برداشت زعفران در ایران

برداشت زعفران از اواخر مهر تا اواسط آبان و یا تا اواسط آذر است که در این دوره‌ی زمانی می‌توان تعداد زیادی از مردان و زنان را در زمین‌های زعفران‌کاری‌شده مشاهده کرد.

در اکثر مناطق استان خراسان، این دوره زمانی تقریباً زمان برداشت زعفران است. جدای از اهمیت مالی، این مرحله از تولید زعفران در سطح محلی نیز حائز اهمیت است زیرا کارگران بیشتری به ویژه زنان و حتی برخی کودکان را درگیر می‌کند و آن را به یک رویداد فرهنگی تبدیل می‌کند.

وب‌سایت سان‌لند، مراحل برداشت زعفران را در صفحه لینکدین خود منتشر کرده است که دال بر فشرده بودن این فرآیند است.

مراحل برداشت زعفران

برد زمانی برداشت در مناطق زعفران ایران معمولاً حدود دو ماه طول می‌کشد. یعنی استان خراسان را می‌توان از نظر زمان گلدهی به 3 تا 4 منطقه تقسیم کرد که برداشت هر کدام تا 3 هفته طول می‌کشد.

کیفیت محصول نهایی به شدت به زمان، سرعت و روش صحیح برداشت بستگی دارد. برداشت زعفران شامل مراحل متعددی است که به تفصیل در مورد آن صحبت خواهد شد:

گلدهی زعفران

دو تا سه هفته پس از آبیاری اولیه (به نام آبیاری بسار) زعفران شروع به گل دادن می‌کند. گلدهی زعفران معمولا در یک دوره 20 روزه انجام می‌شود.

گیاهان در مناطق گرمتر کمی دیرتر از گیاهان در مناطق سردتر یا زیر سایه درختان شکوفا می‌شوند. تعداد گل‌های زعفران به اندازه و کیفیت بنه، وضعیت خاک، آبیاری کافی و زمان (سال) کشت بستگی دارد.

شکوفه دادن زعفران

 زمان برداشت

بهترین زمان برداشت زعفران صبح زود قبل از باز شدن زعفران است. به این ترتیب رنگ و عطر حفظ می‌شود و محصول با کیفیت‌تری تولید می‌شود.

در اوج گلدهی زعفران، برداشت دو بار در روز صبح زود و عصر انجام می‌شود. در زمان برداشت زودهنگام و دیر هنگام، زمانی که گلدهی کمی وجود دارد، کارگران قصد دارند یک روز در میان گل‌ها را برداشت کنند.

کارگر برای برداشت زعفران با سه انگشت بالای گل زعفران را گرفته و از اسپات بیرون می‌آورد. سپس کارگران برای جلوگیری از آلودگی احتمالی، گل‌های زعفران را در یک سبد تمیز قرار می‌دهند.

 جداسازی کلاله‌ها از گل

توصیه می‌شود بلافاصله پس از برداشت، گل‌ها را جدا کنید. اگر در حجم زیاد برداشت شود و کارگران کافی برای فرآوری بیشتر زعفران وجود نداشته باشد، گل‌های برداشت شده باید در مکانی تمیز و سایه در دمای (تقریبا) 0 درجه سانتیگراد با لایه‌های گل تازه حداکثر 10 سانتی‌متر نگهداری شوند.

برای کندن زعفران، گل را باز کرده و سبک و کلاله را از گلبرگ جدا می‌کنند. اگر گل‌ها کاملا باز باشند، کلاله‌ها ممکن است شکسته شوند یا به گلبرگ‌ها و پرچم‌ها بچسبند، بنابراین در این صورت کلاله‌های تولیدشده کیفیت پایین‌تری خواهند داشت.

زعفران‌زدایی

تاکنون محصول نهایی زعفران هنوز تولید نشده است. کلاله‌های زعفران باید تحت روش‌های خاصی قرار گیرند تا برای استفاده مناسب شوند:

تولید انواع زعفران

در حین جداسازی گل زعفران باید تصمیم بگیرند که دسته، رشته یا هر یک از انواع زعفران تمام قرمز تولید کنند.

برای تولید دختر پیچ، کارگران سعی می‌کنند کلاله‌ها را در یک جهت و سبک‌ها را در جهتی دیگر بچینند که توسط یک رشته پنبه سفید پیچیده شده است.

اکثر کارگران به طور مستقیم کلاله را از سبک جدا می‌کنند تا زعفران تمام قرمز تولید کنند. نیاز بازار و نیاز مشتری تعیین می‌کند که گل زعفران چگونه باید فرآوری شود و چه نوع زعفرانی تولید می‌شود.

زعفران تمام قرمز شامل سه نوع (سوپر نگین، نگین، سرگل) و چهار نوع دیگر (پوشال، دسته، آسیاب شده، کنج) از زعفران ایرانی است.

استفاده از ماشین آلات و تکنولوژی در فرآوری زعفران

بیشتر مراحل تولید زعفران با دست انجام می‌شود. اخیراً برخی از شرکت‌های تولیدی ماشین آلات کشاورزی، تجهیزات و ماشین آلات خاصی را برای مکانیزه‌کردن فرآیند تولید زعفران از کشت پیاز گل زعفران تا مرحله خشک کردن گل زعفران ساخته‌اند. این ماشین‌ها و تجهیزات توسط برخی کشاورزان استفاده می‌شود.

در سال‌های اخیر، برخی از شرکت‌های تولیدی، ماشین‌های برداشت زعفران را به عنوان مورد آزمایشی در کشورهای کوچک استفاده کرده‌اند.

دستگاه‌های برداشت زعفران بسته به سطح زیرکشت و وضعیت زمین دارای سطوح کارایی متفاوتی هستند، بنابراین، کشاورزان نیاز به توسعه ماشین‌های برداشت پیشرفته‌تر را متوجه شده‌اند.

در سال‌های اخیر نه تنها ماشین‌های برداشت، بلکه ماشین‌های برهاب نیز به صحنه آمده اند، دستگاه‌های جداکننده زعفران از حسگرهای طیف رنگ، هوش مصنوعی و سایر فناوری‌های مدرن برای شناسایی و جداسازی کلاله‌ها از گل بهره می‌برند و خطر از بین رفتن کمتری دارند.

مزیت اصلی برداشت مکانیکی زعفران این است که گل کمتر در معرض خطر بالقوه قرار دارند، از سوی دیگر، عیب اصلی دستگاه‌های زعفران‌گیری سرعت پایین و هزینه‌های بالا برای کشاورزان است که آن‌ها را از نظر اقتصادی از نظر هزینه‌های تولید غیرقابل توجیه می‌کند.

از سوی دیگر، با استقرار ماشین‌آلات، نیازی به استخدام نیروی انسانی بومی و روستایی نیست که تهدیدی برای وضعیت اقتصادی محلی آن‌هاست.

  خشک کردن سنتی زعفران

کشاورزان زعفران را به روش سنتی یا با استفاده از تجهیزات خشک‌کن زعفران، خشک می‌کنند. به طور سنتی، آن‌ها از یک ورقه تمیز و سفید برای پخش کلاله‌ها در مکانی با گردش هوای آزاد استفاده می‌کنند. به این ترتیب، کلاله ها تیره‌تر می‌شوند زیرا مدت طولانی‌تری در معرض هوای آزاد قرار می‌گیرند.

در صورت عدم دسترسی به دستگاه‌های خشک کن اتوماتیک، برای پخش کلاله‌های زعفران توصیه می‌شود از قفسه‌های چوبی با ورقه تمیز و سفید متصل به آن استفاده کنید.

تولیدکنندگان زعفران برای خشک‌شدن سریع‌تر و قرار گرفتن غیرمستقیم در معرض گرما باید آن‌ها را در محیطی تمیز با بخاری روشن نگهداری کنند.

ظهور ماشین‌های خشک‌کن، تغییر چشمگیری در کیفیت محصول نهایی ایجاد کرده است، با دستگاه‌های خشک‌کن، کلاله‌های زعفران را به دقت روی سینی قرار می‌دهند که از دو طرف با ورقه‌های ابریشمی پوشانده می‌شود.

این سینی کلاله زعفران پس از وارد شدن به دستگاه، گرما را از هر طرف دریافت می‌کند. اپراتور با دستگاه خشک‌کن زعفران می‌تواند سطوح گرما و رطوبت محیط را کنترل کند.

بنابراین اپراتور می‌تواند اطمینان حاصل کند که زعفران حرارت زیادی دریافت نمی‌کند و محصول نهایی سیاه نمی‌شود و قدرت رنگ‌دهی آن باقی می‌ماند. زعفران نگین و سوپر نگین معمولاً به روش خشک کردن ماشینی تولید می‌شود.

دستگاه خشک کن زعفران

هر چه کلاله‌ها بزرگ‌تر و صاف‌تر باشند، ارزشمندتر می‌شوند. کلاله‌های بزرگ و مسطح نگین و سوپر نگین در بازارهای خاص رایج است. با این حال، تیم تحقیق و توسعه SunLand معتقد است که اجزای زیست فعال زعفران به دلیل فشار زیاد که توسط ماشین‌های خشک‌کن بر بافت زعفران تحمیل می‌شود، کاهش می‌یابد.

در نتیجه توصیه می‌شود از ماشین‌های خشک کن با فشار بالا و فن‌های خنک‌کننده قوی استفاده نکنید.

زمان برداشت زعفران برای مردم محلی و زمین داران مهم است. در این ایام از سال، دانشکده‌های کشاورزی و آژانس‌های گردشگری و حتی بازدیدکنندگان، برای معرفی سنت‌ها، غذاها، فرهنگ و حتی نکات فنی فرآیند زعفران، تورهای زعفران را به مناطق زعفران‌کاری خراسان برنامه‌ریزی می‌کنند.

ساختار بازارهای وارد کننده و صادرات زعفران