روش‌هایی که معمولاً برای افزایش ماندگاری قارچ تازه استفاده می‌شود، خنک‌کردن و بسته‌بندی در سینی‌های پلاستیکی پوشش‌داده‌شده با یک فیلم سوراخ‌دار پلی‌وینیل کلرید (PVC) است،. با این حال، تکنیک‌های دیگری نیز وجود دارند که می‌توانند برای همین منظور مورد استفاده قرار گیرند و می‌توان از آنها به صورت مکمل برای دستیابی به نتایج کارآمدتر استفاده کرد.
تکنیک‌های حفظ به سه دسته‌ی طبقه‌بندی حرارتی، فیزیکی و شیمیایی تقسیم می‌شوند.
فرایندهای حرارتی خنک‌کننده
فرآیندهای حرارتی خنک‌کننده پس از برداشت برای حذف سریع گرما از قارچ و حفظ دمای نگهداری پایین برای افزایش عمر مفید آنها حیاتی است، دمای پایین در کند کردن رشد میکروارگانیسم‌ها، کاهش سرعت تنفس قارچ‌ها و به حداقل رساندن از دست دادن رطوبت آنها مؤثر است.
خنک‌کننده‌ی خلاء
با توجه به رطوبت بالا و ساختار متخلخل، خنک‌کننده‌ی خلاء، رایج‌ترین و تجاری‌ترین فناوری خنک‌کننده برای حفظ و ماندگاری قارچ است، در واقع، با فرآیند خنک‌سازی، با تبخیر رطوبت از محصول تولید می‌شود.
در مقایسه با روش‌های خنک‌سازی معمولی، خنک‌سازی خلاء می‌تواند زمان خنک‌سازی و همچنین سرعت رشد میکروبی را به میزان قابل توجهی کاهش دهد.
با این حال، هزینه‌های سرمایه‌گذاری بالا و کاهش وزن بیشتر در مقایسه با سرمایش معمولی معمولاً کاربرد آن را محدود می‌کند.
مقایسه‌ی خنک‌سازی خلاء با سایر روش‌های خنک‌سازی مرسوم مورد استفاده در محصولات تازه باغبانی توسط پژوهشگران انجام شده است، یکی از مزایایی که برجسته است، زمان خنک‌سازی کوتاه خلاء در مقایسه با خنک‌کننده هوای اجباری و اتاق ذخیره‌سازی سرد است.
از نظر مصرف انرژی، خنک‌کننده‌ی خلاء، کارآمدتر است اما هزینه سرمایه‌گذاری آن بالاتر از سیستم‌های خنک کننده سنتی است، خنک‌کننده‌ی خلاء باعث از دست دادن بیشتر رطوبت می‌شود که به دلیل حذف جزئی رطوبت در طول فرآیند خنک‌سازی است.
همچنین هیچ تفاوتی در قهوه‌ای شدن و ساختار هیف قارچ‌ها هنگام استفاده از هر دو روش خنک‌سازی و نگهداری بعدی در دمای 5 درجه سانتیگراد مشاهده نشده است با این حال، قهوه‌ای شدن کمتری در قارچ‌های خنک‌شده با خلاء و نگهداری بعدی در دمای 18 درجه سانتیگراد در مقایسه با قارچ‌هایی که به طور معمول سرد می‌شوند، مشاهده شده است.
در مقابل، قارچ‌های خنک‌شده با خلاء و نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد به مدت 102 ساعت، کاهش وزن بیشتری (1.7 درصد) نسبت به قارچ‌هایی که به‌طور معمول سرد می‌شوند، تجربه کردند.
میتال و همکاران، بررسی تاثیر چهار روش پیش خنک‌سازی (هیدروکلینگ، خنک‌کننده اتاق، خنک‌کننده هوای اجباری، خنک‌کننده خلاء) و استفاده از پلی‌بگ‌ها (پلی‌پروپیلن و پلی‌وینیل کلراید) و پنت‌ها (پلی استایرن و پلی‌وینیل کلراید با ضربه بالا) بر ماندگاری قارچ تحت شرایط محیطی (14-16 درجه سانتیگراد) از نظر کیفیت فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی را داشته‌اند.
آنها دریافتند که خنک‌کننده خلاء بهترین روش پیش خنک‌کننده است و به دنبال آن، خنک‌کننده هوای اجباری و خنک‌کننده اتاق است.
درمان‌های شیمیایی
کثیفی‌ها و میکروارگانیسم‌های چسبیده از سطح قارچ ها از طریق فرآیند شستشو یا آبکشی باید حذف شوند تا از زوال میکروبی جلوگیری شود.
با این حال، از آنجایی که شستشو، رطوبت قارچ را افزایش می‌دهد و آنها را مستعد رشد میکروارگانیسم‌ها و قهوه‌ای شدن می‌کند در این راستا، افزودن مواد ضد میکروبی و ضد قهوه‌ای به آب شستشو، رایج است.
«متابی سولفیت سدیم» در شستشوی قارچ‌ها استفاده می‌شود که نتایج عالی برای حفظ سفیدی اولیه ایجاد می‌کند اما در مهار رشد باکتری‌های در حال تجزیه، موثر نیست.
البته به دلیل واکنش‌های آلرژیک شدید در مصرف‌کنندگان آسمی، سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) استفاده از آن را در قارچ تازه در سال 1986 ممنوع کرد و آن با عوامل دیگری چون دی‌اکسیدکلر، اسید سیتریک، جایگزین شد.
بر اساس مطالعات، اسیدسیتریک 2.5 درصد، موثرترین راه‌حل در حفظ کیفیت قارچ پس از برداشت است، اسیدسیتریک بیشترین تاثیر را در کنترل کاهش وزن، شاخص بلوغ و رشد میکروبی داشت اما باعث ایجاد زردی خفیفی در سطح قارچ می‌شد.
همچنین استفاده از پوشش‌های خوراکی روی میوه‌ها و سبزیجات، باعث افزایش عمر مفید آنها در طول نگهداری می‌شود، این پوشش به عنوان یک مانع نیمه تراوا در برابر O2، CO2 و رطوبت عمل کرده و ترکیب گازی را در سطح مشترک پوشش-محصول اصلاح می‌کند.
بنابراین آنها می‌توانند به کاهش تنفس، تاخیر در رسیدن، کاهش از دست دادن رطوبت و حفظ سفتی و رنگ کمک کنند، پوشش‌ها می‌توانند به عنوان وسیله‌ای برای ترکیب طیف گسترده‌ای از افزودنی‌های غذایی، از جمله رنگ‌ها، طعم‌دهنده‌ها، مواد مغذی، گونه‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و عوامل ضد میکروبی عمل کنند که می‌تواند عمر مفید را افزایش داده و خطر را کاهش دهد.
پوشش با پلیمرهای زیستی مختلف، اثرات مفیدی در حفظ قارچ داشته است، استفاده از صمغ عربی غنی شده با ناتامایسین به عنوان پوشش خوراکی بر روی قارچ شیتاکه باعث حفظ سفتی، تاخیر در تغییرات در مواد جامد محلول، قند کل و اسید اسکوربیک، کیفیت حسی و کاهش تعداد مخمرها و کپک‌ها و افزایش ماندگاری آنها تا 16 روز شده است.
ترکیبی از آلوئه‌ورا و صمغ کتیرا به عنوان پوشش روی قارچ دکمه‌ای، کاهش وزن و قهوه‌ای شدن را به حداقل می‌رساند و از دست رفتن بافت را در طول نگهداری و ماندگاری قارچ به مدت 13 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد کاهش می دهد.
ازن یک عامل ضد میکروبی قوی است که برای افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده می‌شود، ازن به دلیل توانایی اکسیداسیون قوی خود، با واکنش با آنزیم‌های بین سلولی و اجزای سلولی، غیرفعال‌سازی سریع میکروبی ایجاد می‌کند.
استفاده از ازن به عنوان یک ضد‌عفونی‌کننده می‌تواند معایبی نیز داشته باشد، مانند ناپایداری بالای آن در حالت گازی، تجزیه سریع که می‌تواند باعث آلودگی مجدد، خوردگی در غلظت‌های بالا و هزینه سرمایه‌گذاری بالا شود.
درمان‌های فیزیکی
نور پالسی
(PL) یک فناوری غیرحرارتی است که برای غیرفعال کردن سریع میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا برای جلوگیری از فساد مواد غذایی استفاده می‌شود. این تکنیک شامل اعمال پالس‌های کوتاه مدت و شدید طیف وسیعی از نور بر روی سطح غذا برای غیرفعال‌سازی میکروبی است.
مکانیسم اصلی غیرفعال‌سازی PL مربوط به اثر فتوشیمیایی تولید شده توسط طیف گسترده UV و چگالی انرژی مورد استفاده است که باعث ایجاد تغییرات ساختاری در DNA باکتری‌ها، ویروس‌ها و سایر عوامل بیماری‌زا می‌شود که از تولیدمثل آنها جلوگیری می‌کند.
تابش
تابش گاما برای حفظ کیفیت و افزایش عمر مفید قارچ‌های وحشی خوراکی مفید بوده و باعث کاهش قهوه‌ای شدن آنزیمی به دلیل تاخیر در فعالیت پلی‌فنل‌اکسیداز می‌شود.
تابش یک کیلوگرمی، موثرترین عامل در افزایش ماندگاری برش‌های قارچ است با این حال، استفاده از تابش گاما می‌تواند باعث تغییرات در ترکیب شیمیایی شود.
پلاسما
پلاسمای سرد یک فناوری نوظهور در نظر گرفته می‌شود که می‌تواند جایگزین بالقوه‌ای برای تکنیک‌های نگهداری مرسوم باشد، پلاسما گازی یونیزه شده است که از اعمال میدان الکتریکی یا الکترومغناطیسی به گاز (هوا، اکسیژن، نیتروژن، آرگون، هلیوم) تولید می‌شود و باعث برخورد الکترون‌ها با مولکول‌ها یا اتم‌های گاز و تولید یونیزاسیون می‌شود.
بنابراین، پلاسما از ترکیبات شیمیایی فعال مانند گونه‌های فعال اکسیژن، رادیکال‌های آزاد، سوپراکسید و غیره تشکیل شده است، همه‌ی این ترکیبات، می‌توانند طیف وسیعی از میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌ها را بدون تأثیر بر کیفیت تغذیه‌ای، فیزیکی یا حسی آنها غیرفعال کنند.
