لیبان، شیر تخمیر شده سنتی است که از طریق فرآیند تخمیر لاکتو و با استفاده از کشت‌های شروع‌کننده، به خوبی تعریف شده تولید می‌شود. تاریخچه ماست به خوبی شناخته شده نیست اما شواهد علمی نشان می‌دهد که ماست در حدود 5000 سال قبل از میلاد در بین‌النهرین سرچشمه گرفته است.
در چندین کشور خاورمیانه، از جمله عراق، ماست به نام لیبان شناخته شده و روزانه به عنوان غذای اصلی صبحانه همراه با نان مصرف می‌شود.
انواع مختلفی از لیبان در عراق وجود دارد که به طور سنتی از طریق تخمیر برگشتی تهیه و با استفاده از انواع مختلف شیر از جمله شیرگاو، گوسفند و بز تهیه می‌شود.
لیبان دودی سنتی برای عراق منحصر به فرد است و اصیل‌ترین محصول را می‌توان در شمال عراق، یعنی در شهر اربیل یافت.
لیبان دودی با استفاده از شیر گوسفند یعنی شیری با قیمت و کیفیت بالاتر نسبت به شیر گاو تهیه می‌شود و شیر گوسفند به دلیل عطر و بویی که دارد مورد علاقه مردم محلی است.
لیبان تهیه شده از شیر گوسفند دارای کیفیت فیزیکوشیمیایی بالایی است و به دلیل محتوای بالای پروتئین، جامدات، لیپیدها و اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه، طعم و مزه بالایی دارد.
خواص ارگانولپتیک منحصر به فرد لیبان دودی به دلیل یک تکنیک پردازش منحصر به فرد است که توسط تولیدکنندگان محلی انجام می‌شود.
دو روش سنتی برای ایجاد طعم منحصر به فرد لیبان دودی وجود دارد. روش اول با استریل کردن شیر در یک قابلمه مسی بزرگ است. سپس 90 درصد از این شیر را در ظرف‌های کوچکتر ریخته و 10 درصد دیگر را بدون هم زدن نگه می‌دارند و این برای سوزاندن شیر و بدست آوردن طعمی منحصر به فرد لازم است.
روش دوم برای ایجاد طعم از طریق سوزاندن شاخه‌های درخت بلوط در داخل گلدان بدون دست زدن به شیر است. این شیر استریل شده سپس تا دمای 35 تا 40 درجه سانتیگراد خنک می‌شود و با ماست دسته‌های قبلی با بهترین طعم که توسط تولیدکنندگان محلی به نام «خوترا» شناخته می‌شود مخلوط می‌شود. خوترا از کشک شیر تازه استریل نشده تهیه می‌شود و کشک 3 تا 4 بار برای ایجاد کشت‌های آغازگر غالب با طعم‌های ترجیحی منتقل می‌شود. این تکنیک برای بهبود کیفیت و بهبود ایمنی محصولات لبنی با ایجاد کشت‌های آغازگر غالب با خواص ضد میکروبی و پروبیوتیکی مشاهده شده است.
با این حال، شیر مخلوط با ماست دسته قبلی به مدت 18 تا 20 ساعت انکوبه می‌شود و به صورت تازه در بازارهای محلی فروخته می‌شود. ماندگاری محصول در دمای اتاق 7 روز و در دمای 4 درجه سانتیگراد، 30 روز است.
لیبان توسط مردم محلی عراق بصورت روزانه و بیشتر در صبح، هنگام صبحانه مصرف می‌شود.
