در کشورهایی که دامداری‌ها به صورت پراکنده در مناطق روستایی و یا اطراف شهرها قرار گرفته و بخشی از ماده‌ی اولیه واحدهای فرآوری را تهیه می‌کنند، احداث مراکز جمع آوری شیر و فعالیت آن‌ها جایگاه مهمی را در تولید شیر و فرآورده‌های آن به خود اختصاص می‌دهد.
در کشور ما نیز تاریخ احداث مراکز جمع آوری شیر به اوایل دهه۶۰ خورشیدی بر می‌گردد. در طی دو دهه، تعداد این مراکز از ۸۰۰ مورد تجاوز کرده و شیر جمع‌آوری‌شده نیز از مرز یک میلیون تن در سال گذشته است.
مراکز جمع آوری شیر، مکان‌های ثابتی هستند که از امکانات خنک‌کردن شیر برخوردار بوده، شیر تولیدی دامداران را جمع‌آوری نموده و پس از سردکردن به واحدهای فرآوری تحویل می‌دهند.
در برخی گزارشات به مراکز جمع‌آوری سیار اشاره شده است. در صورتی که وسایل سیار مجهز به سیستم سردکردن، توزین و برخی آزمون‌ها باشند می‌توان آن‌ها را مراکز سیار ایده‌آل تلقی نمود .
در ایران، ایده احداث مرکز جمع آوری شیر زمانی آغاز شد که کارخانه‌های شیر با ظرفیت بالا در شهرهای بزرگ احداث شدند. به عبارت دیگر، بازار خرید مصرف شیر از دامدار روستایی فاصله گرفت و حمل مقادیر اندک شیر از روستاهای دور به کارخانه‌های شیر مقرون به صرفه نبود.
از طرف دیگر، دامداران صنعتی موجود به آن اندازه شیر تولید نمی‌کردند که بتواند تمامی ظرفیت کارخانه‌های تازه احداث شده را تکمیل و تولید را اقتصادی نمایند. لذا به نظر می‌رسید که حلقه‌ای در زنجیره‌ی تولید، فرآوری و توزیع شیر، مفقود گردیده که همان جمع‌آوری شیر است.
اهداف ایجاد مراکز جمع آوری شیر
- ایجاد بازار دائمی و مطمئن برای دامداران، به خصوص دامداران خرده پا در محیط روستایی و اطراف روستاها به نحوی که با اطمینان به تولید شیر اشتغال یافته و از فروش محصول خود مطمئن باشند.
- تامین شیر مورد نیاز کارخانه‌های لبنی
- کوتاه‌کردن دست واسطه‌ها از بازار شیر (فعالیت این افراد نوسانات شدیدی در بازار ایجاد کرده و امکان برنامه‌ریزی تولید را از دامدار سلب می‌کند. )
مشخصات کیفی شیرخام استاندارد
- در داخل دامداری، شرایطی فراهم گردد که شیر تولیدی دارای رنگ، بو وطعم طبیعی باشد.
- شیر تولیدی یخ نزده باشد ولی دمای آن حداکثر ۵ ساعت پس از دوشش به ۴ درجه رسیده باشد.
- عاری از مواد خنثی‌کننده، ضدعفونی و آنتی‌بیوتیک و مواد بازدارنده رشد میکروبی و آغوز باشد.
- وزن مخصوص یا دانسیته شیر، دمای ۱۵ درجه معادل 290.1 تا 320.1 باشد .
- اسیدیته شیر خام، حداکثر ۱۶ درجه دور نیک باشد.
- چربی شیر، حداقل 2.3 درصد باشد.
- ماده خشک بدون چربی، حداقل 5.8 درصد نسبت وزنی باشد.
- پروتئین شیرخام، حداقل ۳ درصد باشد.
- توتال کانت شیرخام یک میلیون باکتری باشد و سوماتیک سل کانت بیش از ۴۰۰ هزار نباشد.
- زمان تست ردوکتاز، حداقل ۲ ساعت باشد.
- در مقابل الکل ۶۸ درجه پایدار باشد.
انواع روش های جمع آوری شیر
- روش مستقیم : شیر بدون واسطه به کارخانه تحویل داده می‌شود .
- روش دو مرحله‌ای : شیر به مرکز تحویل داده می‌شود و از آنجا به کارخانه حمل می‌گردد .
- روش چندمرحله‌ای : شیر از مرکز جمع‌آوری به یک مرکز واسطه تحویل داده می‌شود و سپس به وسیله‌ی تانکر به کارخانه حمل می‌گردد.
عوامل مؤثر در رشد و تکثیر باکتری‌ها پس از دوشش
در سال‌های اخیر و به ویژه از سال ۱۳۷۸ به بعد، موضوع بار میکروبی شیرخام به عنوان مهم‌ترین شاخص کیفی شیر در نظر گرفته شده و جوایز قابل توجهی جهت تشویق تولیدکنندگان به کاهش بار میکروبی تخصیص داده شد.
از این رو، دامداران و مدیران مراکز جمع‌آوری شیر، پیوسته به دنبال شناسایی نقاط بحرانی و انجام اقدامات پیشگیرانه جهت کاهش بار میکروبی شیر هستند. در این راستا، توجه به موارد ذیل از اهمیت برخوردار است:
- زمان نگهداری شیر در دامداری یا مرکز: چنانچه شیر دوشیده شده در محل دامداری و یا منزل روستاییان باقی مانده و تا صبح روز بعد تحویل داده شود، ایجاد آلودگی هر چه بیشتر در آن امری حتمی خواهد بود.
- این امر در مراکز جمع‌آوری مهم است چون شیر دامداران مختلف با هم مخلوط می‌شود.
- خنک‌کردن شیر به طور آهسته : این عمل موجب می‌شود که باکتری‌هایی که قبلا وارد شده‌اند امکان رشد و تکثیر بیابند. زیرا تا زمانی که دمای شیر به ۴ درجه نرسیده باشد هنوز رشد و تکثیر باکتری‌ها ادامه دارد.
- درحالی که، اگر دمای شیر ۴ درجه باشد ، رشد باکتری‌ها تقریبا متوقف می‌شود. بنابراین باید شیر را بلافاصله پس از دوشش، خنک کرده و نباید اجازه داد که در دمای محیط باقی بماند.
- معطل نشدن شیر قبل از تحویل: حتی شیرخنک شده نیز باید سریع‌تر به مقصد حمل شده و معطل نشود زیرا این امر موجب بروز کهنگی، رشد باکتری‌های سرمادوست و محرومیت از جوایز بهداشتی خواهد شد.
منبع:
