صنایع تبدیلی میوه یکی از صنایع فعال در کشور ما ایران است که در سال‌های اخیر توانسته با تولید محصول با ارزش از میوه و همچنین ضایعات آنها مانند کمپوت سازی، از هدر رفت این مواد که بخش قابل توجهی از محصولات باغی را تشکیل می‌دهند جلوگیری کند.
کشورهای صنعتی دنیا با سرمایه‌گذاری بر روی صنایع تبدیلی محصولات باغی و با بهره‌گیری از تکنولوژی های مدرن توانسته‌اند محصولات با ارزش افزوده‌ای چون آبمیوه، کنسانتره، شربت، مربا، کمپوت، مارمالاد، اسانس و پکتین را تهیه کنند.
امروزه با مکانیزه شدن روش‌های کشاورزی، تولید انواع میوه و سبزیجات نیز افزایش یافته است. از آنجا که مقدار تولید میوه‌جات در کشور ما، بیش از میزان مصرف است، می‌توان مازاد آنها را با روش‌های مختلفی از جمله خشک کردن، انجماد، تولید کمپوت و کنسرو نگهداری نمود تا علاوه بر کاهش ضایعات، در تمام فصل‌های سال نیز در دسترس مصرف‌کنندگان قرار گیرند.
اهمیت این موضوع زمانی روشن می‌شود که بدانیم بر اساس آمارها، میزان ضایعات بخش میوه و تره بار ۳۰ درصد است که بخش زیادی از آن بدلیل عدم‌توانایی در بهره‌وری مناسب دور ریخته می‌شود.
کمپوت و کنسرو چیست ؟
کمپوت نوعی خوراکی شیرین است که به طور معمول از پختن میوه‌های درسته یا تکه‌شده مانند سیب، گلابی، هلو، گیلاس، توت فرنگی، آلو، آناناس و … به همراه شکر تهیه می‌شود. معمولاً آب موجود در کمپوت از مربا، ژله و کنسرو بیشتر است. به کمپوت می‌توان انواع ادویه جات را نیز اضافه نمود. همچنین کمپوت‌ها یکی از انواع کنسروها هستند که برای حفظ و نگهداری میوه‌ها به‌کار می‌روند.
همان‌طور که می‌دانید مهمترین دشمن مواد غذایی، باکتری‌ها هستند که پس از چند روز، موجب ترش شدن، گندیدن و فاسد شدن آنها می‌‌شوند. تجربه نشان داده است که می توان مواد غذایی را به وسیله حرارت دادن، سرد کردن و یا خشک کردن و با نگهداشتن در ظروف سربسته و یا افزودن برخی از مواد شیمیایی به آنها در مقابل حمله باکتری‌ها پایدار نمود.
این عمل پایدار نمودن مواد غذایی را کنسرو کردن می‌‌گویند. به وسیله کنسرو کردن، ما می‌‌توانیم مواد غذایی که فقط در یک فصل سال موجود است، در تمام چهار فصل داشته باشیم و یا از دورترین نقاط دنیا مواد غذایی مورد نیاز را وارد و یا به آنجا صادر کنیم. بسته‌بندی مواد غذایی کمپوت یا کنسروشده به گونه‌ای است که از آلودگی مجدد آنها جلوگیری می‌کند.
کمپوت کردن میوه‌ها
منظور از کمپوت کردن، پختن میوه، قرار دادن آنها در محیط استریل شده (ظرف کنسرو) و سپس جوشاندن ظروف در بسته کمپوت در داخل آب است تا هر گونه باکتری موجود در این ظروف کشته شده و از بین برود.
غذاهای مختلف، به میزان‌های متفاوت در برابر فساد مقاومت می‌کنند. مثلاً میوه‌هایی چون توت فرنگی که میزان اسیدشان بالاست، برای کمپوت کردن آنها احتیاجی به مواد نگهدارنده نیست و تنها جوشاندن کوتاه مدت آنها جهت کمپوت کردنشان کفایت می‌کند. در حالی که برای کمپوت کردن میوه‌هایی مانند گوجه فرنگی، باید قوطی را برای مدت طولانی تری جوشاند و همچنین عوامل اسیدی را برای نگهداری طولانی مدت به آنها اضافه نمود.
