خشکﮐﺮدن ﯾﮑﯽ از روشﻫﺎی ﻗﺪﯾﻤﯽ و ﻣﺮﺳﻮم ﺑﺮای ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﺤﺼﻮلﻫﺎی ﮐﺸﺎورزی اﺳﺖ. از این رو پرداختن به روش‌های جدید چون امواج فراصوت می‌تواند این فرایند را تسریع کند.
ﻣﻬﻢﺗﺮﯾﻦ ﻫﺪف ﺧﺸﮏﮐﺮدن، ﺟﺪاﮐﺮدن آب از ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ و در ﻧﺘﯿﺠﻪ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﺪت زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری و ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از ﻓﺴﺎد ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ اﺳﺖ.
ﻋﻼوه بر اﯾﻦ، ﻫﻨﮕﺎم ﺧﺸﮏﮐﺮدن، وزن و ﺣﺠﻢ ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ ﮐﺎﻫﺶ ﭘﯿﺪا ﮐﺮده و در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﻫﺰﯾﻨﻪﻫﺎی ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی، ﺣﻤﻞ و ﻧﻘﻞ، اﻧﺒﺎرداری و پخش ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽﯾﺎﺑﺪ.
ﻣﺘﺪاولﺗﺮﯾﻦ روش ﺧﺸﮏﮐﺮدن ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ، اﺳﺘﻔﺎده از ﺟﺮﯾﺎن ﻫﻮای داغ اﺳﺖ ﮐﻪ در آن ﻫﻮای داغ ﺑﺎ ﻋﺒﻮر از ﺳﻄﺢ ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ، ﺑﺎﻋﺚ ﺗﺒﺨﯿﺮ آب و رﺳﯿﺪن رﻃﻮﺑﺖ آن ﺑﻪ ﺣﺪ ﻣﻮرد ﻧﻈﺮ ﻣﯽﺷﻮد.
ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن ﺑﺎ ﺟﺮﯾﺎن ﻫﻮای داغ ﻋﻼوه ﺑﺮ داﺷﺘﻦ ﻣﺰاﯾﺎﯾﯽ ﻣﺎﻧﻨﺪ اﻣﮑﺎن ﮐﻨﺘﺮل دﻗﯿﻖ دﻣﺎ، ﺻﺮف ﻧﻈﺮ از اﻧﺪازه و ﺷﮑﻞ ﻣﺤﺼﻮل و ﻋﺪم ﻧﯿﺎز ﺑﻪ ﺗﻤﺎس ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ، دارای ﻣﻌﺎﯾﺒﯽ ﭼﻮن ﻧﯿﺎز ﺑﻪ زﻣﺎن زﯾﺎد و دﻣﺎی ﺑﺎﻻﺗﺮ ﺑﺮای ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن ﻣﺤﺼﻮل ﻃﯽ دوره ﺳﺮﻋﺖ ﻧﺰوﻟﯽ اﺳﺖ.
ﻋﻼوه ﺑﺮ اﯾﻦ، دﻣﺎﻫﺎی ﺑﺎﻻ ﺑﺎﻋﺚ ﭼﺮوﮐﯿﺪﮔﯽ زﯾﺎد ﻣﺤﺼﻮل، ﮐﺎﻫﺶ ﺟﺬب ﻣﺠﺪد آب، ﮐﺎﻫﺶ ارزش ﺗﻐﺬﯾﻪای و ﻣﺼﺮف اﻧﺮژی ﺑﺎﻻ ﻣﯽﺷﻮد.
ﭼﺮوﮐﯿﺪﮔﯽ ﻣﺤﺼﻮل از ﻋﯿﻮب ﻣﻬﻢ ﺣﯿﻦ ﺧﺸﮏ ﺷﺪن ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺟﺮﯾﺎن ﻫﻮای داغ و ﯾﮏ ﻋﺎﻣﻞ ﻣﺤﺪودﮐﻨﻨﺪه در اﻧﺘﻘﺎل ﺟﺮم اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺖ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﮐﻤﯽ و ﮐﯿﻔﯽ ﻣﺤﺼﻮل و اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﺪت زﻣﺎن ﻻزم ﺑﺮای ﺧﺸﮏ ﺷﺪن آن ﻣﯽﺷﻮد.
اﯾﻦ اﻓﺰاﯾﺶ در زﻣﺎن ﻣﻮرد ﻧﯿﺎز ﺑﺮای ﺧﺸﮏ ﺷﺪن ﺑﻪ اﯾﻦ دﻟﯿﻞ اﺳﺖ ﮐﻪ در ﺟﺮﯾﺎن ﭼﺮوﮐﯿﺪﮔﯽ، ﻣﺴﺎﺣﺖ ﺳﻄﺢ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ دﻧﺒﺎل ﮐﺎﻫﺶ ﺣﺠﻢ آن ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽﯾﺎﺑﺪ و در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﻣﺴﯿﺮ ﻣﻮرد ﻧﯿﺎز ﺑﺮای ﺧﺮوج ﻣﻮﻟﮑﻮلﻫﺎی آب ﺣﯿﻦ ﺧﺸﮏ ﺷﺪن ﻏﯿﺮﯾﮑﻨﻮاﺧﺖ ﻣﯽﺷﻮد.
از دﯾﮕﺮ ﻋﯿﻮب ﺧﺸﮏ ﺷﺪن ﺗﺤﺖ ﺟﺮﯾﺎن ﻫﻮای داغ، اﯾﺠﺎد رﻧﮓ ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب در ﻣﺤﺼﻮل ﺧﺸﮏ ﺷﺪه اﺳﺖ.
رﻧﮓ، ﯾﮑﯽ از وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﮐﯿﻔﯽ ﺑﺴﯿﺎر ﻣﻬﻢ در ﻣﯿﻮهﻫﺎی ﺧﺸﮏ ﺷﺪه، ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ ﻃﯽ ﺧﺸﮏﮐﺮدن و ﻧﮕﻬﺪاری ﻃﻮﻻﻧﯽ ﻣﺪت، ﺑﻪ ﻋﻠﺖ ﺑﺮﺧﯽ واﮐﻨﺶﻫﺎی ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﺑﯿﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺗﻐﯿﯿﺮ ﮐﻨﺪ.
رﻧﮓ ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب از دﯾﺪ ﻣﺼﺮفﮐﻨﻨﺪه، ﻧﺎﺧﻮﺷﺎﯾﻨﺪ ﺑﻮده و ﻧﺸﺎﻧﻪ ﭘﺎﯾﺎن زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری اﺳﺖ. ﻋﻼوه ﺑﺮ رﻧﮓ، ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﺣﺴﯽ ﻣﺤﺼﻮل ﺧﺸﮏ ﺷﺪه ﻧﯿﺰ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻃﻌﻢ، ﺑﻮ و ﻣﺰه، ﺗﺄﺛﯿﺮ ﺑﻪﺳﺰاﯾﯽ در ﺑﺎزارﭘﺴﻨﺪی آن دارد.
در ﺣﻘﯿﻘﺖ، رﻧﮓ و ﻇﺎﻫﺮ ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻧﻮع آﻣﺎدهﺳﺎزی اوﻟﯿﻪ ﻗﺮار ﻣﯽﮔﯿﺮد و در ﺗﻌﯿﯿﻦ ﻗﯿﻤﺖ ﻧﻬﺎﯾﯽ ﻣﺤﺼﻮل، ﻧﻘﺶ زﯾﺎدی دارد.
ﺑﺮای ﮐﺎﻫﺶ ﻣﻌﺎﯾﺐ ﻣﺬﮐﻮر، ﻣﯽﺗﻮان از ﭘﯿﺶﺗﯿﻤﺎرﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ از ﺟﻤﻠﻪ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﻓﺮاﺻﻮت، ﻗﺒﻞ از ﻋﻤﻞ ﺧﺸﮏﮐﺮدن ﺑﺎ ﺟﺮﯾﺎن ﻫﻮای داغ، اﺳﺘﻔﺎده ﮐﺮد:
ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﻓﺮاﺻﻮت و ﻣﺰاﯾﺎی آن
ﻓﺮاﺻﻮت ﺷﺎﻣﻞ اﻣﻮاج ﺻﻮﺗﯽ و ارﺗﻌﺎﺷﺎت ﻣﮑﺎﻧﯿﮑﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ در اﻧﻮاع ﻣﺤﯿﻂﻫﺎی ﺟﺎﻣﺪ، ﻣﺎﯾﻊ و ﮔﺎز ﺑﺎ ﻓﺮﮐﺎﻧﺴﯽ ﺑﯿﺶ از ﻣﺤﺪوده ﺷﻨﻮاﯾﯽ اﻧﺴﺎن اﻧﺘﺸﺎر ﻣﯽﯾﺎﺑﺪ. اﯾﻦ ﻣﺤﺪوده از ﻓﺮدی ﺑﻪ ﻓﺮد دﯾﮕﺮ ﻣﺘﻔﺎوت ﺑﻮده و ﻣﻌﻤﻮﻻ ﺑﯿﺶ از ۲۰ ﮐﯿﻠﻮ ﻫﺮﺗﺰ است.
اﻣﺮوزه، از اﻣﻮاج فراصوت در ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ از ﺟﻤﻠﻪ ﺑﺮای از ﺑﯿﻦ ﺑﺮدن ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺰمﻫﺎ، ﻏﯿﺮﻓﻌﺎل ﮐﺮدن آﻧﺰﯾﻢﻫﺎ، اﺳﺘﺨﺮاج اﻧﻮاع ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت، اﻣﻮﻟﺴﯿﻮن ﮐﺮدن، ﺻﻨﻌﺖ ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی، ﻓﺮاﯾﻨﺪ اﻧﺠﻤﺎد و ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮد.
ﮐﺎﻫﺶ آب در دﺳﺘﺮس ﯾﺎ ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن، ﯾﮑﯽ از راهﻫﺎی ﺣﻔﻆ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ اﺳﺖ. آب در ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﺟﺎﻣﺪ ﺑﻪ ﯾﮏ ﺳﯿﺎل ﮔﺎز ﯾﺎ ﻣﺎﯾﻊ ﻣﻨﺘﻘﻞ ﻣﯽﺷﻮد.
ﻃﯽ اﯾﻦ ﻓﺮاﯾﻨﺪ، ﻣﻘﺎوﻣﺖ داﺧﻠﯽ و ﺧﺎرﺟﯽ ﺑﺮ اﻧﺘﻘﺎل آب از ﻏﺬا ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻣﯽﮔﺬارد. ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ، ﻫﺮ وﺳﯿﻠﻪای ﺑﺮای ﮐﺎﻫﺶ اﯾﻦ ﻣﻘﺎوﻣﺖﻫﺎ، ﻣﻮﺟﺐ ﺑﻬﺒﻮد ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﻣﯽﺷﻮد و ﺑﻪﻧﻈﺮ ﻣﯽرﺳﺪ ﻓﺮاﺻﻮت، راه ﺣﻞ ﮐﺎﻫﺶ اﯾﻦ ﻣﻘﺎوﻣﺖ اﺳﺖ.
ﻓﺮاﺻﻮت، اﻣﻮاﺟﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻫﻨﮕﺎم اﺳﺘﻔﺎده در ﯾﮏ ﺑﺴﺘﺮ ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ، اﺛﺮات ﻣﺘﻔﺎوﺗﯽ را اﯾﺠﺎد ﻣﯽﮐﻨﺪ. از ﻣﯿﺎن اﯾﻦ اﺛﺮات، آنﻫﺎﯾﯽ ﮐﻪ در ارﺗﺒﺎط ﺑﺎ اﻧﺘﻘﺎل ﺟﺮم ﻫﺴﺘﻨﺪ ﺷﺎﻣﻞ ﺗﮑﺎن دادن در ﺣﺪ ﻓﺎﺻﻞ ﻣﻮاد ﯾﺎ ﺑﻪ اﺻﻄﻼح اﺛﺮ اﺳﻔﻨﺠﯽ و ﮐﺎوﯾﺘﺎﺳﯿﻮن اﺳﺖ.
ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ، اﻣﻮاج ﻓﺮاﺻﻮت، ﺑﺎﻋﺚ ﯾﮏ ﺳﺮی اﻧﻘﺒﺎضﻫﺎ و اﻧﺒﺴﺎطﻫﺎی ﻣﺘﻨﺎوب ﺳﺮﯾﻊ ﺷﺪه (اﺛﺮ اﺳﻔﻨﺠﯽ) و رﻃﻮﺑﺖ داﺧﻞ ﻟﻮﻟﻪﻫﺎی ﻣﻮﺋﯿﻦ را ﺑﺎ اﯾﺠﺎد اﺧﺘﻼف ﻓﺸﺎر ﻣﮑﺶ ﻟﻮﻟﻪ ﻣﻮﺋﯿﻦ ﺣﻔﻆ ﻣﯽﮐﻨﺪ.
ﻋﻼوه ﺑﺮ اﯾﻦ، ﻓﺮاﺻﻮت ﺑﺎﻋﺚ اﯾﺠﺎد ﮐﺎوﯾﺘﺎﺳﯿﻮن (ﺣﻔﺮه) در داﺧﻞ ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﯽﺷﻮد ﮐﻪ ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ ﺑﺮای ﺟﺪاﺳﺎزی آب ﻣﺘﺼﻞ، ﻣﻔﯿﺪ ﺑﺎﺷﺪ.
از دﯾﮕﺮ اﺛﺮات امواج فراصوت، ﺗﻨﺶ ﺳﻄﺤﯽ و ﺗﻐﯿﯿﺮ ﺷﮑﻞ ﻣﻮاد ﺟﺎﻣﺪ ﻣﺘﺨﻠﻞ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻣﺴﺌﻮل اﯾﺠﺎد ﮐﺎﻧﺎلﻫﺎی ﻣﯿﮑﺮوﺳﮑﻮﭘﯽ، ﮐﺎﻫﺶ ﻻﯾﻪ ﻣﺮزی اﻧﺘﺸﺎر و اﻓﺰاﯾﺶ اﻧﺘﻘﺎل ﺟﺮم ﮐﻨﻮﮐﺴﯿﻮﻧﯽ در مواد غذایی هستند.
مزﯾﺖ دﯾﮕﺮ اﺳﺘﻔﺎده از امواج ﻓﺮاﺻﻮت، ﻧﯿﺎز ﺑﻪ اﻓﺰاﯾﺶ ﮐﻤﺘﺮ دﻣﺎ در ﻃﻮل ﻓﺮاﯾﻨﺪ اﺳﺖ. در ﻧﺘﯿﺠﻪ، ﻓﺮاﺻﻮت ﺑﺪون داﺷﺘﻦ اﺛﺮات ﺳﻮء روی وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﮐﯿﻔﯽ ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ، ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﭘﯿﺶﺗﯿﻤﺎر در ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﯾﯽ ﺣﺴﺎس ﺑﻪ ﺣﺮارت ﺑﻪ ﮐﺎر رود. ﭼﺮاﮐﻪ ﺑﻪ ﻃﻮر ﮐﻠﯽ، ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ ﺳﺮﻋﺖ و ﮐﺎﻫﺶ دﻣﺎی ﻣﻮرد ﻧﯿﺎز ﺑﺮای ﺧﺸﮏﮐﺮدن ﻣﯽﺷﻮد.
ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻧﺸﺎن داده اﺳﺖ ﮐﻪ امواج فراصوت ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﺿﺮﯾﺐ اﻧﺘﺸﺎر ﻣﺆﺛﺮ رﻃﻮﺑﺖ و اﻓﺰاﯾﺶ ﺳﺮﻋﺖ اﻧﺘﺸﺎر ﻣﻮﻟﮑﻮلﻫﺎی آب در ﺣﯿﻦ ﺧﺸﮏ ﺷﺪن، ﺑﺎﻋﺚ ﮐﺎﻫﺶ ﭼﺮوﮐﯿﺪﮔﯽ و ﺑﻬﺒﻮد ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت رﻧﮕﯽ و ﺣﺴﯽ ﻣﺤﺼﻮل ﺧﺸﮏ ﺷﺪه ﻣﯽﺷﻮد.
ﺟﺬب ﻣﺠﺪد آب، ﯾﮑﯽ از ﻣﻬﻢﺗﺮﯾﻦ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﺗﻌﯿﯿﻦﮐﻨﻨﺪه در ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﺧﺸﮏ ﺷﺪه اﺳﺖ. اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﯿﺶﺗﯿﻤﺎر ﻓﺮاﺻﻮت، ﺟﺬب ﻣﺠﺪد آب ﻣﺤﺼﻮل ﺧﺸﮏ ﺷﺪه را ﺑﺎ اﯾﺠﺎد ﺗﻨﺶﻫﺎی داﺧﻠﯽ و اﯾﺠﺎد ﻣﻨﻔﺬﻫﺎی رﯾﺰ در داﺧﻞ ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ، ﺑﻬﺒﻮد ﻣﯽدﻫﺪ.
منبع: رفیعی، زهرا و بهجت تاج الدین (۱۳۹۷)؛ استفاده از امواج فراصوت در خشک کردن مواد غذایی (مطالعه موردی: تولید چیپس سیب). نشریه علمی ترویجی صوت و ارتعاش، سال هفتم، شماره چهاردهم.
