غذاها و نوشیدنی‌های تخمیر شده سنتی به دلیل محتوای بالای پروبیوتیک‌ها و ترکیبات زیست فعال، فواید سلامتی متعددی دارند.
این مزایا با حضور میکروارگانیسم‌های معروف به پروبیوتیک‌ها از جمله باکتری‌ها (لاکتوباسیلوس، بیفیدوباکتریوم، استرپتوکوک، لوکونوستوک، پدیوکوک، پروپیونی‌باکتریوم، باسیلوس و انتروکوک) و قارچ‌ها (ساکارومایسس، آسپرژیلوس و کاندیدا) مرتبط است.
تخمیر شامل دو روش تخمیر خود به خود و تخمیر برگشتی است، تخمیر خود به خود با مخلوط کردن مواد اولیه با آب نمک و توسط چندین میکروارگانیسم مرتبط با این ماده اولیه انجام می‌شود.
تخمیر برگشتی با مخلوط کردن مواد با استریل کردن بعدی که برای غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌های مرتبط با مواد خام لازم است انجام می‌شود. پس از این، مقدار کمی از مواد از قبل تخمیر شده به مواد استریل شده اضافه و در دمای اتاق، تخمیر می‌شود.
تخمیر برگشتی ایمنی محصول نهایی را تضمین می‌کند و می‌تواند کیفیت غذا را به دلیل وجود میکرو فلورای پایدار بهبود بخشد.
باستورما
باستورما یا باستیرما گوشت تخمیر شده سنتی در عراق است که با استفاده از گوشت چرخ کرده گوسفند یا گوشت چرخ کرده گاو تهیه و با چندین ادویه، نمک و سیر مخلوط شده و در روده گاو، پر می‌شود.
روده‌های پر شده روی قلاب‌ها آویزان می‌شوند و برای تخمیر به مدت 7 تا 14 روز در دمای اتاق نگهداری می‌شوند.
گوشت چرخ کرده گوساله یا گوسفند باید حداقل 10 درصد چربی داشته باشد زیرا این امر به طور قابل توجهی عطر را بهبود می‌بخشد و طعم محصول نهایی را افزایش می دهد.
محصول نهایی برای مصرف بی‌خطر است و کیفیت آن به مدت 7 تا 10 روز در دمای 10 تا 20 درجه سانتی‌گراد ثابت می‌ماند. پس از این مدت برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری باسترما، توصیه می‌شود که آن منجمد شود.
باستورما معمولاً در فصل زمستان پس از سرخ شدن در روغن مصرف می‌شود. بیشتر در وعده صبحانه مصرف شده و همراه با تخم مرغ سوخاری سرو می‌شود. در سال‌های اخیر، جمعیت رو به رشد عراق و تقاضای زیاد برای باسترما باعث کمبود ذخایر برای روده گاو شده است. روکش های مصنوعی به عنوان جایگزین ایمن با مزایای افزوده افزایش ایمنی و کاهش آلودگی میکروبی پیشنهاد می‌شوند. با این حال، مصرف‌کنندگان در عراق از استفاده از پوشش مصنوعی برای تولید باستورما سنتی خودداری می‌کنند.
چالش تهیه باستورما، ایمنی است زیرا فرآورده‌های گوشتی سرشار از مواد مغذی هستند که احتمال آلودگی با گونه‌های سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی را افزایش می‌دهد.
تجزیه و تحلیل خطر میکروبی برای مواد غذایی تخمیر شده مشابه که به نام سوسیس تخمیر شده (سالامی) شناخته می‌شود، خطر آلودگی کم به دلیل فعالیت کم آب را نشان می‌دهد.
با این حال، برخی از مطالعات، خطرات قابل توجهی بالاتری از آلودگی محصولات گوشتی تخمیر شده خشک توسط چندین پاتوژن منتقله از غذا با پتانسیل شیوع را گزارش کرده‌اند.
باستورما سنتی، اگر تحت کنترل دقیق بهداشتی با استفاده از گوشت حیوانات تازه ذبح شده تهیه شود، خطرات غیرقابل‌توجهی از آلودگی و شیوع مواد غذایی را به همراه دارد. بنابراین، فرآیند تولید توصیه شده برای افزایش ایمنی شامل اجرای شرایط بهداشتی دقیق، استفاده از گوشت تازه و نگهداری محصول نهایی با انجماد است.
