محصولات آبزی معمولاً قبل از اینکه به دست مصرف‌کنندگان برسند باید پردازش، ذخیره، حمل‌و‌نقل و فروخته شوند.
در این فرآیندها و زمان نسبتا طولانی، به منظور جلوگیری از فساد و فرسودگی، تسلط بر فناوری اصلی در نگهداری و فرآوری و استفاده از اقدامات موثر ضروری است.
در واقع تنها با تازه نگه داشتن آبزیان می‌توان از ضررهای اقتصادی ناشی از حمل‌و‌نقل و فروش آبزیان کاست.
بیشتر محصولات آبزی را ماهیان تشکیل می‌دهند و از آنجایی که بافت ماهی بسیار تازه و لطیف است، تازه نگه داشتن آن در مقایسه با سایر محصولات دام و طیور آسان نیست. بنابراین، تنها در فرآیند فرآوری آبزیان، فرآیند و روش‌ها به طور مداوم بهبود می‌یابد تا آبزیان تازه نگه داشته شوند.
در سال‌های اخیر، به منظور انطباق با توسعه جامعه و روند بازار، صنعت پردازش به تدریج شروع به پردازش عمیق، توسعه مواد فعال دریایی و تحقیقات جهت استفاده، کرده است.
بیش از نیم قرن از توسعه محصولات آبزی در ذخیره‌سازی و نگهداری گذشته است. استفاده اولیه از یخ و نمک به جهت دمای یخ، میکرو انجماد، انجماد سریع و حفظ آب سرد توسعه یافته است.
روش‌های متداول فرآوری و نگهداری
تسلط بر مهارت‌های فرآوری و نگهداری و کاهش مؤثر فساد آبزیان از طریق اقدامات تازه‌نگاری، نکته‌ای دشوار در فرآیند تازه‌سازی محصولات آبزی است. در اینجا چند توضیح مختصر در مورد تکنیک های تازه نگهداری و ذخیره‌سازی محصولات آبزی آورده شده است.
دو عامل اصلی برای فساد و زوال آبزیان وجود دارد. یکی رشد و تولیدمثل میکروارگانیسم‌ها و دیگری فعالیت آنزیم‌های ذاتی در آبزیان است.
خنک کردن و انجماد
میکروارگانیسم‌های فاسد عموماً در مرحله تولیدمثل شدیدتر در محدوده دمایی 25 تا 45 درجه سانتیگراد هستند و تنها زمانی که دما به زیر 10 درجه سانتیگراد کاهش یابد، تولیدمثل آن‌ها توسط دما محدود می‌شود.
هنگامی که دما به حدود 0 درجه سانتیگراد کاهش می‌یابد، تولیدمثل میکروارگانیسم‌های فاسد بسیار دشوار می‌شود و در دمای منفی 10 درجه سانتیگراد، این میکروب‌ها به سختی می‌توانند تولیدمثل کنند.
در عین حال، دمای پایین‌تر می‌تواند از اتولیز آنزیم‌های بافتی جلوگیری کند، در دمای 0 درجه سانتیگراد، اتولیز آنزیم‌های بافت تقریباً متوقف می‌شود.
بنابراین در فرآیند فرآوری و نگهداری محصولات آبزی، دمای پایین برای حفظ آبزیان بسیار مهم است. عملیات دمای پایین به طور کلی به دو نوع خنک‌کننده و انجماد تقسیم می‌شود.
برای خنک کردن این محصولات به حدود 0 درجه سانتیگراد نیاز است، در حالی که انجماد برای انجماد آبزیان به منفی 18 درجه سانتیگراد نیاز دارد، بنابراین اولی بیشتر برای ذخیره‌سازی کوتاه‌مدت یا موقت و دومی برای ذخیره‌سازی طولانی مدت استفاده می‌شود.
کاهش رطوبت محصولات آبزی
محتوای آب در محصولات آبزی تأثیر مستقیمی بر باکتری‌ها و آنزیم‌ها دارد، به طور کلی، رشد باکتری‌ها به 50 تا 60 درصد شرایط آب نیاز دارد.
کاهش محتوای آب نه تنها می‌تواند به طور موثری از رشد و تولیدمثل باکتری‌ها جلوگیری کند، بلکه باعث مهار بیشتر فعالیت آنزیم‌ها می‌شود. بنابراین، آب موجود در محصولات آبزی را می‌توان با کاهش محتوای آب کاهش داد.
محتوای اجزاء می‌توانند به طور موثری فساد محصولات آبزی را به تاخیر بیندازند. معمولاً سه روش خاص پخت خشک، پخت مرطوب و پخت مخلوط وجود دارد.
برشته کردن
فرآیند دودی و برشته کردن می‌تواند طعم دودی منحصر به فردی را ایجاد کند، اما باعث می‌شود که محصولات آبزی به راحتی پوسیده نشوند زیرا در فرآیند سیگار کشیدن، فنل‌ها، الکل‌ها، اسیدها، هیدروکربن‌ها و سایر مواد موجود در بخار آب، گاز، مایع رزین و گاز ذرات معلق موجود در هوا می‌توانند باکتری‌ها را از بین ببرند.
به طور کلی، ترکیب دودکردن می‌تواند یک رنگ ثابت و بوی منحصر به فرد از طریق عمل گرما ایجاد کند، اما عیب این روش این است که نمی‌تواند از رشد کپک جلوگیری کند.
فرآوری خشک
فرآیند خشک‌کردن برای جلوگیری از تولیدمثل باکتری با حذف آب از این محصولات است. دو راه اصلی خشک‌کردن طبیعی و خشک‌کردن مصنوعی وجود دارد.
خشک‌کردن طبیعی عمدتاً شامل خشک‌کردن در آفتاب و خشک‌کردن در هوای آزاد است، خشک کردن مصنوعی به پخت و انجماد تقسیم می‌شود.
مزیت روش طبیعی این است که روش ساده، کارکرد آسان، کم هزینه و قابل پردازش در مقادیر زیاد است و عیب آن هم این است که کیفیت آبزیان پس از خشک شدن پایین است و به راحتی کپک ایجاد می‌شود.
خشک کردن مصنوعی به فناوری، هزینه و تجهیزات بالاتری نیاز دارد، اما کیفیت محصولات آبزی خشک شده بهتر و اثر نگهداری بهتر است.
پختن محصولات آبزی با حرارت دادن
حرارت دادن و پختن می‌تواند بر دناتوره شدن و انعقاد پروتئین‌ها تأثیر بگذارد، فعالیت آنزیم‌های ذاتی را از بین ببرد و میکروارگانیسم‌ها را از بین ببرد.
اما پس از گرم شدن و پختن آبزیان باید از هوا عایق‌بندی شوند، بنابراین باید آن‌ها را مهروموم و بسته‌بندی یا با گازهای بی‌اثر در ظروف در بسته پر کرد تا اکسیژن از بین برود و مدت زمان نگهداری آبزیان طولانی شود، این روش عمدتاً برای ذخیره‌سازی خشک استفاده می‌شود.
ذخیره‌سازی به روش‌های فیزیکی و شیمیایی
درمان فیزیکی می‌تواند تا حد زیادی از هدر رفتن آبزیان را کاهش دهد و عمر مفید محصولات آبزی را افزایش دهد.
پرتوهای فرابنفش و تابش انرژی اتمی، روش‌های رایجی هستند، اما این روش‌ها گران و محدود هستند. تابش انرژی اتمی به راحتی می‌تواند مواد رادیواکتیو را در محصولات آبزی تولید کند که باید کاملاً مطابق با مقررات استفاده شود.
روش شیمیایی حفظ آبزیان با استفاده از برخی اثرات ضدخوردگی مواد شیمیایی است. با این حال، مواد شیمیایی کمی وجود دارند که می‌توانند برای نگهدارنده‌های موادغذایی در فرآیند نگهداری مورد تایید قرار گیرند و محدودیت‌های زیادی نیز دارند.
بسته بندی محصولات آبزی
روش‌های رایج بسته‌بندی برای محصولات آبزی / محصولات دریایی برای ذخیره‌سازی و خرده‌فروشی، شامل بسته‌بندی خلاء، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده MAP، بسته‌بندی پوست خلاء VSP است.
بسته‌بندی MAP و VSP بیشتر در خرده‌فروشی برای ظاهر بهتر محصول استفاده می‌شود که رنگ و طعم اصلی محصولات آبی را حفظ می‌کند.
