قارچ تازه یکی از فاسدشدنی‌ترین محصولات غذایی است که پس از برداشت، کیفیت خود را به سرعت کاهش می‌دهد، از دست دادن رطوبت، تغییرات رنگ، تغییرات بافتی، زوال میکروبی و از دست دادن مواد مغذی و طعم، پارامترهایی هستند که اغلب بر کیفیت آنها تأثیر می‌گذارند و عمر ماندگاری آنها را تنها به یک تا سه روز در دمای اتاق محدود می‌کند یا پنج تا هفت روز در یخچال می‌شود آن را نگهداری کرد.
قارچ‌ها، محصولاتی بسیار فاسدشدنی هستند زیرا لایه کوتیکول ندارند تا از آنها در برابر آسیب‌های مکانیکی، از دست دادن آب یا حمله میکروبی محافظت کند.
کاهش وزن 5 تا 10 درصد از وزن تازه آن باعث پژمرده شدن قارچ می‌شود و آن را برای فروش تجاری، نامناسب می‌کند. رنگ قارچ، به‌ویژه در گونه‌های سفید، یکی از ویژگی‌های کیفی دارای بیشترین اهمیت تجاری است زیرا مصرف‌کنندگان از آن برای تصمیم‌گیری در مورد خرید استفاده می‌کنند.
سطح قارچ به دلیل آلودگی میکروبی یا فعالیت آنزیمی و به دلیل صدمات مکانیکی که در حین جابجایی و حمل و نقل رخ می‌دهد، مستعد قهوه‌ای شدن است. تیروزیناز، آنزیمی متعلق به خانواده پلی‌فنل‌اکسیداز، یکی از آنزیم‌های اصلی مسئول قهوه‌ای شدن قارچ‌ها است.
تنفس، شاخص خوبی از پیری فیزیولوژیکی قارچ تازه است و تحت تأثیر دما و زمان نگهداری قرار می‌گیرد، افزایش تعداد تنفس در طول نگهداری با کاهش وزن و قهوه‌ای شدن قارچ‌ها مرتبط است.
در بین عوامل خارجی، دمای نگهداری یکی از عواملی است که می‌تواند بر کیفیت پس از برداشت قارچ تأثیر بگذارد زیرا بیشتر واکنش‌های زوال فیزیکی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی وابسته به دما هستند.
دمای نگهداری بالاتر باعث تسریع پیری، قهوه‌ای شدن، کاهش وزن و از دست دادن بافت قارچ می‌شود، چنانکه نگهداری قارچ به مدت یک روز در دمای اتاق (25-20 درجه سانتیگراد) باعث باز شدن درپوش، قهوه‌ای شدن، کشیدگی ساقه و از بین رفتن تورگ می‌شود.
به همین ترتیب، هنگامی که دمای نگهداری از 2 تا 18 درجه سانتیگراد افزایش می‌یابد و رطوبت نسبی آن 86 درصد است، میزان تعرق قارچ تازه از 1.82 به 3.88 گرم در کیلوگرم افزایش می‌یابد.
رطوبت نسبی عامل دیگری است که بر کیفیت قارچ پس از برداشت تأثیر می‌گذارد، رطوبت نسبی کم می‌تواند باعث از دست دادن بیش از حد آب شود که باعث کاهش تورگور، بسته شدن منافذ و افزایش فعالیت آنزیمی شده و در نهایت باعث تجزیه سریع سلولی می‌شود.
رطوبت نسبی بسیار بالا می‌تواند به تراکم آب در سطح قارچ کمک کرده و شرایطی را برای رشد میکروارگانیسم‌ها ایجاد کند که در نهایت باعث تجزیه آن می‌شود.
با توجه به اینکه قارچ‌های تازه معمولاً در سینی‌های پلاستیکی بسته‌بندی می‌شوند و برای جلوگیری از اتلاف رطوبت در دمای یخچال نگهداری می‌شوند، لازم است یک سیستم بسته‌بندی طراحی شود که تعادل رطوبت کافی را در داخل سینی‌ها برای جلوگیری از رطوبت ایجاد کند.
