کلمه «بحار» در زبان عربی به معنای خوشبو کردن بوده و «بهارات» در معنای جمع آن به معنای گیاهان معطر است. از اینجاست که کلمه «بهارات» به معنای ترکی «ادویه» از آن گرفته شده است.
ادویه‌جات گاهی اوقات در پزشکی، آرایشی و بهداشتی یا مراسم مذهبی استفاده می‌شود، ادویه‌های خشک معمولاً به دلیل ماندگاری طولانی‌تر، تقاضای بیشتری دارند. ادویه‌ها، دانه‌ها، میوه‌ها، ریشه‌ها، پوست یا سایر مواد گیاهی هستند که برای طعم دادن یا رنگ دادن به غذا استفاده می‌شوند.
به گزارش دیلی‌صباح، از قرن هشتم تا پانزدهم، ادویه‌جات بسیار ارزشمند بودند چنانکه حتی در برخی از قراردادهای تجاری از ادویه به جای طلا در تاریخ استفاده می‌شد، برای درک بهتر اهمیت ادویه‌جات ترشی‌جات، باید بدانیم که ادویه‌ها همان روغن امروزی هستند.
همانطور که امروزه جنگ‌های نفتی وجود دارد، در آن زمان‌ها نیز، جنگ‌های ادویه وجود داشت، مسیر ادویه یکی از قدیمی‌ترین و مهم‌ترین جاده‌های منتهی به تجارت جهانی است.
برخلاف جاده ابریشم، مسیر ادویه یک مسیر دریایی بود، اگرچه کالاهای متنوعی در این مسیر حمل می‌شد، اما نام خود را از محصول برجسته خود گرفته است یعنی ادویه‌جات.
مسیر ادویه یک مسیر تجاری از هند به اروپا بود، ادویه‌جات از مشرق زمین از دو مسیر جداگانه به اروپا آمد، جهان بخش عمده‌ای از اکتشافات خود را مدیون ادویه است زیرا اروپایی‌ها به دنبال راه‌های مستقیم‌تری برای رسیدن به کشورهای تولید کننده ادویه بودند.
چنانکه، «واسکو داگاما» در سال 1498 از دماغه امید خوب عبور کرد و راهی جدید به هند گشود، «کریستف کلمب» به هند غربی رسید و «ماژلان» از طریق آمریکای جنوبی به هند شرقی سفر کرد.
بدین ترتیب مسیرهای جدیدی به سوی کشورهای تولیدکننده ادویه باز شد، در نتیجه، در حالی که انحصار ونیزی در تجارت ادویه شکسته شد، مسیر تاریخی ادویه اهمیت خود را از دست داد.
گمان می‌رود که بین 750000 تا 1 میلیون گونه ادویه در جهان رشد می‌کند و با وجود چنین تنوعی، تنها 1 تا 10 درصد آن مصرف می‌شود، ادویه‌جات، جایگاه مهمی در فرهنگ آشپزی ملل دارا هستند.
در همان زمان، ادویه‌جات در شکل‌گیری تاریخ و فرهنگ خوراک شناسی، نقش فعالی داشتند، برای اینکه ادویه‌ها طعم خود را برای مدت طولانی حفظ کنند، لازم است که شرایط نگهداری مناسبی وجود داشته باشد.
شرایط نگهداری ادویه
اول از همه، بسیار مهم است که آنها در معرض نور یا گرما قرار نگیرند، ظروف شیشه‌ای و ظروف سرامیکی تیره‌رنگ و بدون هوا، ابزاری ایده‌آل برای ذخیرهسازی هستند. ادویه‌جات ترشی‌جات باید به طور ایده‌آل در ظروف دربسته و در دمای اتاق که بیش از 24 درجه سانتیگراد (75 درجه فارنهایت) نباشد، نگهداری شود تا از دست دادن اجزای فرار که به ادویه‌ها، ویژگی‌های معطر آنها را می‌دهد، به حداقل برسد.
هنگامی که ادویه‌ها در شرایط مناسب نگهداری می‌شوند، عموما عطر خود را برای بیش از دو سال حفظ می‌کنند، با این حال، توجه به تاریخ انقضا و نخریدن بیشتر از حد نیاز، به شما این امکان را می‌دهد که خواص معطر ادویه‌هایی را که میل می‌کنید بهتر درک کنید، در این میان می‌توان از آسیاب‌های کوچک یا رنده برای آسیاب ادویه استفاده کرد.
بر اساس گزارش سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو)، هند در تولید ادویه رتبه اول و ترکیه رتبه سوم را به خود اختصاص داده است. گیاهان ادویه‌ای که در ترکیه رشد می‌کنند به عنوان ادویه‌های نیمه گرمسیری و آب و هوای معتدل شناخته می‌شوند.
عمده محصولات تولید شده، فلفل قرمز، زیره، آویشن، انیسون، زیره سیاه، رازیانه، گشنیز، برگ بو و نعناع هستند. فلفل قرمز بیشترین سهم تولید را به خود اختصاص داده است.
این ارقام، حاکی از تولید 200000 تا 250000 تن فلفل قرمز، 20000 تن زیره، 16000 تن آویشن و مریم گلی، 9000 تن انیسون و 3000 تن زیره سیاه و رازیانه در ترکیه است.
در حالی که عوامل زمینه‌ای بسیاری در ارتباط با فرهنگ آشپزی ترکیه وجود دارد، بیشترین سهم متعلق به امپراتوری عثمانی است، این امپراتوری عظیم که حدود 600 سال حکومت کرد، میراث فرهنگی آشپزی را برای رقابت با هر امپراتوری دیگری در جهان به جا گذاشت.
این واقعیت که این امپراتوری شامل ملت‌ها و مردمان بسیاری با اعتقادات مذهبی مختلف بود و در سه قاره سلطنت می‌کرد، در غنای فرهنگی آن منعکس شده و فرهنگ آشپزی بسیار منحصر به فردی را ایجاد کرده است.
ضروری‌ترین ادویه غذاهای عثمانی، فلفل سیاه بود که تقریباً در تمام غذاهای گوشتی استفاده می‌شد، پس از آن، زعفران به‌عنوان طعم‌دهنده و رنگ‌آمیزی در برنج، خورش‌ها و حتی دسرها استفاده می‌شده است.
غذای پلو، پای ثابت سفره‌های غنی عثمانی شد، از آنجایی که این محصول، صعب‌العبور و گران قیمت بود، از اوایل قرن پانزدهم غذای قشر «نخبگان» بوده و بیشتر از بلغور پلو مصرف می‌شده است.
ادویه زعفران در پلوهای عثمانی در قرن پانزدهم استفاده می‌شد، پلوهای فلفل و میوه در قرن شانزدهم راه خود را پیدا کردند و در قرن هجدهم، برنج، بادمجان را با دارچین، زعفران و صمغ می پختند.
علاوه بر این، از میوه‌های خشک و آجیل و همچنین هل، میخک، فلفل دلمه‌ای و دارچین در برنج شکم‌پر استفاده می‌شد.
مواد تشکیل دهنده پلو عثمانی
برنج باسماتی: 2 فنجان
کره: سه قاشق غذاخوری
آبگوشت: سه و نیم فنجان
پیاز: یک عدد
زردآلو خشک ۴ تا ۵ عدد
بادام خام: 2/1 فنجان
دارچین آسیاب شده: یک قاشق چایخوری
شکر گرانول: یک قاشق چایخوری
فلفل سیاه: یک قاشق چایخوری
فلفل جامائیکا: یک قاشق چایخوری
نمک:20 گرم
دستورالعمل
پیاز را به صورت مکعبی نازک خرد کرده و کره را در تابه آب کنید، پیاز را اضافه کرده و تفت دهید. سپس برنج را اضافه کنید و پنج دقیقه دیگر تفت دهید.
آب گوشت، نمک و شکر گرانول را اضافه کنید و بعد از جوشیدن با شعله ملایم بپزید، زردآلوها را به قطعات کوچک خرد و به برنج اضافه کنید که با بادام به پختن ادامه دهد. بعد از تمام شدن مراحل پخت، ادویه‌ها را اضافه کرده و مخلوط کنید؛ در قابلمه را با دستمال بپوشانید و درب آن را ببندید و بگذارید دم بکشد، سپس با قاشق چوبی بدون اینکه زیاد له شود مخلوط کنید و داغ سرو کنید.
