ﯾﮏ روش ﺳﻨﺘﯽ ﺑﺮای ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺷﯿﻼﺗﯽ ﺟﻬﺖ ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از رﺷﺪ ﻣﯿﮑﺮوبﻫﺎ و اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮﻻت اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﮔﺮدد. ﻋﻼوه ﺑﺮ وﯾﮋﮔﯽ ﺣﻔﺎﻇﺘﯽ، ﻧﻤﮏ ﻣﺰه ﻣﻄﻠﻮﺑﯽ را ﺑﺮای ﻣﺎﻫﯽ و ﻣﺤﺼﻮل ﺷﻮر ﺷﺪه ﻓﺮاﻫﻢ ﻣﯽﻧﻤﺎﯾﺪ.
ﺷﻮر ﮐﺮدن از ﻃﺮﯾﻖ ﮐﺎﻫﺶ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آب، ﮐﺎﻫﺶ ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ دﺳﺘﺮﺳﯽ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﺮای ﺣﻤﻠﻪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و اﻓﺰاﯾﺶ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻋﻤﻠﮑﺮدی ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ، زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﻣﺎﻫﯽ را ﺑﻬﺒﻮد ﻣﯽبخشد اﮔﺮﭼﻪ، ﻧﻤﮏ ﺳﺒﺐ اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﮔﻮﺷﺖ ﻣﯽشود، وﻟﯽ ﺗﻤﺎس ﻣﺎﻫﯽ ﺑﺎ ﻏﻠﻈﺖﻫﺎی ﺑﺎﻻی ﻧﻤﮏ، آﺑﺰداﺋﯽ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎی ﻋﻀﻠﻪ را اﻓﺰاﯾﺶ داده، ﺗﻌﺎدل ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ- ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ و واﮐﻨﺶﻫﺎی ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ- آب را ﺗﻐﯿﯿﺮ می‌دهد.
همچنین ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻧﺸﺎن داده‌اﻧﺪ ﮐﻪ ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺷﮑﺮ و ﮐﻠﺮﯾﺪ ﺳﺪﯾﻢ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﻣﺰاﯾﺎی ﻫﺮ دو ﺗﺮﮐﯿﺐ، ﻣﺜﻞ ﮐﺎﻫﺶ رﻃﻮﺑﺖ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺑﺎ ﻧﺮخ اﺷﺒﺎﻋﯿﺖ ﮐﻤﺘﺮ را ﺑﻬﺒﻮد ﺑﺒﺨﺸﺪ و اﻓﺖ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻣﺎﻫﯽ را ﮐﻤﺘﺮ ﻣﯽﮐﻨﺪ. ﺟﺬب ﻧﻤﮏ ﺑﻪﻃﻮر ﺧﺎص ﺑﺎ ﺣﻀﻮر ﺷﮑﺮ ﮐﺎﻫﺶﯾﺎﻓﺘﻪ ﮐﻪ اﯾﻦ اﺛﺮ ﺑﺎزدارﻧﺪه ﺷﮑﺮ ﺑﺮ ﻧﻔﻮذ ﻧﻤﮏ در ﻣﯿﻮهﻫﺎ و ﺳﺒﺰیﻫﺎ و ﺗﻮﻟﯿﺪات ﺣﯿﻮاﻧﯽ ﺑﻪ اﺛﺒﺎت رﺳﯿﺪه اﺳﺖ، اﯾﻦ ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺗﺸﮑﯿﻞ ﯾﮏ ﭘﻮﺷﺶ ﺑﺴﯿﺎر ﻏﻠﯿﻆ ﺷﮑﺮ ﺑﺮ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﯾﯽ اﺳﺖ.
از آﻧﺠﺎئی که ﺳﺎﮐﺎرز ﯾﮏ ﺗﺮﮐﯿﺐ ﻣﻌﻤﻮل در ﺑﺎﻓﺖﻫﺎی ﺣﯿﻮاﻧﯽ ﻧﯿﺴﺖ، ﻟﺬا ﻧﻔﻮذﭘﺬﯾﺮی ﺳﻠﻮل ﻋﻀﻠﻪ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺳﺎﮐﺎرز ﺧﯿﻠﯽ ﭘﺎﺋﯿﻦ اﺳﺖ. ﺳﺎﮐﺎرز ﻣﻮﺟﺐ اﺳﺘﺤﮑﺎم ﻣﯿﻮﻓﯿﺒﺮﯾل‌های ﻋﻀﻠﻪ ﻣﺎﻫﯽ ﻣﯽﺷﻮد، ﻗﺪرت ژﻟﯽ ژﻻﺗﯿﻦ ﻣﺎﻫﯽ را ﺑﻬﺒﻮد ﺑﺨﺸﯿﺪه و ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﺤﺎﻓﻈﺖﮐﻨﻨﺪه در ﺳﻮرﯾﻤﯽ ﻣﻨﺠﻤﺪ و ﻏﯿﺮه ﮐﺎرﺑﺮد دارد.
ﺳﺎﮐﺎرز از ﻃﺮﯾﻖ ﻋﻤﻞ ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﺑﺎ ﻃﻌﻢ ﻧﺎﺧﻮﺷﺎﯾﻨﺪ ﻧﻤﮏ، ﻃﻌﻢ ﻣﻄﻠﻮﺑﯽ ﺑﺮای ﻣﺎﻫﯽ اﯾﺠﺎد ﻣﯽﮐﻨﺪ. از ﺳﻮﯾﯽ دﯾﮕﺮ اﻓﺰاﯾﺶ اﻧﺪک در وزن ﻣﻮﻟﮑﻮﻟﯽ ذرات ﺟﺎﻣﺪ ﺣﻞ ﺷﻮﻧﺪه، ﺗﻌﺪاد اﯾﻦ ذرات را ﺑﺮای ﯾﮏ ﮐﺎﻫﺶ آب ﺑﺮاﺑﺮ، ﮐﻢ ﮐﺮده در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﮐﺎﻫﺶ وزن ﺑﺰرﮔﺘﺮی را ﺑﺎﻋﺚ ﻣﯽﮔﺮدد.
ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﻣﺤﻠﻮلﻫﺎی ﺳﺎﮐﺎرز در ﻣﻘﺎﺑﻞ ﻣﺤﻠﻮلﻫﺎی ﮐﻠﺮﯾﺪﺳﺪﯾﻢ، ﮐﺎﻫﺶ ﺑﺰرﮔﺘﺮی در ﻣﺤﺘﻮی رﻃﻮﺑﺖ ﺑﺎ ﻧﺮخ اﺷﺒﺎﻋﯿﺖ ﮐﻤﺘﺮ ﻃﯽ ﻓﺮآﯾﻨﺪ آﺑﺰداﺋﯽ اﺳﻤﺰی ﮔﻮﺷﺖ ﻓﺮاﻫﻢ ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ.
از آﻧﺠﺎﯾﯽﮐﻪ ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺗﯿﻤﺎر ﺑﺎ ﻣﺤﻠﻮلﻫﺎی ﻧﻤﮏ و ﺷﮑﺮ ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﮐﯿﻔﯽ، ﻓﻘﻂ ﺑﺮ ﻓﯿﻠﻪ ﻣﺎﻫﯽ ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ و ﺗﺎﺛﯿﺮ آن ﺑﺮ روی ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺛﺎﻧﻮﯾﻪ ﻧﻈﯿﺮ ﮔﻮﺷﺖ ﭼﺮخ ﺷﺪه و ﻣﺤﺼﻮﻻت آن ﻣﻄﺎﻟﻌﻪای ﻧﮕﺮدﯾﺪه اﺳﺖ و ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﯾﻨﮑﻪ زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﻣﺎﻫﯽ و ﻣﺤﺼﻮﻻت آن در ﯾﺨﭽﺎل ﻧﺴﺒﺘﺎ ﮐﻮﺗﺎه ﺑﻮده و ﺗﻤﺎﯾﻞ ﻣﺼﺮفﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﻏﺬاﻫﺎی آﻣﺎده ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻓﯿﻠﻪﻫﺎی ﻓﺮآوری ﺷﺪه و ﭼﺎﺷﻨﯽ زده اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ ﻟﺬا در ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺣﺎﺿﺮ، ﻫﺪف ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺗﯿﻤﺎر ﻓﯿﻠﻪ ﻣﺎﻫﯽ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮهای ﺑﺎ ﻏﻠﻈﺖﻫﺎی ﮐﻢ ﻧﻤﮏ و ﺷﮑﺮ ﺑﺮ ﺗﻐﯿﯿﺮات ﮐﯿﻔﯽ فیش فینگر ﺗﻬﯿﻪ ﺷﺪه از آن ﻃﯽ 15 روز ﻧﮕﻬﺪاری در دﻣﺎی سانتیگراد ﺑﻮده است.
بحث و نتیجه گیری
ﻫﺪف از ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺣﺎﺿﺮ، اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎی ﻧﻤﮏ و ﺷﮑﺮ ﺑﺮ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﮐﯿﻔﯽ ﻓﯿﺶ ﻓﯿﻨﮕﺮ ﮐﭙﻮر ﻧﻘﺮهای و ﺑﺮرﺳﯽ ﭘﺘﺎﻧﺴﯿﻞ ﮐﺎرﺑﺮد اﺳﻤﺰ ﺑﻪﻋﻨﻮان ﺗﯿﻤﺎر ﺣﺪاﻗﻠﯽ ﺑﺮای ﺗﻮﺳﻌﻪ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﻣﺎﻫﯽ ﺑﻮده اﺳﺖ. ﺷﺮاﯾﻂ زﻣﺎن- دﻣﺎ (30 دﻗﯿﻘﻪ و4 سانتیگراد) ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﮐﺎﻫﺶ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آب و اﻓﺰاﯾﺶ ﺛﺒﺎت ﻣﺤﺼﻮل ﻧﻬﺎﯾﯽ ﮔﺮدﯾﺪ.
در اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ، ﺑﺎر ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺑﺎ روﻧﺪ ﻓﺴﺎد ﻫﻤﺎﻫﻨﮓ و ﻫﻤﺴﻮ ﻧﺒﻮده ﮐﻪ ﻋﻠﺖ آن ﺑﻪواﺳﻄﻪ ﮐﺎﻫﺶ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آب ﻃﯽ ﺗﯿﻤﺎر اﺳﻤﺰی و اﺛﺮ ﻧﮕﻬﺪارﻧﺪه ﻧﻤﮏ و ﺷﮑﺮ در ﻓﯿﺶ ﻓﯿﻨﮕﺮﻫﺎ ﺑﻮد.
اﮔﺮﭼﻪ ﻧﻤﮏ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﮔﻮﺷﺖ را اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯽدﻫﺪ وﻟﯽ ﺗﻤﺎس ﻣﺎﻫﯽ ﺑﺎ ﻏﻠﻈﺖﻫﺎی ﺑﺎﻻی ﻧﻤﮏ، آﺑﺰداﺋﯽ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎی ﻋﻀﻠﻪ را اﻓﺰاﯾﺶ داده، ﺗﻌﺎدل ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ- ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ و واﮐﻨﺶﻫﺎی ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ- آب را ﺗﻐﯿﯿﺮ داده و در ﻧﺘﯿﺠﻪ اﻣﺘﯿﺎز ﮐﯿﻔﯿﺖ را ﮐﺎﻫﺶ داد.
ﺗﯿﻤﺎر اﺳﻤﺰی ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﻓﯿﻠﻪﻫﺎ و ﻣﺤﺼﻮﻻت آنﻫﺎ ﮔﺮدﯾﺪ ﮐﻪ اﯾﻦ اﻓﺰاﯾﺶ ﺑﻪ ﻋﻠﺖ اﺛﺮ ﻣﻤﺎﻧﻌﺘﯽ اﯾﻦ ﻣﺤﻠﻮلﻫﺎ در ﻣﻘﺎﺑﻞ رﺷﺪ ﺑﺎﮐﺘﺮیﻫﺎی ﻋﺎﻣﻞ ﻓﺴﺎد ﺑﻮده، ﮐﻪ ﻧﻬﺎﯾﺘﺎ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﺤﺼﻮﻻﺗﯽ ﻧﺎﺷﯽ از ﻓﺴﺎد ﻣﺎﻧﻨﺪ TBA و TVB-N ﮔﺮدﯾﺪ.
ﻧﺘﺎﯾﺞ اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﻣﺤﻠﻮلﻫﺎی اﺳﻤﺰی ﭘﺘﺎﻧﺴﯿﻞ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﺷﺪن ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎی ﺣﺮارﺗﯽ و ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ را ﺑﺮای ﺗﻮﻟﯿﺪ ﯾﮏ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﺎ ﮐﯿﻔﯿﺖ و ﺳﺎﻟﻢ ﺑﺎ ﻇﺎﻫﺮی ﻣﻮرد ﭘﺴﻨﺪ ﻣﺼﺮفﮐﻨﻨﺪﮔﺎن دارﻧﺪ.
منبع:
ذوالفقاری، مهری و دیگران(1399). تاثیر محلول های نمک و شکر بر روی خصوصیات کیفی، میکروبی و حسی فیش فینگر ماهی فیتوفاگ طی نگهداری در یخچال. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران. جلد 16، شماره 2.
