کافه کشاورز: از آﻧﺠﺎ ﮐﻪ ﺳﻮﺳﯿﺲ و ﺳﺎﯾﺮ ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﺑﻪ ﻋﻠﺖ ﭼﺎﺷﻨﯽ، ادوﯾﻪ و ﺳﺎﯾﺮ ﻣﻮاد اﻓﺰودﻧﯽ ﮐﻪ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن آﻧﻬﺎ اﺿﺎﻓﻪ ﻣﯽﺷﻮد دارای ﻣﻨﺎﺑﻊ آﻟﻮدهﮐﻨﻨﺪه ﺑﯿﺸﺘﺮی ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﮔﻮﺷﺖ ﺧﺎم هستند، اﺳﺘﻔﺎده از روشﻫﺎی ﻧﻮﯾﻦ ﺣﻔﺎﻇﺖ ﻏﺬا ﺑﻪ ﻫﻤﺮاه ﻧﮕﻬﺪاری و ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﻣﺘﻌﺎرف در ﺟﻬﺖ ﮐﻨﺘﺮل آﻟﻮدﮔﯽ و رﺷﺪ ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎی ﺑﯿﻤﺎری زا و ﻣﻮﻟﺪ ﻓﺴﺎد در اﯾﻦ ﻧﻮع ﻓﺮاوردهﻫﺎ ﺣﺎﺋﺰ اﻫﻤﯿﺖ اﺳت
یکی از راه های کارﺑﺮدی در ﺻﻨﻌﺖ ﮔﻮﺷﺖ، ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﺗﺤﺖ ﺧﻼء اﺳﺖ. در اﯾﻦ روش، ﻫﻮای داﺧﻞ ﺑﺴﺘﻪ ﺑﺪون اﯾﻨﮑﻪ ﮔﺎز دﯾﮕﺮی ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ شود ﺧﺎرج ﺷﺪه ﮐﻪ اﯾﻦ اﻣﺮ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﻣﺤﺎﻓﻈﺖ ﻣﺤﺼﻮل و ﻣﻬﺎر رﺷﺪ ﺑﺎﮐﺘﺮیﻫﺎی ﻣﻮﻟﺪ ﻓﺴﺎد و ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از ﭘﯿﺸﺮﻓﺖ ﺑﻌﻀﯽ ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ از ﺟﻤﻠﻪ اکسیداسیون است.
ﯾﮑﯽ از ﻣﻬﻤﺘﺮﯾﻦ اﻓﺰودﻧﯽﻫﺎی ﻓﺮاوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ، ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻣﻬﻤﺘﺮﯾﻦ ﻫﺪف اﺳﺘﻔﺎده از آن، ﮐﻨﺘﺮل آب در ﻣﺤﺼﻮل ﻃﯽ اﻧﺒﺎرداری است و ﺑﺮ ﺑﺎﻓﺖ، ﻋﻄﺮ، ﻃﻌﻢ و رﻧﮓ ﻓﺮآورده ﺗﺎﺛﯿﺮ ﻣﯽﮔﺬارد. ﺑﻪﻣﻨﻈﻮر ﺣﺪاﮐﺜﺮ اﺳﺘﻔﺎده از وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ، اﻧﺘﺨﺎب آن ﺑﺎﯾﺪ ﺑﻪ دﻗﺖ ﺻﻮرت گیرد. آب اﻧﺪازی و ﺗﺮاوش آب آزاد در ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﺗﺤﺖ ﺧﻸ اﺳﻼﯾﺲﻫﺎی ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ از واﺿﺢﺗﺮﯾﻦ اﺛﺮات ﻣﻨﻔﯽ ﺑﯿﺎﺗﯽ ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ است. ﻧﺸﺎﺳﺘﻪﻫﺎی ﺳﯿﺐزﻣﯿﻨﯽ، ﺗﺎﭘﯿﻮﮐﺎ و ذرت ﻣﻮﻣﯽ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ داﺷﺘﻦ آﻣﯿﻠﻮﭘﮑﺘﯿﻦ ﺑﯿﺸﺘﺮ، آب اﻧﺪازی ﮐﻤﺘﺮی در ﻃﻮل ﻣﺪت زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری دارﻧﺪ. اﯾﻦ وﯾﮋﮔﯽ ﺑﻪﺧﺼﻮص در ﺧﺼﻮص ﭘﺎﯾﺪاری ﻣﺤﺼﻮل ﻃﯽ ﻓﺮآﯾﻨﺪ اﻧﺠﻤﺎد و اﻧﺠﻤﺎدزداﯾﯽ ﺑﺴﯿﺎر اهمیت دارد.
ﮐﯿﺘﻮزان ﭘﻠﯽﺳﺎﮐﺎرﯾﺪی ﺳﺎزﮔﺎر ﺑﺎ ﻣﺤﯿﻂ زﯾﺴﺖ، زﯾﺴﺖ ﺗﺨﺮﯾﺐﭘﺬﯾﺮ، ﻏﯿﺮﺳﻤﯽ ﺑﺎ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﻋﻤﻠﮑﺮدی و ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻣﺘﻨﻮع از ﺟﻤﻠﻪ ﻗﻮام دﻫﻨﺪﮔﯽ و اﺛﺮات ﺿﺪﺑﺎﮐﺘﺮﯾﺎﯾﯽ، ﺿﺪﻗﺎرﭼﯽ و آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ اﺳﺖ چنان که ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻣﺘﻌﺪد، اﺛﺮات ﻣﺜﺒﺖ اﺳﺘﻔﺎده از ﮐﯿﺘﻮزان ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﻣﺎده ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوب و ﺟﺎذب آب در ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﺨﺘﻠﻒ از ﺟﻤﻠﻪ ﻓﺮاوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ را ﻣﻮرد ﺗﺎﯾﯿﺪ ﻗﺮار داده اﺳﺖ.
اﻣﺮوزه در ﺻﻨﻌﺖ ﮔﻮﺷﺖ، ﮐﺎﻟﺒﺎسﻫﺎ و ژاﻣﺒﻮنﻫﺎ ﭘﺲ از ﺑﺮش ورﻗﻪای درون ﭘﻮﺷﺶﻫﺎی ﺑﺎ ﻧﻔﻮذﭘﺬﯾﺮی ﺑﺴﯿﺎر ﮐﻢ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ و ﺗﺤﺖ ﺧﻼء ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی و دوﺧﺖ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. از ﺟﻤﻠﻪ ﻣﺸﮑﻼت ﻋﻤﺪه ﺗﻮﻟﯿﺪ و ﻧﮕﻬﺪاری اﯾﻦ ﻧﻮع ﻣﺤﺼﻮﻻت، ﺧﺮوج آب از ﺳﺎﺧﺘﺎر ﻣﺤﺼﻮل و آزاد ﺷﺪن آن درون ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﺗﺤﺖ ﺧﻼء است ﮐﻪ ﺑﻪ اﯾﻦ ﺣﺎﻟﺖ آب اﻧﺪازی ﮔﻔﺘﻪ ﻣﯽﺷﻮد. آب آزاد ﻧﺎﺷﯽ از آب اﻧﺪازی ﺑﺎﻋﺚ اﯾﺠﺎد ﯾﮏ ﺣﺎﻟﺖ ﻟﺰج و ﻇﺎﻫﺮ ﺑﺴﯿﺎر ﻧﺎﭘﺴﻨﺪ در ﻧﺰد ﻣﺼﺮفﮐﻨﻨﺪﮔﺎن ﻣﯽ ﺷﻮد. ﻋﻼوه ﺑﺮ اﯾﻦ، آب اندازی ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺗﺴﺮﯾﻊ رﺷﺪ و ﺗﮑﺜﯿﺮ ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎ و ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب در ﻋﻄﺮ و ﻃﻌﻢ ﻣﺤﺼﻮل ﻣﯽ ﮔﺮدد. ﮐﺎﻫﺶ ﻃﻮل ﻋﻤﺮ ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﺤﺼﻮل و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺿﺎﯾﻌﺎت ﻓﺮاوان ﻧﺎﺷﯽ از ﻋﺪم ﭘﺬﯾﺮش ﻣﺸﺘﺮﯾﺎن ﺑﺎﻋﺚ ﺑﺮوز زﯾﺎنﻫﺎی ﻓﺮاوان ﺑﻪ واﺣﺪﻫﺎی ﺻﻨﻌﺘﯽ ﻣﯽﮔﺮدد. ﻟﺬا ﺑﺮرﺳﯽ روشﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﻪﻣﻨﻈﻮر ﮐﺎﻫﺶ آب اﻧﺪازی در اﯾﻦ ﻧﻮع ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪیﻫﺎی ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﺑﺴﯿﺎر ﺿﺮوری ﺑﻪﻧﻈﺮ ﻣﯽرﺳﺪ. ﻫﺪف اﺻﻠﯽ اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺎﺛﯿﺮ ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﺮ روی ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازی در ﻓﺮارودهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﺗﺤﺖ ﺧﻼء است. در اﯾﻦ پژوهش، ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ از ﺟﻤﻠﻪ اﺛﺮ ﺳﻄﻮح ﻣﺨﺘﻠﻒ ﮐﯿﺘﻮزان و ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ اﺻﻼح ﺷﺪه ﺳﯿﺐزﻣﯿﻨﯽ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن، روش ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﺗﺤﺖ ﺧﻼء و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﻣﯿﺰان ﺧﻼء اﯾﺠﺎد ﺷﺪه در ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﺑﺮ روی ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازی در دو ﻧﻮع ﻣﺤﺼﻮل ژاﻣﺒﻮن ﮔﻮﺷﺖ ۹۰% و ژاﻣﺒﻮن ﻣﺮغ ۹۰% در ﻃﻮل ﻣﺪت زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖه است.
ﻫﺪف از اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺎﺛﯿﺮ ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﺳﯿﺐزﻣﯿﻨﯽ ﺑﻪﺟﺎی ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﮔﻨﺪم، ﺳﻄﻮح ﻣﺨﺘﻠﻒ ﮐﯿﺘﻮزان ﺑﺮ روی ﺟﻤﻌﯿﺖ آب اﻧﺪازی، ﺟﻤﻌﯿﺖ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ، pH و ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ ژاﻣﺒﻮن ﮔﻮﺷﺖ ﮔﺎو و ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺮغ در ﻃﻮل ﻣﺪت زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری ﺑﻮد. در اداﻣﻪ اﺛﺮ ﻧﻮع ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی و ﻣﯿﺰان ﺧﻼء ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی ﺑﺮ روی ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازی ﺑﺮرﺳﯽ ﮔﺮدﯾﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ در ﻃﻮل ﻣﺪت زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری ﺑﻪ دﻟﯿﻞ اﻓﺰاﯾﺶ ﺟﻤﻌﯿﺖ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ،PH ﻓﺮآورده ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ. در اداﻣﻪ ﮐﺎﻫﺶ pH و رﺗﻮﮔﺮاداﺳﯿﻮن ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﺑﺎﻋﺚ اﯾﺠﺎد آب اﻧﺪازی و ﮐﺎﻫﺶ ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎی ﺣﺴﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ در ﻃﻮل ﻣﺪت زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری ﮔﺮدﯾﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﺳﯿﺐزﻣﯿﻨﯽ اﺻﻼح ﺷﺪه ﺑﻪ دﻟﯿﻞ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﺟﺬب آب ﺑﯿﺸﺘﺮ و
رﺗﻮﮔﺮاداﺳﯿﻮن ﮐﻨﺪﺗﺮ و ﮐﻤﺘﺮ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﮔﻨﺪم ﺗﻮاﻧﺴﺖ ﺗﺎﺛﯿﺮات ﻣﺜﺒﺖ ﻣﻌﻨﯽدار و ﺑﻪﺳﺰاﯾﯽ در ﺑﻬﺒﻮد آب اﻧﺪازی ﺑﺴﺘﻪﻫﺎی وﮐﯿﻮم ژاﻣﺒﻮن ﻣﺮغ داﺷﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ. آﻧﺎﻟﯿﺰ ﺣﺴﯽ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی دارای ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﺳﯿﺐزﻣﯿﻨﯽ ﺑﺎﻻﺗﺮ ﭘﺬﯾﺮش ﺑﺎﻓﺖ ﺑﺎﻻﺗﺮی ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺳﺎﯾﺮ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ دارﻧﺪ. ﻃﺒﻖ آﻧﺎﻟﯿﺰ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ، ﮐﯿﺘﻮزان اﺛﺮ ﺑﺎزدارﻧﺪﮔﯽ ﻣﻌﻨﯽداری روی ﺟﻤﻌﯿﺖ ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎ داﺷﺖ و ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از ﮐﺎﻫﺶ pH در ﺳﻄﻮح ﺑﺎﻻﺗﺮ ﮐﯿﺘﻮزان ﻫﻤﯿﻦ ﻧﺘﯿﺠﻪ ﺑﻮد. ﺑﻪ ﻫﻤﯿﻦ دﻟﯿﻞ ﮐﯿﺘﻮزان ﺑﺎﻋﺚ ﮐﺎﻫﺶ آب اﻧﺪازی و ﺑﻬﺒﻮد ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎی ﺣﺴﯽ ﮔﺮدﯾﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ آب اﻧﺪازی ژاﻣﺒﻮنﻫﺎ ﺗﺤﺖ ﺗﺎﺛﯿﺮ ﻧﻮع ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی و ﻣﯿﺰان ﺧﻼء ﻧﯿﺰ ﻗﺮار دارد ﺑﻪﮔﻮﻧﻪای ﮐﻪ ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی Skin ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪیﻫﺎی ﺗﺤﺖ ﺧﻼء ﺳﺎده، ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازی ﮐﻤﺘﺮی از ﺧﻮد ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ و ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان ﺧﻼء ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی، ﻣﯿﺰان آب اﻧﺪازی اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﻌﻨﯽداری داﺷﺖ.
منبع:
خزایی، اسماعیل و سایرین (۱۳۹۹)؛ بررسی اثرات فرمولاسیون ، نوع پوشش و شرایط بسته بندی بر میزان آب اندازی ژامبون گوشت و مرغ طی دوره نگهداری. نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره دوم، ص ۲۶۹ – ۲۵۱٫
