مزایای مصرف غذاهای تخمیر شده ممکن است به ویژه برای مردم کشورهای در حال توسعه که در آن دسترسی به پروبیوتیک وجود ندارد، مهم باشد. چنین غذاهایی می‌توانند منبع میکروب‌های خوب باشند، به کاهش اسهال کمک کنند و سیستم ایمنی را برای مبارزه با سایر میکروب‌ها تحریک کنند.
با این حال، علیرغم مزایای فراوانی که از فرآیندهای تخمیر با مشارکت میکروارگانیسم‌های مختلف، به‌ویژه میکروارگانیسم‌های عملکردی ناشی می‌شود، فقدان شیوه‌های تولید خوب، خطر آلودگی میکروبیولوژیکی محصولات غذایی را ایجاد می‌کند.
این پدیده به ویژه در کشورهای در حال توسعه قابل مشاهده است، جایی که فرآوری مواد غذایی به شدت پراکنده و فردی است و یا هیچ سیستم و نهادی بر فرآیندهای تولید مواد غذایی از جمله تخمیر شده نظارت نمی‌کند.
در این صورت باید خطر مصرف غذاهای تخمیری را در نظر گرفت، به خصوص اگر آلوده به عوامل بیماری‌زا از جمله ویروس باشند. خرید و مصرف این گونه غذاها توسط گردشگران، خطر واقعی شیوع عفونت در سراسر جهان را به همراه دارد.
بنابراین، توصیه می‌شود که باید مراقبان مواد غذایی را از خطرات مرتبط با مصرف مواد غذایی آلوده به قارچ‌ها، باکتری‌ها، سموم و ویروس‌هایی که تولید می‌کنند آگاه کنند.
این امر باعث می شود که تولیدکنندگان فردی به ایمنی بهداشتی مواد غذایی که تولید می کنند توجه بیشتری داشته باشند. نگرانی در مورد کیفیت مواد اولیه نیز باید توصیه شود. یک ماده خام آلوده، محصول ایمن تولید نمی‌کند به خصوص محصول تخمیری که بدون عملیات حرارتی ساخته شده است.
از این رو باید از تاریخ برداشت مناسب اطمینان حاصل کرد، در هنگام برداشت به آب و هوا توجه کرد، دسته‌های مواد اولیه را که کیفیت بصری آن از حد انتظار انحراف دارد را رد کرد و از تهیه شیر از آن خودداری کرد.
توجه به حیواناتی که علائم بیماری را نشان می‌دهند، توجه به بهداشت شخصی کسانی که در برداشت/جمع‌آوری، فرآوری، بسته‌بندی و توزیع مواد غذایی کار می‌کنند، به همان اندازه مهم است.
برای این منظور، افزایش دسترسی به منابع آب پاک و یا امکان استفاده از منابع قابل حمل ضروری است. همچنین اطمینان از شرایط بهینه ذخیره‌سازی، به ویژه تمیزی اتاق‌های انبار و بهینه‌سازی دمای آن بسیار مهم است.
این رعایت‌های نسبتا ساده به طور قابل توجهی گسترش پاتوژن های غذایی را کاهش می‌دهد. همچنین در کشورهای توسعه یافته می‌توان با رعایت دقیق سیستم HACCP، شیوه‌های خوب ساخت و بهداشت و طراحی مناسب کارخانه‌های فرآوری مواد غذایی، رویه‌های خاصی را بهبود بخشید.
کاهش آلودگی محصولات غذایی با مایکوتوکسین‌ها با استفاده از مواد جذبی در دامپروری یا کاتالیزورهای میکروبی تجزیه‌کننده سم امکان‌پذیر است. پیروی از این قوانین، امکان تولید مواد غذایی ایمن از نظر میکروبیولوژیکی و بهره‌مندی از مزایای مصرف محصولات تخمیر شده را فراهم می‌کند.
فرآیند شیمیایی تخمیر
برای تسلط بر تخمیر، باید علم پشت فرآیند شیمیایی را درک کنید، در واقع، میکروارگانیسم‌ها با استفاده از کربوهیدرات‌ها (قندها مانند گلوکز) برای انرژی و سوخت زنده می‌مانند؛ مواد شیمیایی آلی مانند آدنوزین‌تری‌فسفات (ATP) این انرژی را در صورت نیاز به هر قسمت از سلول می‌رساند؛ میکروب‌ها با استفاده از تنفس، ATP تولید می‌کنند. تنفس هوازی که به اکسیژن نیاز دارد، کارآمدترین راه برای انجام این کار است.
تنفس هوازی با گلیکولیز شروع می‌شود، جایی که گلوکز به اسید پیروویک تبدیل می‌شود. هنگامی که اکسیژن کافی وجود داشته باشد، تنفس هوازی رخ می‌دهد.
تخمیر شبیه به تنفس بی‌هوازی است نوعی که در صورت کمبود اکسیژن انجام می شود. با این حال، تخمیر منجر به تولید مولکول‌های آلی مختلف مانند اسید لاکتیک می‌شود که برخلاف تنفس که از اسید پیروویک استفاده می‌کند به ATP نیز منجر می‌شود.
بسته به شرایط محیطی، سلول‌ها و میکروب‌ها توانایی تغییر بین دو حالت مختلف تولید انرژی را دارند و ارگانیسم‌ها معمولاً از طریق تخمیر، انرژی را به صورت بی‌هوازی به دست می‌آورند، اما برخی سیستم‌ها از سولفات به عنوان گیرنده نهایی الکترون در زنجیره انتقال الکترون استفاده می‌کنند.
در طول فرآیند تخمیر چه اتفاقی می افتد؟
تخمیر در غیاب اکسیژن (شرایط بی هوازی) و در حضور میکروارگانیسم‌های مفید (مخمرها، کپک‌ها و باکتری‌ها) که انرژی خود را از طریق تخمیر به دست می‌آورند، اتفاق می‌افتد.
اگر قند کافی در دسترس باشد، برخی از سلول‌های مخمر مانند ساکارومایسس سرویزیه تخمیر را به تنفس هوازی ترجیح می‌دهند حتی زمانی که اکسیژن فراوان باشد.
در طول فرآیند تخمیر، این میکروب‌های مفید، قندها و نشاسته‌ها را به الکل و اسید تجزیه، غذا را مغذی‌تر کرده و آن را حفظ می‌کنند تا افراد بتوانند آن را برای مدت طولانی‌تری بدون فاسد شدن ذخیره کنند.
محصولات تخمیر آنزیم‌های لازم برای هضم را فراهم می‌کنند و این مهم است زیرا انسان با تعداد محدودی از آنزیم‌ها متولد می‌شود و با افزایش سن، تعدادشان کاهش می‌یابد. غذاهای تخمیر شده حاوی آنزیم‌های مورد نیاز برای تجزیه آنها هستند.
تخمیر همچنین به پیش هضم کمک می‌کند. در طول فرآیند تخمیر، میکروب‌ها از قندها و نشاسته‌ها تغذیه کرده و قبل از اینکه کسی آن را مصرف کند، غذا را تجزیه می‌کنند.
مزایای تخمیر چیست؟
غذاهای تخمیر شده غنی از پروبیوتیک‌ها هستند، میکروارگانیسم های مفیدی که به حفظ سلامت روده کمک می‌کند تا بتواند مواد مغذی را از غذا استخراج کند. همچنین پروبیوتیک‌ها به سیستم ایمنی کمک می‌کنند زیرا روده، مواد آنتی بیوتیکی، ضد توموری، ضد ویروسی و ضد قارچی تولید می‌کند و عوامل بیماری‌زا در محیط اسیدی که غذاهای تخمیر شده ایجاد می‌کنند به خوبی عمل نمی‌کنند.
تخمیر همچنین به خنثی کردن مواد ضدمغذی مانند اسید فیتیک که در غلات، مغزها، دانه‌ها و حبوبات وجود دارد و می‌تواند باعث کمبود مواد معدنی شود، کمک می‌کند. فیتات‌ها همچنین نشاسته‌ها، پروتئین‌ها و چربی‌ها را کمتر قابل هضم می‌کنند، بنابراین خنثی کردن آنها بسیار مفید است.
تخمیر می‌تواند ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در غذا را افزایش دهد و آنها را برای جذب بیشتر در دسترس قرار دهد.
تخمیر باعث افزایش ویتامین‌های B و C و افزایش اسید فولیک، ریبوفلاوین، نیاسین، تیامین و بیوتین می‌شود. پروبیوتیک‌ها، آنزیم‌ها و اسید لاکتیک موجود در غذاهای تخمیر شده، جذب این ویتامین‌ها و مواد معدنی را در بدن تسهیل می‌کنند.
