مواد غذایی تخمیریافته دارای انواع و روش مختلفی هستند که در بیشتر کشورها برای این نوع از غذاها، قوانین زیادی یافت نمی‌شود، برای آشنایی با رویکرد برخی از نهادهای بین‌المللی و کشورها در این زمینه، به مواردی در ادامه اشاره شده است.
غذاهای جدید به طور کلی به غذاهایی گفته می‌شود که هیچ گونه سابقه مصرف انسانی ندارند یا از طریق فناوری‌های نوآورانه تولید می‌شوند تا مثلاً ارزش غذایی را تغییر دهند یا سطوح مواد نامطلوب را کاهش دهند.
کمیسیون Codex Alimentarius
فرآورده‌های تخمیریافته به طور گسترده‌ای در این کمیسیون دیده نمی‌شوند چنان‌که در چهارمین بازبینی استانداردهای Codex Alimentarius برای شیرهای تخمیری که در سال 2018 منتشر شد، دستورالعمل‌های استانداردی برای ماست و تعداد انگشت شماری دیگر از محصولات شیر تخمیر شده یا کشت شده مانند شیر اسیدوفیلوس، کفیر و کومیس ارائه شد.
این دستورالعمل، شیر تخمیریافته را چنین توصیف می‌کند: «فرآورده شیری که از تخمیر شیر به دست می‌آید، شیری که ممکن است از محصولات به‌دست‌آمده از شیر با یا بدون اصلاح ترکیبی تولید شده باشد. کاهش pH با یا بدون انعقاد این میکروارگانیسم‌های آغازگر باید تا تاریخ حداقل دوام در محصول زنده، فعال و فراوان باشند. اگر محصول پس از تخمیر مورد عملیات حرارتی قرار گیرد، نیاز به میکروارگانیسم‌های زنده اعمال نمی‌شود.»
استاندارد Codex ،کیمچی را برحسب آماده‌سازی سه مرحله‌ای با تخمیر، رسیدن و نگهداری که مرحله نهایی را تشکیل می‌دهد تعریف می‌کند و کلم چینی، مخلوط چاشنی‌ها و نمک را به‌عنوان مواد ضروری، با «رنگ قرمز ناشی از فلفل قرمز»، طعم تند، شور و یا ترش، و «بافت نسبتاً سفت، ترد و جویدنی» که به‌عنوان معیارهای مهم ارگانولپتیک مشخص شده است، مشخص می‌کند.
استانداردهای موجود کدکس منطقه‌ای در حال حاضر برای FF شامل محصولات تخمیر شده مبتنی بر کاساوا پخته شده، سویای تخمیر شده، گوچوجان، دوغ به عنوان نوشیدنی بر پایه شیر تخمیر شده و ماست تخمیری به عنوان ماده خام و تمپه ذکر شده است.
پارلمان اروپا
طبق مقررات پارلمان اروپا، هر غذایی بدون سابقه مصرف «قابل توجه» در اتحادیه اروپا قبل از 15 مه 1997 ممکن است یک غذای جدید در نظر گرفته شود. این دسته شامل غذاهای جدید، مواد غذایی از منابع جدید، مواد جدید مورد استفاده در غذا و همچنین روش‌ها و فناوری‌های جدید برای تولید غذا هستند.
بنابراین، این قانون برای شرکت‌های جدید و استارت‌آپ‌ها، به‌ویژه آن‌هایی که در توسعه و تولید غذاهای کاربردی نوآورانه یا بازاریابی FF سنتی از کشورهای غیراتحادیه اروپا فعالیت دارند، بسیار مرتبط است. توجه به این نکته مهم است که کشت‌های آغازین در غذاهای تخمیری نیز باید الزامات مقررات مواد غذایی جدید را رعایت کنند، زیرا مواد غذایی متشکل از، جدا شده از یا تولید شده از میکروب‌ها، در صورتی که قبل از سال 1997 در اتحادیه استفاده نشده باشند، یک غذای جدید محسوب می‌شوند.
از سال 1997، هیچ میکروارگانیسم جدیدی که به عنوان کشت غذای زنده مورد استفاده قرار می‌گیرد، تحت دستورالعمل غذایی جدید در اتحادیه اروپا ارزیابی و مجاز نشده است.
میکروب‌های اصلاح‌شده ژنتیکی مورد استفاده در کشت‌های غذایی نیز جزء مواد غذایی جدید در نظر گرفته می‌شوند، اما در این مورد، غذای جدید باید مطابق با مقررات مربوط به ارگانیسم‌های اصلاح‌شده ژنتیکی را نشان دهد.
از جمله، شواهدی مبنی بر مصرف ایمن غذای سنتی به عنوان یک رژیم غذایی مرسوم توسط تعداد قابل توجهی از مردم در حداقل یک کشور خارج از اتحادیه اروپا برای مدت حداقل 25 سال باید ارائه شود.
اپراتورهای کسب‌و‌کار مواد غذایی ملزم هستند تا مجوز قبلی از کمیسیون اتحادیه اروپا را دریافت کنند تا اثرات مفید محصولات خود را از طریق برچسب یا تبلیغات، به عنوان مثال، دریافت تأییدیه ادعای سلامتی، اعلام کنند. بنابراین، غذاهای تخمیر شده با پروبیوتیک‌ها، قبل از اینکه بتوانند در بازار واحد اتحادیه اروپا به فروش برسند، برای تایید EFSA درخواست دهند.
بر اساس قانون مواد غذایی، تولیدکنندگان می‌توانند به صورت اختیاری روی مواد غذایی خود، برچسب میکروب‌های تشکیل‌دهنده را در زمانی که هیچ ادعای مربوط به سلامتی وجود ندارد، برچسب‌گذاری کنند.
از بیش از 400 درخواست ادعای سلامتی برای پروبیوتیک‌ها و غذاهای تخمیر شده که به کمیسیون اروپا ارسال شده است، تنها یک مورد مجاز بوده است.
اخیراً آژانس امنیت غذایی و تغذیه اسپانیا (AESAN) تمایل خود را برای پذیرش استفاده از عبارت «پروبیوتیک» بر روی برچسب مواد غذایی و مکمل‌‌های غذایی تولید و تجاری‌سازی شده در کشور بدون مجوز هیچ گونه ادعای بهداشتی تا زمانی که معیار یکسانی در نظر گرفته شود، ابراز کرده است.
پیش از این، فرانسه، پرتغال و بلژیک، استفاده از اصطلاح «پروبیوتیک» را به عنوان یک ادعای سلامت غیراختصاصی، در صورتی که با یک ادعای سلامت خاص همراه باشد، مجاز دانسته بودند.
ایالات متحده آمریکا
در سپتامبر 2010، FDA ایالات متحده با انتشار پیش‌نویس راهنمای صنعت: غذاهای اسیدی، توصیه هایی را در مورد ساخت، ذخیره‌سازی، توزیع، بسته‌بندی و کنترل کیفیت برای غذاهای اسیدی شده از جمله غذاهای تخمیر شده واجد شرایط ارائه کرد.
قوانین غذاهای خانگی یا غذاهای کلبه‌ای در ایالات مختلف ایالات متحده، مجموعه دیگری از چارچوب‌های نظارتی مهم با توجه بهFF ها هستند.
همه‌‌ی ایالت‌های ایالات متحده به جز نیوجرسی دارای نوعی قانون غذای کلبه هستند. این قوانین نحوه فعالیت مشاغل خانگی مواد غذایی در ایالات متحده را تنظیم می‌کند و به چنین مشاغلی اجازه می‌دهد محصولات را در بازارهای کشاورزان بفروشند با این حال، اکثر قوانین غذای خانگی، فروش غذاهای بالقوه خطرناک را که شامل میکروارگانیسم‌ها می‌شوند محدود می‌کنند و برای تهیه آن به دما و زمان کنترل‌شده نیاز دارند.
جدا از برنامه‌ی غذاهای کلبه، برخی از ایالت‌ها، قوانین آزادی غذا را معرفی کرده‌اند که به ساکنان این امکان را می‌دهد که تقریباً هر نوع غذای خانگی را به استثنای گوشت از جمله FF ها مانند کفیر، کامبوچا و کلم ترش را بفروشند.
یکی از ملاحظات مهم این قوانین این است که محصول باید به مصرف کنندگان نهایی آگاه فروخته شود.
ادعاهای بهداشتی و سلامتی «بدون گلوتن» از دیگر مواردی است که در ایالات متحده آمریکا بصورت برچسب برای غذاها استفاده می‌شود.
کانادا
در کانادا، کشت‌های باکتریایی زنده، از جمله پروبیوتیک‌ها، به عنوان مواد غذایی تحت مقررات غذا و دارو در نظر گرفته می‌شوند و می‌توانند به غذاها اضافه شوند.
در مواردی که غذاها دارای هدف درمانی هستند به عنوان یک محصول سلامت طبیعی (NHP) طبقه‌بندی می‌شوند.
ژاپن
تمام باکتری‌های اسید لاکتیک در ژاپن به عنوان کشت‌های غذایی مجاز هستند. آنها به عنوان غذا در نظر گرفته می‌شوند و در فهرست موادی که عموماً برای خوردن یا آشامیدن و یا به عنوان یک افزودنی غذایی استفاده می‌شوند قرار دارند.
تقریباً 55 درصد از ادعاهای بهداشتی در FOSHU ژاپن مربوط به بهبود سلامت دستگاه گوارش با استفاده از لاکتوباسیل‌های پروبیوتیک و بیفیدوباکتری‌ها، الیگوساکاریدها و فیبرهای غذایی است که بیشتر باکتری‌های پروبیوتیک در ماست یا شیرهای تخمیر شده شبیه ماست مستقر هستند.
علاوه بر این، برخی از پپتیدهای ضد فشار خون که از شیرهای تخمیر شده و هیدرولیزهای کازئین شیر منشاء می‌گیرند نیز تأییدیه FOSHU را دریافت کرده‌اند.
