واسابی گیاه بومی ژاپن، کره جنوبی و ساخالین روسیه است و به دلیل نیازهای رشدی خاص، کشت آن محدود است.
با توجه به قیمت بالا و در دسترس بودن محدود ریزوم‌های واسابی واقعی، خمیر واسابی رستوران‌های غربی معمولاً از ترب کوهی (Armoracia rusticana)، گیاه دیگری از خانواده خردل تهیه می‌شود و با توجه به کشت در مقیاس کوچک آن، با مطالعه‌ی این مقاله شاید بتوان به این سوال پاسخ داد که آیا واسابی در ایران قابل کشت هست یا نه؟
گیاه واسابی
واسابی یک گیاه چند ساله با رشد کند است که ارتفاع آن به حدود 20 تا 60 سانتی‌متر می‌رسد. برگ‌های بزرگ دایره‌ای تا کلیه‌ای شکل آن، جذاب هستند و روی دمبرگ‌های بلند (ساقه‌های برگ) قرار دارند.
گیاهان دارای خوشه‌های کوچکی از گل‌های سفید با چهار گلبرگ هستند که به شکل متقابل چیده شده‌اند.
گیاه واسابی به صورت وحشی در کنار نهرها در کوه‌ها و دره‌های کوهستانی رشد می‌کند. کشت این گیاه حتی در محیط‌های ایده‌آلی که شبیه رودخانه هستند، دشوار است چراکه گیاه به شرایط خنک، مرطوب و سایه نیاز دارد و مستعد ابتلا به بیماری است.
ریزوم واسابی سه سال طول می‌کشد تا به بلوغ برسد و هر گونه شکستن برگ‌های شکننده توسط کارگران مزرعه یا حیوانات می‌تواند رشد آن را کُند کند.
با توجه به الزامات زیست محیطی سختگیرانه، واسابی عمدتاً در استان شیزوکای ژاپن، به ویژه در شبه جزیره ایزو و در استان‌های ایواته و ناگانو به صورت تجاری کشت می‌شود.
چندین سبک مختلف از کشت واسابی در ژاپن وجود دارد که هر کدام با کیفیت‌های متفاوتی از ریزوم‌های واسابی مرتبط هستند. روش‌های سنتی معمولاً از کودهای کمی استفاده می‌کنند و به آب چشمه‌های غنی از مواد معدنی تکیه می‌کنند که باعث می‌شود کمترین تأثیر را بر محیط‌زیست بگذارند.
در مزارع شبیه‌سازی شده نیز، مزارع به دقت با سنگ و شن مهندسی شده‌اند تا زیستگاه طبیعی گیاه را تکرار کنند و سیل ملایم را در خود جای دهند و برخی از آن‌ها صدها سال است که در حال تولید مداوم بوده‌اند.
واسابی همچنین در چین، کره، تایوان، نیوزلند و ایالات متحده در مقیاس کوچک با موفقیت کشت شده است، البته رشد گیاهان در گلخانه با استفاده از کشت هیدروپونیک نیز توانته است موفقیتی را کسب کند که همراه با هزینه زیاد بوده است.
رشد گیاه واسابی سخت است
این گیاه بین 46 تا 70 درجه رشد می‌کند اما نمی‌تواند نور مستقیم خورشید را تحمل کند. رشد واسابی آنقدر سخت است که با افزایش تقاضا، عرضه کمیاب شده و واسابی بسیار گران شده است.
این گیاه فقط در حدود 1300 تا 2500 متر بالاتر از سطح دریا رشد می‌کند در حالی که اگر دمای هوا زیر 8 درجه سانتی‌گراد یا بالای 20 درجه سانتی‌گراد باشد، رشد نمی‌کند.
بیشتر خمیرها و پودرهای واسابی که در سوپرمارکت‌ها پیدا می‌شود به ندرت حاوی واسبی واقعی هستند و طعم و شکل آن‌ها با ترکیبی از ترب کوهی، خردل چینی، رنگ خوراکی و مواد دیگر ایجاد شده است.
قیمت واسابی در مقدار 100 گرم حدود 50 دلار است که البته این واسابی‌ها تولیدشده‌ی مزارع در مقیاس کوچک در کشورهایی چون ایالات متحده است.
واسابی از خانواده کلم‌ها است
بخشی از واسابی که در زیر آب رشد می‌کند شبیه ریشه است، اما در واقع ساقه‌ی آن به شمار می‌رود. واسابی گاهی اوقات ترب ژاپنی نامیده می‌شود، اما این درست نیست، زیرا ترب یک گیاه جداگانه است.
این گیاه دارای خواص ضدالتهابی و ضدمیکروبی است و حاوی پتاسیم، کلسیم و ویتامین C است. همچنین، واسابی حاوی آلیل ایزوتیوسیانات است، روغنی بی‌رنگ که طعم تند گیاه را می‌دهد.
آلیل ایزوتیوسیانات یک حشره‌کش و باکتری‌کش قوی است که به مبارزه با حشرات بالقوه غذایی کمک می‌کند.
واسابی واقعی به سرعت طعم خود را از دست می‌دهد، هنگامی که یک خمیر واسابی واقعی درست می‌شود، اگر بدون پوشش بماند، در عرض ۱۵ دقیقه رنگ خود را از دست می‌دهد.
