خمیرمایه یا مخمر چیست؟ این مواد، قارچ میکروسکوپی هستند که در طبیعت تولید شده و قادر هستند قندها را به الکل و گاز دی‌اکسید‌کربن و ترکیبات معطر تبدیل کنند.
مخمر، شرایط اسیدی را برای تخمیر ترجیح می‌دهد و PH آن بین ۴ الی ۶ برای فعالیت، ایده‌آل است. در خارج از محدوده مذکور، فعالیت مخمر به مقدار قابل ملاحظه‌ای کاهش می‌یابد.
مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کپک، به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد می‌نماید. درجه حرارت صحیح برای نگهداری مخمر و حفظ فعالیت آن بسیار حائز اهمیت است.
درجه حرارت‌های خیلی سرد یعنی صفر درجه سانتیگراد و یا کمتر، مخمر را نمی‌کشد در حقیقت، مخمر می‌تواند منجمد شود و زنده بماند اما انجماد غیرصحیح می‌تواند سلول‌های مخمر را تخمیر نماید که در این صورت، توانائی تخمیر را از دست می‌دهد.
مخمر برای فعالیت و تخمیر به محیط گرم نیاز دارد بنابراین درجه حرارت خمیر باید کنترل شود. درجه حرارت مناسب برای فعالیت مخمر، بین 24 تا 27 درجه سانتیگراد است که در این‌صورت حداکثر گاز را در مرحله تخمیر نهائی تولید می‌کند.
حرارت مطلوب ۳۷ درجه سانتیگراد باعث می‌شود تا تخمیر در بیشترین سرعت انجام شود، درجه حرارت بالاتر از ۴۲ درجه سانتیگراد، فعالیت مخمر را کم می‌کند و در درجه حرارت بالاتر از ۵۰ درجه سانتیگراد، مخمر کاملاً غیرفعال می‌شود.
تولید مخمر
تولید مخمر به کنترل شدید فرایند تولید و استاندارد بهداشتی بسیار بالا نیاز دارد. مراحل اصلی تولید مخمر نانوائی عبارت است از انتخاب گونه مناسب که در محلولی از ملاس و مواد معدنی، رقیق می‌شود.
در فرایند تولید مخمر نانوایی، سلول‌های بالغ از محلول جدا و تا پنج بار شسته و سپس بوسیله سانتریفوژ تغلیط و خنک می‌شوند، نتیجه یک محلول خامه مانند مخمر است که یا مستقیماً توزیع و یا صاف و در شکل‌های مختلف بسته‌بندی می‌شود.
انواع مخمر
مخمر فشرده یا تر
مخمر فشرده یا تر، از صاف کردن محلول خامه مانند مخمر بدست می‌‌آید. روغن نباتی و امولسیون کننده ممکن است برای کمک به اکسترودکردن و بسته بندی آن بصورت بلوک‌های ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ گرمی مورد استفاده قرار گیرد.
رطوبت مخمر تر بین 70 تا 75 درصد است . این نوع مخمر باید در طول مدت نگهداری و حمل‌و‌نقل در درجه حرارت‌های بین ۱ تا ۵ درجه سانتیگراد نگهداشته شود.
مشروط بر اینکه، تهویه کافی برای خارج ساختن گرمای ناشی از تنفس مخمر وجود داشته باشد و درجه حرارت خنک حفظ شود. مخمر فشرده می‌تواند در چنین شرایطی تا سه هفته بدون هیچ‌گونه اتلاف مهمی در قدرت تخمیر نگهداری شود.
مخمر خشک
مخمر خشک در دو شکل معمولی و فوری تولید می‌شود. این نوع مخمر از گونه‌های خاصی، انتخاب و ساخته می‌شود تا درجه حرارت‌های نسبتا بالای خشک کردن را تحمل نماید.
رطوبت مخمر خشک بین 3 تا 8 درصد است، مخمر خشک در تهیه خمیر ابتدا باید قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال شود.
برای این منظور، مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر، کمی شکر و آرد مخلوط و قبل از افزودن به خمیر به مدت ۱۵ دقیقه در درجه حرارت آب بین 35 تا 40 درجه سانتیگراد حل می‌شود.
مخمر به ازاء هر ماه نگهداری، حدود ۷ درصد از فعالیت خود را از دست می‌دهد. مخمر خشک فوری بر خلاف مخمر خشک معمولی نیازی به آماده‌سازی و فعال شدن نداشته و می‌تواند مستقیما یعنی بصورت پودر به خمیر اضافه شود.
برخی از تولیدکنندگان توصیه می‌کنند این نوع مخمر یک دقیقه پس از شروع مخلوط کردن وقتی درجه حرارت خمیر متعادل گردیده است به آن اضافه گردد. مخمر خشک از نظر اندازه کوچکتر و حاوی اولسیون‌کننده است.
مخمرهای خشک باید در جای خشک و خنک نگهداری شوند. زمان ماندگاری مخمر خشک در صورت بسته‌بندی در خلا و یا بوسیله گاز ازت، افزایش می‌یابد.
هر زمان که بسته مخمر خشک باز شده و قسمتی از مخمر استفاده شود باید درب آن را مجددا محکم بسته تا مجاورت با هوا به حداقل برسد، در این شرایط، مخمر باید در طول هشت روز مصرف شود.
مخمر مایع
مخمر مایع یک محلول رقیق سلول‌های مخمر در آب است. حمل آن به واحدهای نانوائی بوسیله تانکرهای مجهز به سیستم خنک‌کننده صورت می‌پذیرد.
در طول حمل محلول، مخمر دائما هم زده می‌شود و درجه حرارت آن در ۳ درجه سانتیگراد نگهداشته می‌شود بگونه‌ای که قدرت تولید گاز خود را بمدت چند روز حفظ نماید، این مخمر برای واحدهای صنعتی بزرگ مناسب است.
محلول مخمر بوسیله پمپ به داخل مخلوط کن انتقال می‌یابد. هنگام استفاده از این نوع مخمر باید استانداردهای بهداشتی دقیقا رعایت و سیستم بطور منظم بمنظور جلوگیری از رشد باکتری مخمرهای وحشی استریل شود.
نحوه استفاده از مخمر
در طول تهیه خمیر، مخمر می‌تواند به آرد اضافه شود اما نباید مستقیما به مواد خشک دیگر نظیر نمک و شکر اضافه شود. در این‌صورت از قدرت تولید گاز بوسیله مخمر کاسته می‌شود .
مطالعه‌ای که اخیرا انجام گرفته نشان داده است که یک محلول مرکب از آب مورد استفاده برای خمیر و بسیاری از مواد اولیه دیگر مانند مخمر، نمک، شکر، در شیر و غیره می‌تواند با یکدیگر مخلوط شود و بمدت سه ساعت فعالیت خود را حفظ نماید بدون آنکه کیفیت نان را نامطلوب سازد.
