استفاده از امواج فراصوت در خشک کردن مواد غذایی (قسمت دوم – چیپس سیب)

به ﻃﻮر ﮐﻠﯽ، امواج فراصوت ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ ﯾﺎ ﻏﯿﺮﻣﺴﺘﻘﯿﻢ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﭘﯿﺶﺗﯿﻤﺎر در ﺑﺴﯿﺎری از ﮐﺎرﺑﺮدﻫﺎی ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن و ﯾﺎ ﺣﺬف آب ﻣﺤﺼﻮل، اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮد.

در واقع، ﭘﯿﺶﺗﯿﻤﺎر ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ، ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن را ﺑﺎ ﺗﺸﺪﯾﺪ اﻧﺘﻘﺎل ﺟﺮم و ﺣﺮارت در ﺳﺎﺧﺘﺎر ﻣﻮاد ﺑﻬﺒﻮد ﻣﯽﺑﺨﺸﺪ.

ﭘﯿﺶﺗﯿﻤﺎر ﻓﺮاﺻﻮت ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﻗﺒﻞ از ﺧﺸﮏ ﺷﺪن ﺑﺎ ﺟﺮﯾﺎن ﻫﻮا و ﺣﺬف آب اﺳﻤﺰی ﻣﯿﻮهﻫﺎ و ﺳﺒﺰیﻫﺎ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﻮد. بر اساس ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت پژوهشگران، ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ اﻧﺘﺸﺎر آب ﻣﺆﺛﺮ ﻣﺤﺼﻮل، ﭘﺲ از اﻋﻤﺎل ﻓﺮاﺻﻮت اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯽﯾﺎﺑﺪ و ﺑﺎﻋﺚ ﻣﯽﺷﻮد ﮐﻪ ﺣﺪود ۱۶% زﻣﺎن ﺧﺸﮏ ﺷﺪن ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﺑﺪ.

ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ از ﻣﻄﺎﻟﻪ ﭘﮋوﻫﺶﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻧﯿﺰ ﻧﺸﺎن ﻣﯽدﻫﺪ ﮐﻪ در ﺗﻬﯿﻪ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﺧﺸﮏ، ﺣﺪاﻗﻞ ﺗﺄﺛﯿﺮ اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﯿﺶﺗﯿﻤﺎر ﻓﺮاﺻﻮت، ﮐﺎﻫﺶ زﻣﺎن ﺧﺸﮏ ﺷﺪن اﺳﺖ

ﺗﻮﻟﯿﺪ ﭼﯿﭙﺲ ﺳﯿﺐ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﯿﺶﺗﯿﻤﺎر ﻓﺮاﺻﻮت

ﺳﯿﺐ ﺧﺸﮏ، ﻓﺮآورده‌ای اﺳﺖ ﮐﻪ در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﻓﺮآوری ﻣﯿﻮهﻫﺎی ﺗﻤﯿﺰ و ﺳﺎﻟﻢ ﺳﯿﺐ، ﺗﺤﺖ ﺷﺮاﯾﻂ ﺧﻮب ﺷﺴﺘﺸﻮ، داﻧﻪﮔﯿﺮی و ﺑﺮش داده شده و ﺑﺪون ﭘﻮﺳﺖ با ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن ﺑﻪ روش آﻓﺘﺎﺑﯽ و ﯾﺎ ﺳﺎﯾﺮ روشﻫﺎ ﺑﻪدﺳﺖ ﻣﯽآﯾﺪ.

ﭼﯿﭙﺲ ﺳﯿﺐ، ﻧﻮﻋﯽ اﺳﻨﮏ ﮐﻢ ﮐﺎﻟﺮی ﺑﺎ ﻣﻮاد ﻃﻌﻢدﻫﻨﺪه ﻣﺨﺘﻠﻒ اﺳﺖ. البته با ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺧﻄﺮ رو ﺑﻪ رﺷﺪ ﭼﺎﻗﯽ، ﺑﯿﻤﺎریﻫﺎی ﻗﻠﺒﯽ- ﻋﺮوﻗﯽ و ﺳﺮﻃﺎن، ﺗﻤﺮﮐﺰ ﺑﺴﯿﺎری از پژوهش‌ها در ﺣﻮزه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﺗﺒﺪﯾﻠﯽ ﺑﺮ ﺗﻬﯿﻪ ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﺳﺎﻟﻢﺗﺮ و ﮐﻢﭼﺮبﺗﺮ اﺳﺖ.

ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﺜﺎل، ﭼﯿﭙﺲ ﻣﯿﻮهﻫﺎ ﺷﺎﯾﺪ ﺑﺘﻮاﻧﺪ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﻣﻨﺎﺳﺒﯽ ﺑﺮای ﭼﯿﭙﺲ ﺳﯿﺐزﻣﯿﻨﯽ ﺑﺎﺷﺪ. ﺑﻪ ﻃﻮر ﮐﻠﯽ، ﭼﯿﭙﺲ ﻣﯿﻮه، از ﻣﯿﻮهﻫﺎﯾﯽ ﺗﻬﯿﻪ ﻣﯽﺷﻮد ﮐﻪ ﻗﺴﻤﺖ ﺧﻮراﮐﯽ آن ﭘﺲ از ﺑﺮداﺷﺖ، ﺑﻪ ﻃﻮر ﻃﺒﯿﻌﯽ رﻃﻮﺑﺖ ﻓﺮاواﻧﯽ دارد و ﺑﺨﺶ اﻋﻈﻢ اﯾﻦ رﻃﻮﺑﺖ ﺑﺎ ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن ﺑﻪ ﺷﯿﻮهﻫﺎی ﮔﻮﻧﺎﮔﻮن ﺑﺮای اﻓﺰاﯾﺶ ﻋﻤﺮ ﻧﮕﻬﺪاری ﯾﺎ ﮐﺎرﺑﺮدﻫﺎی دﯾﮕﺮ، از ﻣﯿﻮهﻫﺎ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﻣﯽﺷﻮد.

ﭼﯿﭙﺲ ﺳﯿﺐ نیز ﻋﺎری از ﻫﺮﮔﻮﻧﻪ ﭼﺮﺑﯽ و روﻏﻦ ﺑﻮده و دارای ﺑﺎﻓﺖ ﻧﺮم و ﻟﻄﯿﻒ، رﻧﮓ روﺷﻦ و ﻃﻌﻤﯽ ﺧﻮﺷﻤﺰه اﺳﺖ  و ﻃﯽ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺗﻮﻟﯿﺪ، ﻣﺎده اوﻟﯿﻪ ﺷﮑﻞ ﺧﻮد را از دﺳﺖ ﻧﻤﯽدﻫﺪ، ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ، ﺗﻮﺳﻌﻪ و ﮔﺴﺘﺮش ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺘﻨﻮع آن ﺑﺎ ﻣﻌﺮﻓﯽ ﻃﻌﻢﻫﺎی ﺟﺪﯾﺪ ﻣﻨﻄﻘﯽ و ﺿﺮوری ﺑﻪ ﻧﻈﺮ ﻣﯽرﺳﺪ.

بدﯾﻦ ﻣﻨﻈﻮر، در پژوهش حاضر، از ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺳﯿﺐ ﺑﻮﻣﯽ اﯾﺮان، ﭼﯿﭙﺲ ﺗﻬﯿﻪ ﺷﺪه است. ﺑﺮای اﯾﻦ ﮐﺎر، اﺑﺘﺪا ﻣﯿﻮهﻫﺎ ﺑﺎ آب ﺷﺴﺘﻪ و در دﻣﺎی ﻣﺤﯿﻂ ﺧﺸﮏ ﺷﺪﻧﺪ.

ﺳﭙﺲ  ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﯾﮏ دﺳﺘﮕﺎه ﺑﺮش‌دﻫﻨﺪه ﻣﻌﻤﻮﻟﯽ (اﺳﻼﯾﺴﺮ)، ﺑﻪ ﻗﻄﻌﻪﻫﺎی ﺑﺎ ﺿﺨﺎﻣﺖ ۳ ﻣﯿﻠﯽﻣﺘﺮ ﺑﺮش داده ﺷﺪﻧﺪ. ﺑﺮای ﮐﺎﻫﺶ زﻣﺎن ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن و ﺑﻬﺒﻮد ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻣﯿﻮه‌ی ﺧﺸﮏ ﺷﺪه، از ﭘﯿﺶﺗﯿﻤﺎر ﻓﺮاﺻﻮت ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه ﻓﺮاﺻﻮت ﺷﺮﮐﺖ Hielscher، ﻣﺪل UP 200H، ﺳﺎﺧﺖ آﻟﻤﺎن  ﺑﺎ ﺳﺮﻋﺖ ۳۵ ﮐﯿﻠﻮﻫﺮﺗﺰ ﺑﻪ ﻣﺪت ۲۰ دﻗﯿﻘﻪ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪه است.

ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺳﯿﺐ ﭘﺲ از ﻓﺮاﺻﻮت، در ﺧﺸﮏﮐﻦ ﺑﺎ دﻣﺎی ۷۰ درﺟﻪ ﺳﻠﺴﯿﻮس ﺑﻪ ﻣﺪت ۱۸۰ اﻟﯽ ۲۴۰ دﻗﯿﻘﻪ ﻗﺮار ﮔﺮفته ﺗﺎ رﻃﻮﺑﺖ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺑﻪ ۲۰ درﺻﺪ ﺑﺮﺳﺪ.

ﺳﭙﺲ، ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﭼﯿﭙﺲ ﺣﺎﺻﻞ ﻣﺸﺘﻤﻞ ﺑﺮ ﻣﯿﺰان رﻃﻮﺑﺖ، ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ ﺟﺬب ﻣﺠﺪد آب ﺑﻪﺻﻮرت ﻧﺴﺒﺖ وزن ﻧﻤﻮﻧﻪ آب ﺟﺬب ﮐﺮده ﺑﻪ وزن ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺧﺸﮏ؛  ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ ﭼﺮوﮐﯿﺪﮔﯽ ﻣﺤﺼﻮلﺑﻪ ﺻﻮرت ﻧﺴﺒﺖ ﺣﺠﻢ ﻧﻬﺎﯾﯽ ﻣﺤﺼﻮل ﺧﺸﮏ ﺷﺪه و ﺣﺠﻢ اوﻟﯿﻪ آن؛ آزمایش ﺑﺎﻓﺖ ﺑﻪ روش ﺑﺮﺷﯽ ﺑﺎ دﺳﺘﮕﺎه ﺑﺎﻓﺖﺳﻨﺞ Hounsfield، ﻣﺪل H5KS، ﺳﺎﺧﺖ اﻧﮕﻠﺴﺘﺎن؛ آزمایش رﻧﮓ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه رﻧﮓﺳﻨﺞ ﻣﯿﻨﻮﻟﺘﺎ، ﻣﺪل ۴۰۰-CR، ﺳﺎﺧﺖ ژاﭘﻦ و ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ  ﺑﺎ روش اﻣﺘﯿﺎزﺑﻨﺪی ﻫﺪوﻧﯿﮏ ﭘﻨﺞ ﻧﻘﻄﻪای ﺑﺮای ﻫﺮ ﯾﮏ از ﺗﻮﺻﯿﻒﮔﺮﻫﺎی ﺣﺴﯽ (ﻃﻌﻢ و  ﻣﺰه، ﺗﺮدی، رﻧﮓ، ﺷﮑﻞ، ﻋﻄﺮ و راﯾﺤﻪ) اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﮔﺮدﯾﺪ.

در ﻣﻮرد ﭼﯿﭙﺲ ﺳﯿﺐ، ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﯿﻦ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺑﺎ ﻓﺮاﺻﻮت و ﺑﺪون امواج ﻓﺮاﺻﻮت ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﻓﺮاﺻﻮت ﺑﺎ اﯾﺠﺎد ﮐﺎﻧﺎل ﻣﯿﮑﺮوﺳﮑﻮﭘﯽ، ﺧﺮوج آب را راﺣﺖﺗﺮ ﮐﺮده و در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﺳﺒﺐ اﻓﺰاﯾﺶ ﺷﺎﺧﺺ ﺑﺎزﺟﺬب آب ﺷﺪه است.

از ﻧﻈﺮ ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ، ﭼﯿﭙﺲ ﺗﻬﯿﻪ ﺷﺪه از ﭘﯿﺶﺗﯿﻤﺎر ﻓﺮاﺻﻮت ﺑﻪ ﺳﺒﺐ اﯾﺠﺎد ﻣﻨﺎﻓﺬ و ﺳﭙﺲ ﺿﻌﯿﻒ ﺑﻮدن دﯾﻮاره ﻣﻨﺎﻓﺬ در اﺛﺮ ﻓﺸﺎر ﻣﺘﻼﺷﯽ ﺷﺪه و ﺑﻪ ﺳﺮﻋﺖ ﺷﮑﺴﺘﻪ ﻣﯽﺷﺪ. ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﻓﺰاﯾﺶ ﺳﺮﻋﺖ ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن در ﻫﻨﮕﺎم اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﯿﺶﺗﯿﻤﺎر ﻓﺮاﺻﻮت، ﻣﯿﺰان ﭼﺮوﮐﯿﺪﮔﯽ ﻧﯿﺰ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎفته و ﭘﯿﺶﺗﯿﻤﺎر ﻓﺮاﺻﻮت ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﺳﺮﻋﺖ ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن، ﺳﺒﺐ ﺑﻬﺒﻮد رﻧﮓ ﮔﺮدﯾﺪه است.

ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﯾﻦ ﮐﻪ اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﯿﺶﺗﯿﻤﺎر ﻓﺮاﺻﻮت، ﻣﺪت زﻣﺎن ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺧﺸﮏ ﺷﺪن را ﮐﻮﺗﺎه ﮐﺮده و ﮐﯿﻔﯿﺖ ﭼﯿﭙﺲ ﺣﺎﺻﻞ را ﺑﻬﺒﻮد ﻣﯽﺑﺨﺸﺪ؛ در ﺻﻮرت اﺳﺘﻔﺎده ﻫﻢزﻣﺎن از ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎی دﯾﮕﺮی ﭼﻮن ﻣﻮاد ﭘﻮدری ﻃﻌﻢدﻫﻨﺪه ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﺜﺎل دارﭼﯿﻦ ﯾﺎ اﺳﯿﺪﻫﺎی ﺧﻮراﮐﯽ، از ﺑﺎزارﭘﺴﻨﺪی ﺑﯿﺸﺘﺮی ﺑﺮﺧﻮردار ﺧﻮاﻫﺪ ﺑﻮد.

منبع:

تاج الدین، بهجت و زهرا رفیعی (۱۳۹۷)؛ استفاده از امواج فراصوت در خشک کردن مواد غذایی (مطالعه موردی:چیپس سیب). نشریه علمی ترویجی صوت و ارتعاش، سال هفتم، شماره چهاردهم.

استفاده از امواج فراصوت در خشک کردن مواد غذایی (قسمت اول)

تولید الیاف نساجی از ضایعات کشاورزی و لباس‌های مستعمل