سرکه بالزامیک یک سرکه کمی شیرین، تیره و با طعم غنی تولیدشده از انگور است که برای تقویت سس‌های سالاد، مارینادها و سس‌ها استفاده می‌شود.
این نوع سرکه از یک فرآیند ساخت سرکه ایتالیایی بدست می‌آید که قدمت آن به قرون وسطی باز می‌گردد.
سرکه بالزامیک از فرآیند هزار ساله توسعه یافته در اطراف منطقه مودنا و رجیو امیلیا در ایتالیا مشتق شده است، انگور تنها ماده تشکیل‌دهنده‌ی سرکه بالزامیک سنتی است.
شیره انگور را در دیگ‌های بزرگ در فضای باز و روی شعله باز می‌جوشانند تا حجم آن کاهش یابد و قند آن غلیظ شود و سپس به مرور زمان در بشکه‌های چوبی تخمیر و اسیدی می‌شود.
این سرکه حداقل به مدت 12 سال در یک سری بشکه‌های چوبی کوچک که هر کدام از انواع مختلفی از چوب – بلوط، درخت عرعر، توت، زبان گنجشک، گیلاس و شاه بلوط ساخته شده‌اند، کهنه می‌شود.
همانطور که سرکه در بشکه‌ها کهنه می‌شود، طعمی از چوب می‌گیرد و اسیدیته آن ملایم می‌شود. چون چوب متخلخل است، سرکه به مرور زمان رطوبت خود را از دست می‌دهد و غلیظ‌‌تر می‌شود و در نهایت به قوام شربتی می‌رسد.
در حالی که ایتالیا بیشترین بالزامیک سنتی جهان را تولید می‌کند، شرکت‌های دیگری نیز با استفاده از روش‌های سنتی، سرکه بالزامیک تولید می‌کنند که با کیفیت بهترین بالزامیک سنتی ایتالیا رقابت می‌کند.
طرز تهیه سرکه بالزامیک خانگی
مواد لازم
- روغن زیتون: سه چهارم لیوان
- سرکه بالزامیک: یک چهارم لیوان
- عسل: یک قاشق چای‌خوری؛ مقدار معینی از شکر یا عسل در آب حل شده و محلول شیرین‌کننده آماده می‌شود.
- خردل دیژون: خردل دیژون طعم پیچیده و پررنگی را اضافه می‌کند.
- موسیر و سیر: باید یک حبه سیر و یک موسیر خرد شود.
- نمک و فلفل: نمک و فلفل سیاه آسیاب‌شده، طعم کلی را افزایش می‌دهند.
دستورالعمل تهیه سرکه بالزامیک خانگی
همه‌ی مواد در داخل یک بطری ریخته شده و به هم زده می‌شود؛ نسبت استاندارد سرکه بالزامیک، سه قسمت روغن به یک قسمت سرکه است.
اما این یک نسبت انعطاف‌پذیر است، بنابراین اگر طعم ترش‌تری دوست دارید از سرکه بیشتری استفاده کنید. این نسبت چیزی نیست که بخواهید برای آن از فنجان‌های اندازه‌گیری استفاده کنید بلکه چشمی ریختن نسبت‌ها درست در کاسه سالاد یا شیشه مربا رفتاری کاملاً قابل قبول است.
بهتر است این چاشنی را به مقدار کم به اندازه‌ی یک فنجان درست کنید و آن را به اندازه‌ی یک شیشه مربای کوچک روی کابینت خود داشته باشید.
این چاشنی نیازی به نگهداری در یخچال ندارد و برای سالادها، افزودنی مناسبی به شمار می‌آید که با تکان دادن شیشه، روغن زیتون و سرکه با هم دوباره ترکیب می‌شوند.
