محصولات گوشتی
با توجه به احتمال بالای وجود عوامل بیماری‌زا در گوشت خام، خطر عفونت پس از مصرف گوشت‌های تخمیر شده که قبل از مصرف مورد عملیات حرارتی قرار نگرفته‌اند، زیاد است. افزودن نیتریت به گوشت به کاهش رشد میکروارگانیسم‌هایی مانند «کلستریدیوم بوتولینوم» ، «استافیلوکوک اورئوس» ، «لیستریا مونوسیتوژنز» و «سالمونلا» کمک می‌کند.
با این حال، از آنجایی که این ترکیبات یک عامل خطر مهم برای سرطان روده بزرگ هستند، گرایشی به سمت حذف آنها از صنعت گوشت و معرفی روش‌های نگهداری جایگزین وجود دارد. با این حال، این ممکن است به ایمنی میکروبیولوژیکی پایین‌تر محصول منجر شود.
یکی از پاتوژن‌هایی که اغلب گزارش‌شده و مسئول شیوع بیماری‌های ناشی از غذا مرتبط با محصولات گوشتی است، گونه‌های سالمونلا است.
در ایتالیا، شیوعی شامل 79 مورد در سال‌های 2009 تا 2010 رخ داد که اعتقاد بر این است که منبع آن می‌تواند سالامی، سوسیس‌های خشک و تخمیر شده باشد. با این وجود، تحقیقات تاخیری که پس از اوج شیوع بیماری انجام شد، اجازه تایید این ظن را نداد.
همچنین نمونه مدفوع جمع‌آوری شده از بیماران برای آزمایش‌های تشخیصی بسیار کم بود و نمونه‌برداری از محصولات غذایی مشکوک و بررسی فعالیت ردیابی مواد غذایی به ویژه در مورد سالامی که از گوشت گونه‌های مختلف حیوانات تولید می‌شود نیز دشوار بود.
با وجود PH پایین و فعالیت آب و همچنین شوری بالا، سالمونلا ممکن است در سالامی به دلیل دوره تخمیر بسیار کوتاه باقی بماند. فرآیند تولید سالامی، گونه‌های سالمونلا را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهد.
سوسیس‌های تخمیر شده‌ی خشک، بسیار متنوع هستند و از جمله تحت تأثیر درجه آسیاب کردن گوشت و چربی، اسیدیته آن یا وجود کپک روی سطح قرار دارند.
منبع «لیستریا مونوسیتوژنز» در سوسیس‌های تخمیر شده می‌تواند گوشت خام، محیط کشتارگاه یا افرادی باشد که با مواد خام فرآوری نشده یا پس از فرآوری در تماس هستند.
مقاومت در برابر مواد ضدعفونی‌کننده و توانایی تشکیل بیوفیلم بر روی انواع مختلف سطوح، خطر آلودگی محصولات آماده مصرف (RTE) را نیز افزایش می‌دهد.
بقای پاتوژن در طول تولید چوریزو، یک سوسیس تخمیر شده خشک مورد مطالعه قرار گرفته است، این محصول که هم در مقیاس مزرعه‌ای (با استفاده از تخمیر طبیعی) و هم در مقیاس صنعتی (تخمیر در شرایط کنترل شده با استفاده از کشت استارتر) تولید می‌شود، نه تنها در ادویه‌های اضافه شده، بلکه در دود کردن، خشک کردن و زمان بلوغ که بین یک تا 4 هفته طول می‌کشد، نقش مهمی در نگهداری گوشت دارد که کاهش آن به دلایل بهداشتی در سال‌های اخیر به طور همزمان باعث کاهش ایمنی میکروبی محصول می‌شود.
آزمایشات تحریکی انجام شده نشان می‌دهد که اگرچه سطوح «استافیلوکوک اورئوس»، «لیستریا مونوسیتوژنز» و «سالمونلا» در مراحل اولیه خشک کردن کاهش می‌یابد، اما همه‌ی پاتوژن‌ها در کوریکو پس از یک دوره طولانی‌تر (30 روز) از این فرآیند، غیرقابل شناسایی بودند.
علاوه بر غلظت نمک، محتوای گلوکز به اندازه ی بالا، افزودن ترکیبات ضد میکروبی یا pH پایین بر بقای میکروارگانیسم‌ها تأثیر می‌گذارد.
شرایطی که در آن تخمیر اتفاق می‌افتد نیز مهم است. دمای تخمیر و پردازش پس از تولید، از جمله دما و زمان نگهداری و همچنین فرآیندهای انجماد و ذوب محصول در کاهش محتوای سویه‌های سمی «اشریشیا کُلی»، بسیار مهم هستند.
بنابراین، برای اطمینان از ایمنی میکروبیولوژیکی گوشت تخمیر شده، ضمن حفظ طعم آن، لازم است مواد افزوده شده به آن و پارامترهای فرآیند بهینه شود.
همچنین تغذیه حیوانات با خوراک آلوده به مایکوتوکسین‌ها می‌تواند محصولات گوشتی را آلوده کند.
محصولات گوشتی تخمیر شده همچنین می‌توانند منبع عفونت ویروس هپاتیت E (HEV) باشند که از طریق گوشت خوک یا گراز آلوده منتقل می‌شود. البته بر اساس پژوهش‌ها، غلظت نمک بالا که معمولاً برای سوسیس خام تخمیر شده اعمال می‌شود نیز برای محدود کردن بقای HEV در محصولات غذایی کافی نیست.
علاوه بر این، ارزیابی شیوع ژنوتیپ 3 HEV در محصولات آماده مصرف گوشت خام و منشأ آن از بازار خرده‌فروشی سوئیس، وجود ماده ژنتیکی این ویروس‌ها را در تقریباً شش درصد نمونه‌ها نشان داد.
از آنجایی که خطر آلودگی گوشت خوک به ویروس بالا است، توصیه می شود آزمایش HEV و الزام گزارش موارد هپاتیت در نظر گرفته شود که در حال حاضر در بسیاری از کشورها اجباری نیست. در برخی از کشورهای اروپایی، سوسیس خام، حاوی جگر خوک نیست، گزینه دیگر اطلاع رسانی به مردم در مورد خطر مصرف چنین غذاهایی بدون عملیات حرارتی است.
سوچوک (ترکیه)، سالامی مجارستان، کانتورست (اتریش)، لوپ چئونگ (چین)، سالامی میلان (ایتالیا)، سوسیس تابستانی (ایالات متحده آمریکا)، سالامی اروس (یونان)، چوریزو (مکزیک، اسپانیا)، سالچیچون (اسپانیا)، فوئت (اسپانیا) و پپرونی (کانادا، ایالات متحده آمریکا) نمونه های شناخته شده محصولات گوشتی تخمیر شده هستند.
آبزیان
محصولات ماهی تخمیر شده به دلیل داشتن پروتئین، بخش مهمی از رژیم غذایی در برخی از کشورها مانند تایلند، فیلیپین، کامبوج و اندونزی است. نمک و گاهی اوقات خشک کردن در آفتاب برای نگهداری استفاده می‌شود، در حالی که میکروارگانیسم‌ها، نقش اصلی را در ایجاد طعم و عطر خاص ماهی ایفا می‌کنند.
در نروژ، «راک‌فیش»، یک محصول سنتی تخمیر شده ماهی، بسیار محبوب است. ماده اولیه آن ماهی سالمونید آب شیرین است که به مدت 3 تا 12 ماه در آب نمک در دمای 3 تا 8 درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود و در طی آن، فرآیند تخمیر انجام می‌شود.
محصول نهایی قبل از مصرف نیازی به عملیات حرارتی ندارد، بنابراین میکروارگانیسم‌هایی که نسبت به افزایش غلظت نمک تحمل‌پذیر هستند می‌توانند خطری برای مصرف‌کننده داشته باشند.
نمونه ای از این میکروارگانیسم‌ها، لیستریا مونوسیتوژنز است که با محیط‌هایی با شوری بالا و دمای پایین سازگار می‌شود که در آن می‌تواند تکثیر شود.
صدف خام نیز یکی از غذاهایی است که نورویروس‌ها را منتقل می‌کند و مسئول چندین شیوع گاستروانتریت ناشی از غذا است.
این ویروس در بدن صدف‌ها در طی فیلتراسیون آب جمع می‌شود و می‌تواند برای مدت طولانی در بافت‌های صدف زنده بماند. در کره جنوبی و سایر کشورهای آسیایی، صدف خام را می‌توان قبل از مصرف تخمیر کرد.
این فرآیند در دمای اتاق به مدت حدود 2 هفته در حضور 5 تا 10 درصد نمک انجام می‌شود. همچنین وجود سویه‌های ویروس هپاتیت A (HAV) در یوگاجوت – یک غذای تخمیر شده که حاوی صدف‌های خام است، دیده شده است.
منبع مهم عفونت، HAV آب‌های ساحلی آلوده به مدفوع است که در آن نرم‌تنان دوکفه‌ای برداشت می‌شوند.
