انواع زیتون در جهان همراه با تصویر

انواع زیتون در ده‌ها کشور در شش قاره جهان به جز قطب جنوب رشد می‌کند  و بر اساس برآوردهای شورای بین‌المللی زیتون، 90 درصد زیتون‌هایی که در حال حاضر برداشت می‌شوند، به مقصد تولید روغن هستند و ده درصد باقی مانده به عنوان زیتون سفره فرآوری می‌شوند.

برای اکثر مصرف‌کنندگان، دو نوع زیتون غالب سیاه و سبز وجود دارد، با این حال، همه‌ی زیتون‌ها به صورت زیتون سبز شروع می‌شوند و به آرامی به قهوه‌ای روشن و بنفش متمایل به قرمز و سیاه تبدیل می‌شوند.

تخمین زده می شود که 139 گونه زیتون در 23 کشور مختلف رشد می‌کنند و تقریباً 85 درصد از تولید زیتون جهان را تشکیل می‌دهند، هر رقم زیتون، ویژگی‌های شیمیایی و طعمی منحصر به فرد خود را داراست.

با این حال، روغن‌های ساخته شده از یک رقم بسته به تنوع کشت، برداشت و فرآوری می‌توانند کاملاً متفاوت باشند، روغن زیتون ساخته شده از یک رقم واحد، روغن زیتون تک رقمی نامیده می‌شود و مخلوط‌ها با استفاده از روغن‌های دو یا چند رقم ساخته می‌شوند.

در این نوشته، چند مورد از رایج‌ترین انواع زیتون چه در روغن و چه به عنوان زیتون فرآوری‌شده که پرمصرف هستند، معرفی می‌شوند.

 پیکوال (Picual)

این زیتون متعلق به اسپانیا بوده و برای تولید روغن کاربرد دارد. بر اساس یک مطالعه‌ی اخیر، حدود یک سوم از روغن زیتون تولید شده در جهان از زیتون پیکوال تامین می‌شود.

این نوع زیتون، دارای محتوای روغن بالایی درحدود 20 تا 27 درصد است، هنگامی که گونه‌های پیکوال به روغن زیتون بکر یا فرابکر تبدیل می‌شوند، دارای سطح بالایی از پلی‌فنول هستند.

آربکینا (Arbequina)

این زیتون متعلق به اسپانیا بوده و برای تولید روغن و تاحدودی برای سرسفره کاربرد دارد. آربکینا، دومین مورد استفاده در تولید روغن زیتون است که تقریباً 10 درصد روغن زیتون جهان از گونه بومی کاتالونیا تهیه می‌شود.

با توجه به شکل کوچک و یکنواخت این زیتون، به راحتی برداشت می‌شود و اغلب برای عملیات برداشت مکانیزه انتخاب می‌شود. محتوای روغن بالا و سازگاری آنها به محبوبیت آنها در بین تولیدکنندگان کمک می کند. از این رو به یکی از بهترین انواع زیتون به شمار می رود.

آربکینا علاوه بر اینکه یک نوع روغن محبوب است، به عنوان زیتون سفره نیز استفاده می‌شود، غلظت نسبتا کم پلی فنول، طعم ملایم‌تری را به آنها می‌دهد که توسط بسیاری از مصرف‌کنندگان ترجیح داده می‌شود.

هوجی‌بلانکا (Hojiblanca)

این زیتون متعلق به اسپانیا بوده و برای تولید روغن و سرسفره کاربرد دارد. هوجیبلانکا که منشا آن در استان کوردوبا در جنوب اسپانیا است، سومین رقم رایج زیتون است. درختان هوجیبلانکا سرسخت بوده و به خشکی و هم به سرما مقاوم هستند عملکرد روغن آن‌ها 17 تا 19 درصد بوده که به این دلایل، در بین کشاورزان محبوب هستند.

روغن‌های ساخته شده از هوجیبلانکا، طعمی متمایز دارند که با شروعی شیرین و طعمی تلخ مشخص می‌شود از آنجایی که زیتون هوجیبلانکا نسبت به گونه‌های غالب پیکوال و آربکینا دارای روغن کمتری است به عنوان زیتون سفره‌ای محبوب است.

لسینو (Leccino)

این زیتون متعلق به ایتالیا بوده و برای تولید روغن یکی از برجسته‌ترین ارقام ایتالیا به شمار می‌آید. میانگین بازده روغن این رقم زیتون در حدود 18 تا 21 درصد است، درختان این نوع زیتون، به سرعت رشد می‌کنند و بسیار پربار هستند.

فرانتویو (Frantoio)

این زیتون متعلق به ایتالیا بوده و برای تولید روغن یکی دیگر از برجسته‌ترین ارقام ایتالیا به شمار می‌آید. درختان فرانتویو در شرایط معتدل به خوبی رشد می‌کنند و همچنین نسبت به گونه‌های دیگر در برابر هوای بسیار گرم و سرد تحمل بیشتری دارند. زیتون فرانتویو دارای میانگین بازده روغن 23 تا 28 درصد بوده که باعث محبوبیت آن در بین تولیدکنندگان تجاری می‌شود.

کوراتینا (Coratina)

یکی دیگر از انواع زیتون، کوراتینا است؛ این زیتون متعلق به ایتالیا بوده و برای تولید روغن یکی دیگر از برجسته‌ترین ارقام ایتالیا به شمار می‌آید. این زیتون‌ها که در اصل از منطقه‌ی پوگلیا در جنوب ایتالیا هستند، سازگاری بالایی دارند و با توجه به این سازگاری، ثابت شده است که زیتون کوراتینا ارقام قابل دوام در طیف وسیعی از مکان‌ها هستند.

با این حال، این رقم معمولاً در خارج از ایتالیا به دلیل شکل غیریکنواخت زیتون، که برداشت را دشوارتر می‌کند کشت نمی‌شود. درختان کوراتینا، زیتون‌های بزرگ و گرد تولید می‌کنند که عملکرد روغن آن به 25 درصد می‌رسد. این روغن به طور کلی به عنوان یک روغن قوی و تلخ شناخته می‌شود و دارای سطح بالای پلی‌فنول‌ها و سایر آنتی‌اکسیدان‌ها است.

کالاماتا (Kalamata)

این زیتون متعلق به یونان بوده و برای تولید روغن و زیتون سفره کاربرد دارد، این زیتون از جنوب‌غربی شبه‌جزیره‌ی پلوپونز می‌آید و جزو شناخته‌شده‌ترین گونه‌های زیتون سفره به شمار می‌آید. زیتون‌های سنتی یونان، درشت هستند و پس از رسیدن کامل (بنفش تیره یا سیاه) برداشت می‌شوند.

این زیتون‌ها گوشتی بوده و حدود هفت درصد روغنی هستند. آن‌ها پس از سیاه شدن به صورت دستی چیده می‌شوند و هرگز در حالی که سبز هستند برداشت نمی‌شوند.

این نوع زیتون در اتحادیه اروپا و چندین کشور دارای قراردادهای تجاری است چنانکه، از وضعیت نامگذاری حفاظت شده مبدا برخوردار بوده به این معنی که این نام را فقط می‌توان برای زیتون‌های منطقه کالاماتا یونان استفاده کرد.

کورونیکی (Koroneiki)

این زیتون متعلق به یونان بوده و اصلی‌ترین نوع روغن در این کشور است و در سرتاسر سرزمین و بسیاری از جزایر این کشور کشت می‌شود. چنانکه تخمین زده می‌شود که بین 50 تا 60 درصد از سطح زیر کشت زیتون یونان به این نوع زیتون اختصاص دارد و همراه با گونه‌های پیکوال، آربکینا و کورونیکی برای برداشت فشرده (مکانیکی با چگالی بالا) مناسب است، از این رو زیتون کورونیکی در 19 کشور مختلف جهان رشد می‌کند.

زیتون کورونیکی دارای سطح بالایی از پلی‌فنول‌ها و اولئوکانتال است که طعم تلخ و شدیدی به روغن می‌دهد.

کبرانسوز (Cobrançosa)

این نوع زیتون متعلق به کشور پرتغال بوده و تقریباً 10 درصد از سطح زیر کشت زیتون در این کشور را تشکیل می‌دهد و یکی از محبوب‌ترین گونه‌های زیتون این کشور است. درخت کبرانسوز به عنوان یک درخت بسیار پربار در نظر گرفته می‌شود که دارای اندازه متوسط است و روغنی با طعم تند و تلخ متمایز و شدید تولید می‌کند.

میسیون (Mission)

این زیتون متعلق به ایالات متحده آمریکا بوده و برای تولید روغن و سفره کاربرد داشته و پرچمدار زیتون این کشور است. تقریباً 50 درصد از زیتون‌های سفره تولید شده در کالیفرنیا  زیر کشت زیتون میسیون هستند. این نوع زیتون، روغن با طعم ملایم و کره‌ای داشته و آن را قبل رسیدن در آب نمک می‌زنند.