سیر عمدتاً به عنوان ادویه یا چاشنی مصرف می‌شود و به سایر غذاها طعم و عطر می‌بخشد و چه چیزی به سیر، آن کیفیت، عطر و طعم فوق العاده می‌دهد؟ عمدتاً موادی به نام «ترکیبات آلی گوگردی» که در لامپ‌ها ذخیره می‌شوند، هست.
ارقام مختلف سیر مقادیر و انواع مختلفی از این ترکیبات را انباشته می‌کنند و در نتیجه سیرهایی با شدت طعم و عطرهای متفاوت تولید می‌شود.
طب عامیانه علاوه بر استفاده از آن برای طعم دادن به غذاها، برای قرن‌ها فواید سلامتی فراوانی را به مصرف سیر نسبت می‌دهد.
این موارد از درمان بیماری قلبی تا استفاده از آن به عنوان یک عامل ضد انگلی را شامل می‌شود. تا همین اواخر بود که برخی از این ادعاها توسط تحقیقات علمی تأیید شد. از جمله آنها می‌توان به خواص رقیق‌کننده خون، ضدفشار خون، آنتی اکسیدان و ضد سرطان اشاره کرد.
اکثر این خواص افزایش دهنده سلامت، حداقل تا حدی، به همان نوع ترکیبات ارگانوسولفور نسبت داده شده است که طعم سیر را به خود اختصاص می‌دهد.
علاوه بر این، سیر حاوی ترکیبات فنلی است که به نظر می‌رسد به اثرات آنتی‌اکسیدانی سلامتی کمک می‌کند. تحقیقات نشان می‌دهد که سیر با غلظت بیشتری از این ترکیبات فواید سلامتی بیشتری خواهد داشت.
مانند بسیاری از سبزیجات دیگر، یک ویژگی با کیفیت در سیر این است که محصول پس از برداشت چگونه ذخیره می‌شود که به آن حفاظت پس از برداشت می‌گویند.
این به تولیدکنندگان و بسته‌بندی‌کنندگان سیر اجازه می‌دهد تا سیرها را تا زمانی که قیمت مناسب‌تری در بازار به دست آید، ذخیره کنند.
همچنین با کاهش جوانه زدن، کم‌آبی و نرم شدن لامپ‌ها، ماندگاری طولانی‌تری در فروشگاه مواد غذایی ایجاد می‌کند.
ارقام سیر در طول مورد انتظار حفاظت پس از برداشت متفاوت هستند. تحقیقات نشان داده است که سیر و سایر سبزیجات پیازدار مانند پیاز با کاهش محتوای آب در پیازهایشان، پس از برداشت، حفاظت بهتری داشتند.
بنابراین، اگر پیازها محتوای جامد بیشتری (و محتوای آب کمتر) در هنگام برداشت داشته باشند، عملکرد پس از برداشت آنها بهتر است.
از آنجایی که اندازه‌گیری میزان کل مواد جامد آسان است، این ویژگی اغلب برای پیش‌بینی کیفیت پس از برداشت سیر و پیاز استفاده می‌شود.
ارقام سیر از نظر ژنتیکی در توانایی آنها برای تجمع این ترکیبات که بر طعم، خواص مرتبط با سلامتی و حفظ پس از برداشت پیاز سیر تأثیر می‌گذارد، متفاوت است.
نتایج یک پژوهش
پژوهشگران در یک پژوهش، 12 رقم سیر آرژانتینی را در چهار منطقه مندوزا، آرژانتین، طی دو سال کشت کردند. این منطقه اصلی برای تولید سیر در آرژانتین است. مکان‌ها از نظر ویژگی‌های آب‌و‌هوایی و خاک متفاوت است. هنگامی که سیرها برداشت شدند آنها از نظر میزان کل آلی گوگرد، فنول‌ها و مواد جامد، به عنوان شاخصی از شدت طعم، خواص مرتبط با سلامت و کیفیت پس از برداشت، تجزیه و تحلیل می‌شوند.
آنها دریافتند در بین تمام ارقام و مکان‌ها، سطح ترکیبات ارگانوسولفور در پیازهای سیر بیش از چهار برابر متفاوت است. بیشتر این تنوع به دلیل مکان و تعامل بین ارقام و مکان ها بود. تنها 30 تا 40 درصد تغییرات به دلیل تنوع ژنتیکی بین ارقام بود.
این نتایج نشان می‌دهد که شرایط رشد و برخی از فعل و انفعالات بین ارقام و مکان‌ها، برای توسعه طعم و ویژگی‌های مرتبط با سلامت مرتبط با سطوح ترکیبات آلی گوگرد از خود رقم مهم‌تر است.
جالب توجه است که آنها تفاوت قابل توجهی بین Lujan de Cuyo و Santa Rosa پیدا کردند، Lujan de Cuyo دارای دماهای سردتر و خاک‌های حاوی مواد آلی بیشتر و شوری کم است.
سانتا روزا دمای بالاتر، مواد آلی کم و شوری خاک بالا دارد. این بدان معنی است که مکان سانتا روزا برای تولید سیرهای تند با ارزش غذایی بالا توصیه می‌شود. از Lujan de Cuyo می‌توان برای تولید سیر با طعم ملایم استفاده کرد.
نتایج مشابهی برای غلظت فنل‌ها یافت شد. نتایج حاکی از آن است که برای تولید سیر با محتوای فنلی بالا و فعالیت آنتی اکسیدانی، انتخاب بهترین مکان در ترکیب با ارقام خاص شاید بیشتر از خود رقم مرتبط باشد.
محتوای جامد – که بر حفاظت پس از برداشت تأثیر می‌گذارد – ویژگی کمتری تحت تأثیر محیط بود. یک رقم سیر به نام Castaño INTA، دارای بالاترین میزان مواد جامد در تمام مکان‌های مورد آزمایش بود.
به طور تصادفی، این رقم معمولا طولانی‌ترین حفاظت پس از برداشت را در بین ارقام سیر آرژانتینی دارد.
در مجموع، نتایج آنها نشان می‌دهد که طعم سیر، خواص افزایش دهنده سلامت و کیفیت پس از برداشت به شدت تحت تأثیر شرایط رشد و تعامل آنها با رقم است.
آنها به میزان کمتری تحت تأثیر خود رقم هستند. در نتیجه، مشخص کردن این ویژگی‌های سیر در شرایط مختلف رشد برای شناسایی ارقام و مکان‌های مناسب برای اهداف تولیدی خاص به عنوان مثال، به دست آوردن سیرهای ملایم یا تند، یا سیرهایی با محتوای گوگرد و فنل بالا برای تولید مکمل‌های غذایی با سطوح بالا مهم است.
شناسایی ارقامی که به طور مداوم سطوح بالایی از این ترکیبات را در شرایط مختلف رشد تولید می‌کنند، به ویژه برای برنامه‌های اصلاح سیر ارزشمند است.
