کره به عنوان یک فرآورده لبنی در نتیجه تکان دادن و هم زدن مداوم خامه شیر و دوغ حاصل می‌شود. در تهیه این محصول پرمصرف لبنی از دو روش سنتی و صنعتی استفاده می‌کنند. کره به عنوان نوعی چربی در زمره گونه‌های چربی گرم نشده یا ناگداخته قرار می‌گیرد. این محصول حاوی حداقل 80 درصد چربی بوده و دارای املاح و پروتئین بالایی است.
رنگ انواع کره می‌تواند نسبت به ماده اولیه آن متفاوت باشد. بدین ترتیب که چنانچه کره از خامه گرفته شود، رنگی زرد و چنانچه از دوغ در تهیه آن استفاده شود، رنگش متمایل به سفید خواهد بود.
فرایند تولید کره به دو روش مداوم و غیر مداوم صورت می‌گیرد:
- روش مداوم: در این روش برای تولید کره از دستگاه‌های کره‌زنی که به شکل استوانه‌ای هستند، استفاده می‌شود. طی این فرایند خامه در داخل مخزن دستگاه ریخته شده و توسط همزن دستگاه همزده می‌شود.
- روش غیرمداوم: وسیله‌ای که در تولید کره به روش غیرمداوم مورد استفاده قرار می‌گیرد «چرن» یا «گردونه کره‌زنی» نام دارد. هر میزان که تکان‌های گردونه بیشتر باشد، عملیات کره‌زنی با سرعت بیشتری انجام خواهد شد.
انواع کره در دو گروه اصلی جای می‌گیرند:
- کره حیوانی: این کره فرآورده‌ای از دوغ و خامه شیر بوده و حاوی درصد بالایی از چربی و کلسترول است.
- کره گیاهی یا مارگارین: مارگارین کره‌ای با منشاء گیاهی است که از چربی گیاهی حاصل می‌شود و برخلاف کره حیوانی دارای اسیدهای چرب مفید و غیراشباع ضروری است. مارگارین برای اولین بار در سال 1860 توسط یک شیمیدان فرانسوی تولید گردید.
مارگارین حاصل ترکیب 65 درصد روغن‌های مایع، 15 درصد روغن‌های جامد و 20 درصد نیز آب است. میزان چربی شیر در این نوع کره بایستی کمتر از 1 درصد باشد. این کره را می‌توان نوعی امولسیون آب در روغن دانست که آب به عنوان فاز پراکنده و در قالب ذراتی ریز در روغن که به عنوان فاز پیوسته شناخته می‌شود، پخش شده و توزیع می‌گردد.
ماهیت اصلی کره گیاهی به صورت مایع است. اما امروزه در کارخانجات برای بخشیدن حالتی جامد به آن، آن را هیدروژنه می‌کنند که این اثرات منفی روی سلامتی بدن انسان دارد.
کره شیرین و کره ترش
- کره ترش: افزودن استارترهای تولید کننده اسیدلاکتیک به کره و قرار دادن آن در معرض حرارت، موجب بوجود آمدن موادی معطر مانند دی استیل می‌شود که کره ترش نام‌گذاری شده است.
در فرایند تولید این کره، پس از حرارت دادن و کره‌زنی دوغ یا خام شیر، دوغ کره ایجاد می‌شود که در صورت اضافه شدن نمک کره ترش نمک زده و در غیر این صورت کره ترش بدون نمک به دست می‌آید.
- کره شیرین: در روش سنتی تولید کره، خامه کهنه و پاستوریزه پس از دریافت حرارت و طی مرحله کره‌زنی به کره تبدیل می‌شود و قسمت مایع که دوغ کره نام دارد از آن جدا می‌شود.
در فرایند تبدیل خامه به کره، امولسیون روغن در آب شکسته شده و به امولسیون آب در روغن تغییر می‌کند. در این روش نیز اگر به محصول نهایی نمک اضافه شود، با عنوان کره شیرین نمک زده و اگر اضافه نگردد به عنوان کره بدون نمک نامیده می‌شود.
هر میزان که فرایند کره‌گیری در دمایی پایین‌تر انجام گیرد، به میزان تری گلیسیریدهای جامد یا به عبارتی کریستال‌های موجود در چربی افزوده می‌شود و کره بدست آمده نیز سفت‌تر خواهد بود.
