تولید جهانی قارچ و ترافل(دنبلان) از 7.5 میلیون تن در سال 2009 به 11.8 میلیون تن در سال 2019 افزایش یافته است، با توجه به شناخت اثرات مفید آنها بر سلامت انسان که از ترکیبات زیست فعال و ترکیبات مغذی آنها به دست می‌آید، قارچ‌ها یک غذای کاربردی و منبع مواد مغذی محسوب می‌شوند.
بیش از 14000 گونه قارچ وجود دارد، اما تقریباً 2000 گونه‌ی آن، خوراکی هستند، تقریباً 35 گونه قارچ به صورت تجاری کشت می‌شود، در حالی که تقریباً 200 گونه وحشی برای اهداف دارویی استفاده می‌شود.
بر اساس گزارش سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد، تقریباً 10.2 میلیون تن قارچ در سراسر جهان در سال 2017 تولید شد. بین سال‌های 2007 تا 2017، آسیا مسئول 76 درصد از تولید جهانی بود و پس از آن اروپا با 17.2 درصد، آمریکا با 5.9 درصد، اقیانوسیه با 0.6 درصد و آفریقا با 0.2 درصد تولید در جدول قرار داشتند.
بازار قارچ‌های خوراکی نیز به دو نوع قارچ‌های پرورشی و وحشی تقسیم می‌شود. به لطف تکثیر قارچ‌ها در شرایط کنترل شده در طول سال در دسترس هستند و قارچ‌های وحشی که با دسترسی محدود مشخص می‌شوند که بستگی به موقعیت جغرافیایی و فصلی تولید آنها دارد که با شرایط محیطی همراه است.
آنها همچنین یک غذای جذاب برای گیاهخواران هستند زیرا حاوی اسیدهای آمینه ضروری موجود در پروتئین‌های حیوانی هستند و تنها منبع طبیعی ویتامین D2 برای گیاهخواران و وگان‌ها به شمار می‌آیند.
قارچ‌ها به دلیل عدم وجود کوتیکول محافظ، سرعت تنفس بالا و رطوبت زیاد، بسیار فاسد شدنی هستند، در نتیجه، آنها در معرض آسیب مکانیکی، حمله میکروبی، کاهش وزن و قهوه‌ای شدن آنزیمی قرار می‌گیرند که باعث از دست دادن سریع کیفیت پس از برداشت می‌شود.
برای حفظ ترکیبات فعال زیستی و یا متابولیت‌های ثانویه، تکنیک‌های نگهداری مناسب برای حفظ کیفیت و افزایش عمر مفید قارچ‌های تازه مورد نیاز است.
امروز از روش‌های مختلف برای نگهداری قارچ‌های تازه استفاده می‌شود برخی از روش‌های سنتی مانند خنک‌کردن، شستشو با عوامل ضدمیکروبی و ضدقهوه‌ای، پرتودهی و … استفاده از بسته‌بندی و سایر موارد جدیدتر مانند میدان‌های الکتریکی پالسی، اولتراسوند و پلاسما هستند.
قارچ‌ها، کالری، کربوهیدرات، چربی و سدیم کمی دارند و کلسترول ندارند؛ ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی قارچ می‌تواند تحت تأثیر مرحله رشد و شرایط پس از برداشت قرار گیرد و می‌تواند بین گونه‌ها بسیار متفاوت باشد.
قارچ‌ها به دلیل محتوای بالای آن (15 تا 35 درصد وزن خشک) منبع با ارزشی از پروتئین محسوب می‌شوند که نشان‌دهنده‌ی این باور است که قارچ‌ها جایگزین موثری برای گوشت به شمار می‌آیند.
اگرچه غلظت پروتئین آنها نسبت به گوشت حیوانی کمتر است، اما نسبت به سایر غذاها از جمله لبنیات، پروتئین بیشتری دارند.
برخی گزارش‌ها، اثر ضدتوموری آن را با تحریک سیستم ایمنی از طریق عمل پلی‌ساکاریدها و عملکرد تعدیل‌کننده ایمنی توضیح می‌دهند که برای آن در طب مکمل و جایگزین به عنوان داروی ضدسرطان استفاده شده‌اند.
با توجه به محدودیت‌های تحرک افراد ناشی از کرونا که می‌تواند قرار گرفتن در معرض نور خورشید و در نتیجه سنتز ویتامین D را کاهش دهد، به نظر می‌رسد مصرف قارچ منبع غذایی عالی ویتامین D است که می‌تواند میزان توصیه شده را پوشش دهد.
