انواع زعفران در سراسر جهان تولید می‌شود و زعفران تولید شده در هر منطقه جغرافیایی بر اساس شرایط اقلیمی منطقه، فرآوری گل زعفران و مصارف کشت آن دارای نام، ظاهر و خواص شیمیایی خاص است.
زعفران ایرانی در سراسر جهان محبوبیت بیشتری دارد و به دلیل کیفیت برتر آن شناخته شده و از دیرباز به دلیل عطر و طعم خود شهرت داشته است.
اگرچه کشت زعفران در چند استان ایران متمرکز است، زعفران ایرانی بیش از 90 درصد عرضه جهانی زعفران را به خود اختصاص داده است. در حال حاضر انواع زعفران به بیش از 53 کشور جهان صادر می‌شود
انواع زعفران ایرانی شامل زعفران تمام قرمز سوپرنگین، نگین و زعفران سرگل است. همچنین زعفران پوشالی یا رشته‌ای، زعفران آسیاب شده یا پودری و کنج یا زعفران سفید از دیگر نوع‌های زعفران به شمار می‌آیند.
دو عامل مهم بر کیفیت و نوع زعفران تاثیر بسزایی دارد که شامل ساختار فیزیکی که عبارت است از بلوغ و مقدار زعفران قرمز یا سفید و پارامترهای شیمیایی مانند رنگ، عطر و قدرت طعم زعفران است.
این دو عامل به همراه عوامل بسیار دیگری مانند روش‌ها و شرایط کاشت تا برداشت، روش‌های مختلف کلاله‌زدایی، خشک کردن و نگهداری، تأثیر بسزایی در نوع و کیفیت زعفران دارند.
انواع زعفران ایرانی
تمام قرمز یکی از دسته‌بندی‌های اصلی زعفران ایرانی است که به دلیل ظاهر کاملا قرمز و عدم استایل آن به این نام خوانده می‌شود. زعفران تمام قرمز از سه زیر شاخه سرگل، نگین و سوپر نگین تشکیل شده است.
سوپرنگین
سوپرنگین، قوی‌ترین و مرغوب‌ترین نوع زعفران دنیاست. سوپرنگین به عنوان باکیفیت‌ترین و مجلل‌ترین نوع زعفران تنها شامل کلاله‌های بلند صاف و ضخیم بدون سبک‌های زرد است.
زعفران سوپرنگین، طولانی‌ترین کلاله‌ها و بهترین ظاهر را در بین انواع مختلف دارد. کلاله‌ها به صورت متقارن و بدون هیچ موجی بریده می‌شوند.
زعفران سوپر نگین با داشتن قدرت رنگ‌دهی و عطر بسیار مطلوب برای مصارف مختلف است. تولید زعفران سوپرنگین چالش‌برانگیز بوده و در مقایسه با انواع دیگر نیازمند مهارت‌های دستی حرفه‌ای و استفاده از تجهیزات فنی است.
در نتیجه زمان و تلاش بیشتری می‌طلبد و آن را به گران‌ترین نوع زعفران در میان سایر گونه‌های ایرانی تبدیل می‌کند.
زعفران نگین
زعفران نگین ایران از نظر کیفیت و قیمت در رتبه دوم قرار دارد. تفاوتی بین نگین و سوپرنگین به جز طول کلاله و ظاهر ظاهری وجود ندارد.
زعفران نگین از نظر ظاهر بلند و مسطح نیست، اما ظاهر معمولی تارهای زعفران را دارد. شایان ذکر است زعفران نگین دارای قدرت رنگ‌دهی بالاتری بالای 220 usp است و به دلیل قیمت پایین‌تری نسبت به سوپر نگین، برای مصارف خانگی محبوبیت بیشتری دارد.
این زعفران شامل کلاله‌های قرمز و دراز گل زعفران با چند کلاله کوچک شکسته است و پس از جداسازی کامل سبک‌ها با فرآیند خشک کردن طبیعی یا ماشینی تولید می‌شود.
آن‌ها از نظر اندازه و ضخامت کلاله‌ها و روش‌ها و شرایط خاص خشک کردن آن‌ها در مقایسه با زعفران سوپرنگین تفاوت دارند.
زعفران سرگل
زعفران سرگل از نظر اندازه کوتاهتر از نوع نگین است. زعفران سرگل و زعفران نگین از نظر کیفیت و قدرت رنگ‌دهی یکسان هستند، زعفران سرگل از زعفران پوشال یا رشته‌ای به دست می‌آید.
زعفران سرگل با سطح کروسین (قدرت رنگی) بالاتر از 220، دارای ذرات شکسته کمی از کلاله زعفران است. در ضمن قدرت رنگ‌دهی آن بهتر از سارگول درجه یک است. در ممتاز، کلاله‌ها نسبتا بزرگتر و ضخیم‌تر از سرگل درجه یک هستند.
در درجه یک، کلاله‌ها کوچکتر از ممتاز یا کیفیت برتر هستند، در حالی که قدرت رنگ‌دهی آن به 200 USP می‌رسد.
قدرت رنگ‌آمیزی خالص سرگل ممکن است به اندازه نگین و سوپرنگین باشد چراکه فاقد سبک است.
هر چه ذرات شکسته‌تر و ظاهر موج‌دارتر باشد، زعفران سرگل از کیفیت پایین‌تری برخوردار است.
زعفران پوشال
زعفران پوشال ایرانی یا زعفران فیلامنت شامل کلاله‌های قرمز رنگ با حالت خامه‌ای به طول 1 تا 15 میلی‌متر است. کشاورزان می‌توانند از 80 تا 100 کیلوگرم گل زعفران حدود 1 کیلوگرم پوشال تولید کنند. بسته به اندازه و ضخامت کلاله، پوشال یا فیلامنت‌ها، قدرت رنگ‌دهی کمتری دارند
انواع پوشال یا فیلامنت
رشته‌های درجه یک: پوشال درجه یک شامل کلاله‌ها به همراه یک سبک 1 تا 6 میلی‌متری است. در این درجه، کلاله های کوچکتر و ضخیم‌تر از درجه دو وجود دارد. رنگ و ظاهر درجه یک، پایین‌تر از تمام قرمز است. قدرت رنگ‌دهی این نوع زعفران حداقل 200 واحد است.
رشته‌های درجه دو: درجه دو دارای سبک‌های طولانی‌تر، عمدتا 6 تا 10 میلی‌متر است. این درجه از نظر ظاهر و قدرت رنگ‌دهی ضعیفتر از درجه یک است. این درجه از درجه یک پوشالی نازکتر است.
زعفران خشک شده در هوای آزاد در سال‌های اخیر به دلیل اینکه از نظر ظاهری نسبت به خشک شده ماشینی ضعیف به نظر می‌رسد در دسته پوشالی G2 قرار گرفته است، حداقل قدرت رنگ‌دهی در این گرید 180 واحد است.
رشته‌های درجه سه: این نوع زعفران دارای سبک‌های طولانی‌تر است، عمدتاً 10 تا 15 میلی‌متر که هر چه سبک‌ها طولانی‌تر باشند، از نظر ظاهر و قدرت رنگ‌آمیزی، ضعیفتر می‌شوند، همچنین ممکن است در مقایسه با درجه‌های دیگر، رنگ تیره‌تری داشته باشد و قدرت رنگ‌دهی این گرید حداقل 150 واحد است.
ویژگی‌های زعفران پوشالی
این نوع زعفران شامل کلاله‌های رنگ قرمز با سبک کرمی به طول 1 تا 15 میلی‌متر است و از نظر کیفیت دارای سه گرید فیلامنتی است.
قدرت رنگ‌دهی پوشال در کیفیت‌های مختلف متفاوت است زیرا طول سبک و ژنتیک گیاهان در هر محصول پوشالی متفاوت است.
زعفران دسته
زعفران دسته‌ای که در محلی به نام‌های دسته یا دخترپیچ شناخته می‌شود، نسبت به انواع قرمز و پوشال از قدرت رنگ‌دهی کمتری برخوردار است.
دلیل آن این است که نوع دسته‌ای با بسیاری از سبک‌های زرد متصل به کلاله‌های قرمز همراه است، همه رشته‌ها مانند یک خوشه پیچیده شده‌اند، هرچه سبک بیشتری داشته باشد، قیمت آن در بازار کمتر می‌شود.
این زعفران که به عنوان مادر انواع زعفران شناخته می‌شود، شامل تمام قسمت‌های زعفران می‌شود. (هم کلاله و هم سبک دارد)
سبک در این نوع بین 10 تا 20 سانتی‌متر متغیر است و قدرت رنگ‌دهی آن حداقل 140 واحد است، رطوبت این نوع زعفران بالاست زیرا بیشتر سبک زعفران را در خود دارد.
زعفران پودری
در زعفران پودری یا آسیاب شده، کلاله زعفران به صورت پودری است. پودر زعفران از کلاله‌های زعفران تهیه می‌شود که خشک و آسیاب شده است.
پودر زعفران را می‌توان به راحتی به جای نخ زعفران استفاده کرد. یکی دیگر از فواید پودر زعفران در آشپزی این است که هیچ اثری از کلاله زعفران در ظرف شما وجود ندارد. علاوه بر این می‌توانید پودر زعفران را بدون نیاز به برشته کردن یا خیساندن مستقیم به ظرف خود اضافه کنید.
این نوع، مقرون به صرفه‌ترین نوع است، اما خرید آن پرخطرتر است زیرا خطر تقلب و زعفران تقلبی بیشتر است.
زعفران پودری حاصل آسیاب کردن هر نوع زعفران از سوپر نگین تا دسته است. بنابراین رنگ و خواص آن نوع زعفران را می‌گیرد.
زعفران کنج
زعفران کنج یا زعفران سفید، سبک زرد زعفران است که کلاله قرمز ندارد. زعفران کنج به دلیل تفاوت‌های بافتی، رطوبت بیشتری را حفظ می‌کند.
با این حال، اصلی‌ترین خواص ارزشمند زعفران مانند کروسین در کلاله‌های قرمز نهفته است، زعفران کنج یا سفید، قدرت رنگ‌دهی ندارد.
زعفران سفید با جدا کردن کامل قسمت سفید نخ زعفران (سبک) از کلاله‌های قرمز تولید می‌شود.
زعفران سفید ارزان‌ترین نوع زعفران است که کمترین قدرت رنگ‌دهی را دارد زیرا فاقد هرگونه کلاله است.
علاوه بر انواع زعفران ایرانی، انواع دیگری از زعفران اسپانیایی، کشمیری، مراکشی، ایتالیایی و یونانی نیز وجود دارد که در سطور زیر به آن‌ها پرداخته شده است.
زعفران اسپانیایی
زعفران اسپانیایی از نظر کیفیت و طعم پس از انواع زعفران ایرانی در جایگاه دوم قرار دارد. اسپانیا یکی از بزرگترین تولیدکنندگان زعفران است و انواع مختلفی تولید می‌کند که هر کدام ویژگی‌های خود را دارند. در اینجا چند نوع زعفران اسپانیایی آورده شده است:
- زعفران کوپه بالاترین درجه زعفران اسپانیایی است. فقط از کلاله های قرمز گل Crocus sativus بدون سبک زرد تشکیل شده است. زعفران کوپه به خاطر عطر شدید، رنگ قرمز تیره و طعم قوی اش شناخته شده است.
این زعفران باکیفیت‌ترین زعفران محسوب می شود و در کاربردهای آشپزی از ارزش بالایی برخوردار است.
- زعفران مانچا یکی دیگر از انواع محبوب اسپانیا است. این شامل کلاله‌های قرمز به همراه بخش کوچکی از سبک زرد است. زعفران مانچا به دلیل رنگ زنده و طعم قوی خود شناخته شده است.
این زعفران به طور گسترده‌ای در غذاهای اسپانیایی مانند پائلا، خورش‌ها و دسرها استفاده می‌شود. این نوع زعفران اسپانیایی از نظر شکل ظاهری شبیه زعفران پوشال ایران است.
- زعفران ریو نوعی زعفران اسپانیایی است که عمدتاً در منطقه لامانچا کشت می‌شود. این یک نوع زعفران مرغوب با رنگ قرمز تیره و رایحه گلی مشخص است.
این زعفران نیز به دلیل طعم آن ارزشمند است و معمولا در غذاهای سنتی اسپانیایی استفاده می‌شود.
زعفران کشمیری
این زعفران که با نام‌های «زعفران کشمیری» یا «کسار کشمیری» نیز شناخته می‌شود، از نظر کیفیت و طعم بسیار مورد تقاضای زعفران در بازار جهانی است. این محصول بومی منطقه کشمیر در هند با رنگ قرمز پر جنب‌و‌جوش، رایحه قوی و طعمی شدید است.
به طور عمده دو نوع زعفران در کشمیر کشت می‌شود:
- زعفران منگرا یکی دیگر از انواع زعفران کشمیری است، در این نوع زعفران فقط قسمت‌های کلاله گل زعفران خشک می‌شود. کلاله‌ها با دقت از گل زعفران چیده شده و خشک می‌شوند تا طعم و عطر خود را حفظ کنند. زعفران منگر از مرغوب‌ترین زعفران و دارای قیمتی عالی در بازار است.
- زعفران لاچه حاوی کلاله و مقداری از قسمت‌های زرد گل زعفران است. این نوع شامل خرده‌های زعفران است و نسبت به نوع کشمیری از کیفیت پایین‌تری برخوردار است. زعفران لانچا در مقایسه با زعفران لاچا کمی ارزانتر است اما همچنان کیفیت بالایی دارد.
زعفران مراکشی عمدتاً در منطقه Taliouine مراکش کشت می‌شود و از طریق یک فرآیند پیچیده کار فشرده برای تولید سه درجه زعفران تمام قرمز، زعفران نخی و خوشه‌ای برداشت می‌شود.
زعفران مراکشی درجه یک به شکل مسطح و کلاله قرمز مانند زعفران سوپر نگین ایرانی است.
درجه دو یا نخ با قدرت رنگ‌دهی کمی کمتر از درجه یک برابر با زعفران نگین است.
درجه سه زعفران مراکشی به صورت دسته گره خورده است که از نخ‌هایی تشکیل شده است که به صورت دسته‌ای به هم گره می‌خورند.
پایین‌ترین درجه زعفران موروکان را دسته‌ای می‌گویند و بیشتر برای مصارف فله‌ای یا رنگ‌دهنده استفاده می‌شود که فاقد طعم و عطر شدید درجه‌های بالاتر است.
زعفران ایتالیایی
ایتالیا یکی از تولیدکنندگان عمده زعفران نیست، اما در حدود پنج منطقه در این کشور این ادویه ارزشمند با ویژگی‌های متمایز تولید می‌شود. از این رو انواع زعفران ایتالیایی بر اساس مکان جغرافیایی، کشت آن دسته‌بندی می‌شوند.
- زعفران آکویلا: این زعفران ایتالیایی در منطقه آبروزو، به ویژه در اطراف شهر L’Aquila رشد می‌کند، خصوصیات آن نخ‌های زعفران آکویلا بلند، قرمز زنده و دارای عطری قوی است.
این نوع زعفران برای استفاده در غذاهایی چون ریزوتو، پاستا و دسر ایده‌آل هستند.
- زعفران ساردینیا : این زعفران نسبت به انواع دیگر طعم ملایم‌تری دارد، رشته‌های آن قرمز تیره با نوک طلایی است.
این نوع زعفران مناسب برای غذاهای دریایی، آبگوشت و لیکورهای دم کرده با زعفران است.
- زعفران لمبارد: این نوع در منطقه لمباردی، از جمله مناطق نزدیک میلان و دریاچه کومو رشد می‌کند.
زعفران لمبارد لطیف و دارای عطر گلی است، رشته‌های آن قرمز روشن است و در غذاهای برنجی مانند ریزوتو را تقویت می‌کند.
- زعفران توسکان : منشا آن در توسکانی کشت می‌شود و به دلیل طعم متعادل خود، ترکیبی از نت‌های گلی و خاکی شناخته شده است و به سوپ‌ها، خورش‌ها و سس‌ها عمق می‌بخشد.
- زعفران اومبریا: این زعفران در منطقه Umbria رشد کرده است و تارهای آن، قرمز تند و طعمی قوی دارند و در غذاهای سنتی اومبریا از جمله نان و شیرینی‌های دم کرده زعفران استفاده می‌شود.
زعفران یونانی
یونان کشور اصلی تولید زعفران نیست و فقط زعفران را در مقیاس‌های کوچک کشت می‌کند. زعفران یونانی که با نام کروکوس کوزانیس شناخته می‌شود، ادویه‌ای شناخته شده با تاریخچه ای غنی است.
زعفران یونانی دارای طعمی نافذ و خاکی با طعم پیچیده عسلی است. در مقایسه با سایر انواع زعفران، زعفران یونانی خاکی‌تر و کمی تلخ‌تر است، اما رنگ‌های عسلی آن نیز شدیدتر است.
