ﯾﮑﯽ از اﯾﻦ ﺗﻐﯿﯿﺮات مورد نیاز در رژﯾﻢ های ﻏﺬاﯾﯽ جوامع، جای دادن مکمل فیبری ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮑﯽ از اﺟﺰای ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﻓﺮاﺳﻮدﻣﻨﺪ است. ﻓﯿﺒﺮﻫﺎ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﭼﺮﺑﯽ در ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ، ﻏﻨﯽ ﮐﻨﻨﺪه ﻧﺎن و ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﭘﺨﺖ و ﮐﻨﺘﺮل ﮐﻨﻨﺪه ﮐﺮﯾﺴﺘﺎﻟﯿﺰاﺳﯿﻮن در ﺑﺴﺘﻨﯽ و ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﻟﺒﻨﯽ مورد اﺳﺘﻔﺎده قرار می گیرند.
درﺣﺎل ﺣﺎﺿﺮ ﺗﻨﻮع زﯾﺎدی ﺑﺮای ﻣﻮاد اوﻟﯿﻪ ای ﮐﻪ ﻓﯿﺒﺮﻫﺎی ﺧﻮراﮐﯽ از آﻧﻬﺎ ﺑﻪ دﺳﺖ ﻣﯽ آﯾﺪ، وﺟﻮد دارد. دراﯾﻦ زﻣﯿﻨﻪ، ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﺟﺎﻧﺒﯽ ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎی ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ از اﻫﻤﯿﺖ زﯾﺎدی ﺑﺮﺧﻮردارﻧﺪ.
ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﺟﺎﻧﺒﯽ اﯾﻦ ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺗﻔﺎﻟﮥ ﻣﯿﻮه ﻫﺎ و ﯾﺎ ﺳﺒﻮس ﻏﻼت ﻋﻼوه ﺑﺮ ارزان ﺑﻮدن و ﺣﺠﻢ اﻧﺒﻮه ﺗﻮﻟﯿﺪ، ﻣﻨﺎﺑﻌﯽ ﺳﺮﺷﺎر از ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ، وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ، ﻓﯿﺒﺮ رژﯾﻤﯽ و اﻧﻮاع رﯾﺰﻣﻐﺬی ﻫﺎ هستند.
ﺗﻔﺎﻟه ﮔﻮﺟﻪ ﻓﺮﻧﮕﯽ ﻣﻨﺒﻌﯽ ﻏﻨﯽ از ﻓﯿﺒﺮ رژﯾﻤﯽ و ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ اﺳﺖ ﮐﻪ ﭘﺲ از ﻓﺮآوری ﮔﻮﺟﻪ ﻓﺮﻧﮕﯽ، ﻋﺼﺎره، ﭘﻮره، رب و ﺳﺲ ﮔﻮﺟﻪ ﺑﻪ دﺳﺖ ﻣﯽ آﯾﺪ و ﺷﺎﻣﻞ ﭘﻮﺳﺖ، داﻧه ﮔﻮﺟﻪ ﻓﺮﻧﮕﯽ و ﻣﻘﺪاری ﭘﺎﻟﭗ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺣﺪود سه درﺻﺪ وزﻧﯽ ﮔﻮﺟﻪ ﻓﺮﻧﮕﯽ اوﻟﯿﻪ است.
همچنین ﺳﺒﻮس داﻧﻪ ﻫﺎی ﻏﻼﺗﯽ ﻧﻈﯿﺮ ﺑﺮﻧﺞ، ﻧﯿﺰ ﯾﮑﯽ دﯾﮕﺮ از ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻣﻬﻢ ﺗﺄﻣﯿﻦ ﮐﻨﻨﺪه ﻓﯿﺒﺮ ﻏﺬاﯾﯽ هستند ﮐﻪ ﻣﻌﻤﻮﻻً در ﺿﺎﯾﻌﺎت ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻫﺎی ﻓﺮآوری داﻧﻪ ﻫﺎ وارد ﻣﯽ ﺷﻮد.
ﺳﺒﻮس ﺑﺮﻧﺞ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﻓﺮاورده ﺟﺎﻧﺒﯽ ﻃﯽ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺷﺎﻟﯿﮑﻮﺑﯽ ﺑﻪ دﺳﺖ ﻣﯽ آﯾﺪ و درﺣﺎل ﺣﺎﺿﺮ در ﺧﻮﺷﺒﯿﻨﺎﻧﻪ ﺗﺮﯾﻦ ﺣﺎﻟﺖ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﺧﻮراک دام رﺳﯿﺪه ﯾﺎ دور رﯾﺨﺘﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد، درﺻﻮرﺗﯽ ﮐﻪ ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﺪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﺗﺮﮐﯿﺐ ﻓﺮاﺳﻮدﻣﻨﺪ در ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﻮرداﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﮔﯿﺮد.
از سوی دیگر، فناوری اﮐﺴﺘﺮوژن، به دﻟﯿﻞ اﻋﻤﺎل ﺗﻮأم ﺣﺮارت و ﻓﺸﺎر در زﻣﺎن ﮐﻮﺗﺎه ﺑﻪ روش ﻣﻨﺤﺼﺮﺑﻪ ﻓﺮدی در ﻓﺮاوری اﻧﻮاع ﺳﺒﻮس در ﻣﻘﯿﺎس ﺻﻨﻌﺘﯽ ﺗﺒﺪﯾﻞ ﺷﺪه اﺳﺖ. ﻃﯽ ﻓﺮاﯾﻨﺪ اﮐﺴﺘﺮوژن، ﻣﻮاد اوﻟﯿﻪ وارد ﻣﺨﻠﻮط ﮐﻦ ﺷﺪه و ﻫﻤﺰﻣﺎن ﻃﯽ ﺣﺮارت دﻫﯽ، در دﻣﺎی ﺑﺎﻻ ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﯿﺮ اﻧﺮژی ﻣﮑﺎﻧﯿﮑﯽ ﺣﺎﺻﻞ از ﺳﺮﻋﺖ ﭼﺮﺧﺶ ﺑﺎﻻی ﻣﺎرﭘﯿﭻ، ﻓﺮم دﻫﯽ ﻣﯽ ﺷﻮﻧﺪ.
در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، پژوهشگران، اﻣﮑﺎن اﺳﺘﻔﺎده از ﻓﻨﺎوری اﮐﺴﺘﺮوژن در ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﮑﻤﻞ ﻓﯿﺒﺮی ﻓﺮاﺳﻮدﻣﻨﺪ از ﺗﻔاله گوﺟﻪ ﻓﺮﻧﮕﯽ و ﺳﺒﻮس ﺑﺮﻧﺞ را مورد مطالعه قرار داده اند.
چنانکه با بهره مندی از ﻃﺮح ﻣﺮﮐﺐ ﻣﺮﮐﺰی ﭼﺮﺧﺶ ﭘﺬﯾﺮ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ارزﯾﺎﺑﯽ ﻣﺘﻐﯿﺮﻫﺎی ﻓﺮاﯾﻨﺪ و ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺷﺎﻣﻞ ﺳﺮﻋﺖ ﭼﺮﺧﺶ ﻣﺎرﭘﯿﭻ ۱۶۰-۱۲۰ دور ﺑﺮ دﻗﯿﻘﻪ، رﻃﻮﺑﺖ ۱۸-۱۲ درﺻﺪ و ﻧﺴﺒﺖ ﺗﻔﺎﻟﮥ ﮔﻮﺟﻪ ﻓﺮﻧﮕﯽ ﺑﻪ ﺳﺒﻮس ﺑﺮﻧﺞ ۵۰:۵۰، ۲۵:۷۵ و ۷۵:۲۵ درﺻﺪ وزﻧﯽ:وزﻧﯽ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ و وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی ﻋﻤﻠﮑﺮدی و ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﺷﺎﺧﺺ ﺟﺬب آب، ﺗﻮرم، ﻣﯿﺰان ﺳﺨﺘﯽ و ﻓﯿﺒﺮ رژﯾﻤﯽ ﻣﺤﻠﻮل فرآورده ﺑﺎﻓﺖ داده ﺷﺪه ﻣﻮردارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓته شده است که بر اساس ﻧﺘﺎﯾﺞ، ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻫﻤﺰﻣﺎن ﻣﺘﻐﯿﺮﻫﺎی ﺳﺮﻋﺖ ﭼﺮﺧﺶ ﻣﺎرﭘﯿﭻ و ﻧﺴﺒﺖ ﺗﻔﺎﻟه ﮔﻮﺟﻪ ﻓﺮﻧﮕﯽ ﺑﻪ ﺳﺒﻮس ﺑﺮﻧﺞ، ﺷﺎﺧﺺ ﺟﺬب آب ﻓﺮآورده اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓته و اﻓﺰاﯾﺶ ﻫﻤﺰﻣﺎن رﻃﻮﺑﺖ و ﻧﺴﺒﺖ ﺗﻔﺎﻟﮥ ﮔﻮﺟﻪ ﻓﺮﻧﮕﯽ ﺑﻪ ﺳﺒﻮس ﺑﺮﻧﺞ، ﻣﯿﺰان ﺗﻮرم را اﻓﺰاﯾﺶ داده است.
ﺳﺨﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﻣﮑﻤﻞ ﻓﯿﺒﺮی ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﺳﻄﻮح اﻓﺰودن تفاله ﮔﻮﺟﻪ ﻓﺮﻧﮕﯽ ﺑﻪ ﺳﺒﻮس ﺑﺮﻧﺞ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓته و اﻓﺰاﯾﺶ ﺳﺮﻋﺖ ﭼﺮﺧﺶ ﻣﺎرﭘﯿﭻ، ﺳﺒﺐ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان ﻓﯿﺒﺮ رژﯾﻤﯽ ﻣﺤﻠﻮل ﮔﺮدﯾﺪه است.
همچنین ﻣﻄﺎﺑﻖ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﻪ دﺳﺖ آﻣﺪه در پژوهش ﺣﺎﺿﺮ، ﺷﺮاﯾﻂ ﺑﻬﯿﻨه ﻓﺮآوری ﻣﮑﻤﻞ ﻓﯿﺒﺮی در ﺷﺮاﯾﻂ ﺗﺤﺖ ﺑﺮرﺳﯽ ﺑﺎ اﻫﺪاف اﻓﺰاﯾﺶ ﺷﺎﺧﺺ ﺟﺬب آب، ﺗﻮرم، ﻣﯿﺰان ﻓﯿﺒﺮ رژﯾﻤﯽ ﻣﺤﻠﻮل و ﮐﺎﻫﺶ ﺳﺨﺘﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﺷﺎﺧﺺ ﺟﺬب آب ۴/۶۴ ﮔﺮم ﺑﺮ ﮔﺮم، ﻣﯿﺰان ﺗﻮرم ۴/۶۱ ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ ﺑﺮ ﮔﺮم، ﻣﯿﺰان ﺳﺨﺘﯽ ۸۹/۰۸ ﻧﯿﻮﺗﻦ، ﻓﯿﺒﺮ رژﯾﻤﯽ ﻣﺤﻠﻮل ۱۱/۰۹ درﺻﺪ، ﻣﯿﺰان رﻃﻮﺑﺖ ﺧﻮراک ۱۴/۰۶ درﺻﺪ، ﻧﺴﺒﺖ ﺗﻔﺎﻟﮥ ﮔﻮﺟﻪ ﻓﺮﻧﮕﯽ ﺑﻪ ﺳﺒﻮس ﺑﺮﻧﺞ ۲۶/۴۳ درﺻﺪ و ﺳﺮﻋﺖ ﭼﺮﺧﺶ ﻣﺎرﭘﯿﭻ ۱۲۰ دور ﺑﺮ دﻗﯿﻘﻪ، ﺗﻌﯿﯿﻦ ﮔﺮدﯾﺪ.
منبع:
نیاستی، سارا، محمدحسین حدادخداپرست، الناز میلانی، آرش کوچکی (۱۳۹۷)؛ تولید و بهینه سازی مکمل فیبری فراسودمند بر پایه فرآورده های جانبی توسط فناوری اکستروژن. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۷، شماره دو.
