پنیر آشری (Aushari cheese ) ، پنیر نیمه سفت سنتی است که از شیر گوسفند و بز در کوه‌های شمال عراق درست می‌شود، این پنیر عمدتاً توسط اقوام کرد تولید و در منطقه کردستان به ویژه در سلیمانیه و اربیل یافت می‌شود.
روستاییان صبح زود شیر گوسفند یا بز را جمع‌آوری و آن را به مدت 10 تا 15 دقیقه گرم کرده و سپس به مدت 30 تا 45 دقیقه خنک می‌کنند. این شیر استریل شده برای تهیه پنیر نرم با استفاده از آنزیم مایه پنیر از معده چهارم گوساله استفاده می‌شود.
کشک را با استفاده از پارچه‌های موسلین فشار می‌دهند تا آب پنیر از بین برود و رطوبت آن کاهش یابد. کشک به شکل توپ‌های پنیر به وزن هر کدام 300 تا 400 گرم است.
توپ‌های پنیر نرم فشرده در کیسه‌های ساخته شده از شکم گوسفند که از قبل با آب و نمک تمیز شده‌اند قرار می‌گیرند. یک گیاه سنتی که در محلی به نام جاجه متعلق به خانواده آویشن (Thymus capitatus) شناخته می‌شود، به کیسه‌ها اضافه می‌شود تا طعم آشری را تقویت کند.
کیسه‌ها در پوست گوسفند قرار می‌گیرند و به غارهای بالای کوه‌هایی که رطوبت بالا و دمای پایین دارند منتقل می‌شوند. پنیر به مدت 6 تا 8 ماه بالغ می‌شود، در طول بلوغ، پنیر عطر و طعم خاصی پیدا می‌کند.
فرآیند رسیدن به دلیل آنزیم‌های مایه پنیر است، یعنی آنزیم های معده گوسفند، آنزیم‌های گیاهان و میکرو فلور طبیعی؛ پنیر معمولاً در تابستان تهیه و در زمستان از غارها برداشت می‌شود.
پنیر رسیده آشری دارای رنگ مایل به زرد و عطر بسیار قوی و تند است البته هیچ مطالعه دقیقی برای مشخصات ترکیبات فعال زیستی و بار میکروبی آشری وجود ندارد.
به طور کلی، بیشتر پنیرهای قدیمی برای مصرف بی‌خطر هستند اما تجزیه و تحلیل خطر پنیر آشری هنوز انجام نشده است. پنیر را می‌توان به مدت 6 ماه در دمای اتاق در زمستان نگهداری کرد. پنیر آشری در میان کردها بسیار محبوب است و در میان اقوام دیگر عراق از محبوبیت کمتری برخوردار است.
