محصول فرعی کارخانجات قند که پس از کریستالیزاسیون مکرر شکر، ملاس است که برجا می‌ماند و کاربرد آن برای تولید الکل اتیلیک، تولید خمیر مایه، تولید اسید سیتریک، تولید اسید لاکتیک، تولید گلیسیرین، تولید خوراک دام، تولید لیزین، تولید دکستران است.
انواع ملاس
کارخانجات نیشکری که شکرخام تولید می کنند، ملاس کارخانجات چغندر قند، ملاس تصفیه خانه‌هایی که شکر خام نیشکر را به شکرسفید یا قند تبدیل می‌کنند، ملاس تصفیه خانه هایی که شکر خام چغندریا شکر سفید چغندر را به قند تبدیل می کنند، ملاس کارخانه هایی که قند گیری از ملاس دارند.
در کارخانه‌های ایران از ملاس برای تهیه الکل، سرکه و علوفه استفاده می‌شود. بر خلاف شکر تصفیه شده، آن شامل برخی از ویتامین ها و مواد معدنی است. مواد مغذی در 40 گرم و یا حدود دو قاشق غذاخوری عبارتند از:
ویتامین ب 6: 14 درصد از RDI
کلسیم: 8٪ از RDI
پتاسیم: 16 درصد از RDI
مس: 10٪ از RDI
آهن: 10 % از RDI
منیزیم: 24٪ از RDI
منگنز: 30 % از RDI
سلنیوم: 10 % از RDI
دو قاشق غذا خوری نیز حاوی حدود 116 کالری بوده که همه از کربوهیدرات و بیشتر شکر است.
این ماده احتمالاً ارزان‌ترین ماده اولیه برای تولید اتانول است. این محصول فرعی کارخانه‌های قند است، بنابراین در هر منطقه تولید شکر موجود است و تجارت بین‌المللی این کالا وجود دارد.
کاربردهای زیادی برای آن از جمله نوشیدنی‌ها، گلیسرول، اسید استیک، مخمر نانوایی و لیزین از طریق تخمیرو به‌عنوان جزء خوراک دام یا حتی کود وجود دارد.
ترکیب ملاس بسته به غیرساکارز موجود در آب خام و فناوری فرآوری به طور قابل توجهی متفاوت است، اما می‌توان آن را تقریباً برای ملاس نیشکر به عنوان 75-85٪ کل مواد جامد، 30-36٪ ساکارز، 10-17٪ در نظر گرفت.
این ماده، یک مایع چسبناک قهوه‌ای یا سیاه رنگ است که از فرآیند تصفیه آب نیشکر یا چغندر برای به دست آوردن ساکارز به دست می‌آید. و با توجه به وضعیت مواد اولیه و روش استخراج، در میزان قند آن، تغییراتی نشان می‌‌دهد، همچنین شبیه شکر قهوه‌ای است زیرا هر دو از فرآیند تصفیه به دست می‌آیند، اما اولی حاوی ساکارز کمتری است و رنگ تیره‌تر و طعم قوی‌تری دارد.
ملاس به دست آمده از چغندرقند عمدتا حاوی ساکارز (50%) است، در حالی که سطح گلوکز و فروکتوز کمتر است. به دلیل دارا بودن چندین ویتامین و مواد معدنی مانند ویتامین B6، کلسیم، منیزیم، آهن و منگنز نسبت به شکر سفره (ساکارز) مغذی‌تر است.
شربت سورگوم شیرین یا ملاس سورگوم تولید شده از سورگوم نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. اسیدیته آن ممکن است با افزودن جوش شیرین قبل از استفاده در محصولات غذایی خنثی شود.
ملاس نیشکر عمدتاً برای شیرین کردن و طعم دادن به غذاها در بسیاری از نقاط به عنوان جایگزین یا جایگزین ساکارز استفاده می‌شود.
