ترش خوبز یک نان ترش سنتی در عراق است که از آرد کامل تهیه می‌شود. هنر تولید این نان برای قرن‌ها توسط تمدن‌های باستانی در جنوب عراق مانند بابل، سومری، اوروک، لاگاش و اور انجام شده است.
این تمدن‌های باستانی از میوه‌های خرما به عنوان فرهنگ آغازین برای تهیه خمیر استفاده می‌کردند زیرا اعتقاد بر این بود که میوه‌های خرما دارای مزایای سلامتی استثنایی هستند.
میوه‌های خرما به دلیل تنوع میکروبی قابل توجهی از جمله مخمرها، اسید استیک و باکتری‌های اسید لاکتیک به خمیر شدن کمک می‌کردند. در حال حاضر، این هنر باستانی تهیه نان، به ندرت انجام می‌شود. تغییر سبک زندگی و توسعه مخمر نان بر تولید خبز ترش سنتی تأثیر گذاشته است.
نکته مهم این است نانی که با استفاده از میوه یا شربت خرما درست می‌شود، در چندین کشور عربی از جمله بحرین یافت می‌شود، جایی که به تامر معروف است.
افزودن میوه خرما به خمیر به عنوان روشی جدید برای افزایش ماندگاری و بهبود ایمنی نان ترش گزارش شده است.
روش تولید سنتی ساده است و با مخلوط کردن آرد گندم کامل (1 کیلوگرم) با 1 فنجان آب (250 میلی لیتر) برای تهیه خمیر شروع می‌شود. کشت استارتر با مخلوط کردن میوه‌های خرمای رسیده (10 تا 15 قطعه) با 250 میلی‌لیتر آب که یک شب در دمای اتاق نگهداری شده، تهیه می‌شود.
کشت استارتر به خمیر اضافه می‌شود تا از تخمیر خوب اطمینان حاصل شود. خمیر را بعد از یک شب، در فر با دمای 180 تا 220 درجه سانتیگراد می‌پزند تا نان ترش تولید شود.
این نان دارای ماندگاری طولانی 6 تا 8 روز در دمای اتاق و کیفیت بهبود یافته با بیاتی تاخیری است. این نان در جوامع محلی باتلاق های عراق (معروف به مرداب‌های بین النهرین) در جنوب عراق مصرف می‌شود.
شنینه یا شانینا (Shanina)
شانینا یک نوشیدنی ماست خانگی تخمیر شده است. این نوشیدنی در کشورهای خاورمیانه، نسخه های مختلفی دارد. این نوشیدنی ها به دو روش تهیه می‌شوند: روش اول برای ایجاد کشک ضعیف، شیر را برای مدت کوتاهی تخمیر می‌کنند، در حالی که در روش دوم برای تهیه ماست، شیر را به مدت طولانی تخمیر می‌کنند و سپس آن را با آب، رقیق و نمک اضافه می‌کنند.
شانینا در عراق از طریق تخمیر خود به خود شیر گاو بدون عملیات حرارتی به مدت 24 ساعت برای تهیه ماست و سپس مخلوط کردن ماست با آب و ا افزودن نمک و سیر تهیه می‌شود.
افزودن سیر، منحصر به این محصول در عراق است زیرا سایر کشورها آن را بدون سیر تهیه می‌کنند. به طور سنتی، مخلوط به مدت 10 تا 15 دقیقه در معرض هم زدن دستی قرار می‌گیرد و سپس نوشیدنی به مدت 6 ساعت نگهداری می‌شود تا عطر ایجاد شود.
این محصول به دلیل عدم استریل کردن و یا عملیات حرارتی برای مهار رشد پاتوژن های مرتبط با شیر، با شیوع‌های متعددی در عراق همراه است. شانینا باید ظرف 24 ساعت مصرف شود در غیر این صورت به دلیل بار میکروبی زیاد، بسیار ترش می‌شود.
