توت ﺳﻔﯿﺪ، ﺑﻮﻣﯽ ﺷﺮق آﺳﯿﺎﺳﺖ و در ﻣﻨﺎﻃﻖ وﺳﯿﻌﯽ از ﺷﻤﺎل ﻫﻨﺪ، ﭘﺎﮐﺴﺘﺎن و اﯾﺮان ﮔﺴﺘﺮده ﺷﺪه اﺳﺖ. ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺗﻮزﯾﻊ ﺟﻐﺮاﻓﯿﺎﯾﯽ ﮔﺴﺘﺮده درﺧﺖ ﺗﻮت، ﺷﺮاﯾﻂ ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﺷﺎﻣﻞ آب‌وﻫﻮا و ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺧﺎک اراﺿﯽ ﺗﺤﺖ ﮐﺸﺖ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻗﺎﺑﻞ ﻣﻼﺣﻈﻪای ﻓﺮق ﻣﯽﮐﻨﺪ. ﻟﺬا اﯾﻦ ﻋﻮاﻣﻞ ﺑﺎﻋﺚ ﺑﻪ وﺟﻮد آﻣﺪن وارﯾﺘﻪﻫﺎی ﻣﺤﻠﯽ ﻣﺨﺼﻮص ﻫﺮ ﻣﻨﻄﻘﻪ ﺷﺪه اﺳﺖ.
ﺗﻮت از ﺧﺎﻧﻮاده Moraceae و ﺟﻨﺲ Morus ، ﺷﺎﻣﻞ ۲۴ ﮔﻮﻧﻪ، ﯾﮏ زﯾﺮﮔﻮﻧﻪ و ﺣﺪاﻗﻞ ۱۰۰ وارﯾﺘﻪ ﺷﻨﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪه است.
توت ﺳﻔﯿﺪ ﺟﺰو ﻣﯿﻮهﻫﺎی ﻧﺮم ﻃﺒﻘﻪﺑﻨﺪی ﻣﯽﺷﻮد ﮐﻪ ﻓﺼﻞ ﺑﺮداﺷﺖ ﮐﻮﺗﺎﻫﯽ دارد ﺿﻤﻦ اﯾﻨﮑﻪ ﺑﺪﻟﯿﻞ رﻃﻮﺑﺖ ﺑﺎﻻ، ﻋﻤﺮ ﻧﮕﻬﺪاری ﮐﻤﯽ دارد.
ﺑﻄﻮری‌که ﮐﻤﺘﺮ از ﯾﮏ ﺳﻮم ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺳﺎﻻﻧﻪ آن ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﺗﺎزهﺧﻮری ﻣﯽرﺳﺪ، از اﯾﻦ رو ﻏﺎﻟﺒﺎً از ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن ﺑﻪ ﻋﻨﻮان روش ﻧﮕﻬﺪاری آن اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮد.
ﻋﻼوه ﺑﺮ اﯾﻦ از توت در ﺗﻮﻟﯿﺪ آب ﻣﯿﻮه، ﮐﻨﺴﺎﻧﺘﺮه، ﻣﺎرﻣﺎﻻد، ﺷﺮاب و ﻓﺮآورده‌ای ﺑﻪ ﻧﺎم ﺷﯿﺮه اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮد.
از ﻧﻈﺮ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﺑﺮ ﭘﺎﯾﻪ وزن ﺧﺸﮏ در ۱۰۰ ﮔﺮم ﺗﻮت ﺳﻔﯿﺪ، 14.21 ﮔﺮم ﮐﺮﺑﻮﻫﯿﺪرات، 1.55 ﮔﺮم ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ، 0.48 ﮔﺮم ﭼﺮﺑﯽ و 1.47 گرم ﻓﯿﺒﺮ وﺟﻮد دارد. ﺿﻤﻦ اﯾﻨﮑﻪ اﯾﻦ ﻣﯿﻮه ﺣﺎوی وﯾﺘﺎﻣﯿﻦﻫﺎ و اﻣﻼﺣﯽ ﻣﺎﻧﻨﺪ رﯾﺒﻮﻓﻼوﯾﻦ، ﻧﯿﺎﺳﯿﻦ، اﺳﮑﻮرﺑﯿﮏ اﺳﯿﺪ، ﻓﺴﻔﺮ، ﭘﺘﺎﺳﯿﻢ، ﮐﻠﺴﯿﻢ، ﺳﺪﯾﻢ، ﻣﻨﯿﺰﯾﻢ، آﻫﻦ، ﻣﺲ، روی، ﻣﻨﮕﻨﺰ و ﻧﯿﮑﻞ است.
در ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، ﺳﻪ ﮔﻮﻧﻪ ﺗﻮت ﺳﻔﯿﺪ، ﻗﺮﻣﺰ و ﺳﯿﺎه ﻣﻮﺟﻮد در ﮐﺸﻮر ﺗﺮﮐﯿﻪ، ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻣﺤﺘﻮا ﭼﺮﺑﯽ ﺑﻪ ﺗﻮت ﺳﻔﯿﺪ اﺧﺘﺼﺎص داﺷﺖ و اﺳﯿﺪﻫﺎی ﭼﺮب ﻋﻤﺪه ﻧﯿﺰ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ اﺳﯿﺪ ﻟﯿﻨﻮﻟﺌﯿﮏ، اﺳﯿﺪ ﭘﺎﻟﻤﺘﯿﮏ و اﺳﯿﺪ اوﻟﺌﯿﮏ ﺑﻮدﻧﺪ.
در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻣﻘﺪار ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﻨﻠﯿﮏ و ﻓﻼووﻧﻮﺋﯿﺪی در ﻣﻮرد توت ﺳﯿﺎه ﻣﺸﺎﻫﺪه شده است.
تغلیظ ﯾﺎ ﮐﻨﺴﺎﻧﺘﺮهﮐﺮدن ﻣﺎﯾﻌﺎت ﺑﺮای ﻣﻘﺎﺻﺪ ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ ﺑﻪ ﮐﺎر ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﻮد ﮐﻪ ﯾﮑﯽ از آنﻫﺎ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺣﻔﺎﻇﺖ و اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺎﺷﺪ.
ﮐﺎﻫﺶ ﺣﺠﻢ و ﮐﺎﺳﺘﻦ از ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻇﺮوف، ﻣﮑﺎن و ﺣﻤﻞوﻧﻘﻞ ﻧﯿﺰ از ﺟﻤﻠﻪ دﻻﯾﻞ دﯾﮕﺮ اﺳﺘﻔﺎده از اﯾﻦ ﻓﺮاﯾﻨﺪ در ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﺳﺖ.
ﺗﻐﻠﯿﻆ ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺑﻪ اﻧﺠﺎم ﻋﻤﻞ ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن ﺑﻪ ﻧﺤﻮ ﻣﻄﻠﻮب و در ﻣﻮاردی ﮐﺎﻫﺶ ﻫﺰﯾﻨﻪ آن ﮐﻤﮏ ﻣﯽﮐﻨﺪ.
اﻟﺒﺘﻪ در ﺑﻌﻀﯽ ﻣﻮارد، ﻫﺪف از اﻧﺠﺎم ﺗﻐﻠﯿﻆ، ﺗﻮﻟﯿﺪ ﯾﮏ ﻣﺤﺼﻮل ﺧﺎص ﻏﺬاﯾﯽ اﺳﺖ و ﻣﺎده ﻏﻠﯿﻆ ﺷﺪه ﺑﻪ ﻫﻤﺎن ﺻﻮرت ﻣﺼﺮف ﻣﯽﮔﺮدد ﮐﻪ ﻣﺜﺎل آن ﻣﺮﺑﺎﻫﺎ و ژﻟﻪﻫﺎ ﻫﺴﺘﻨﺪ.
در ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺗﻐﻠﯿﻆ ﺑﻪ روش ﺗﺒﺨﯿﺮ، ﻋﻤﻞ ﺗﻐﻠﯿﻆ ﻣﺎﯾﻌﺎت از ﻃﺮﯾﻖ ﺑﮑﺎرﮔﯿﺮی ﺣﺮارت اﻧﺠﺎم ﻣﯽﺷﻮد اﻣﺎ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ اﺛﺮ ﻧﺎﻣﻄﻠﻮﺑﯽ ﮐﻪ ﺣﺮارت ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ در ﻣﺎده ﻣﻮرد ﻧﻈﺮ ﺑﻪ وﺟﻮد آورد ﻣﻌﻤﻮﻻ ﻋﻤﻞ ﺣﺮارت دادن در ﺳﯿﺴﺘﻢﻫﺎی ﺗﺤﺖ ﺧﻼء اﻧﺠﺎم ﻣﯽﺷﻮد ﮐﻪ درﭼﻨﯿﻦ ﺣﺎﻟﺘﯽ ﺑﺮ ﺣﺴﺐ ﻣﯿﺰان ﺧﻼء ﻣﻮﺟﻮد در ﺳﯿﺴﺘﻢ، ﻧﻘﻄﻪ ﺟﻮش ﻣﺤﻠﻮﻟﯽ ﮐﻪ ﺗﺒﺨﯿﺮ ﻣﯽﮔﺮدد ﺗﺎ ﺣﺪ زﯾﺎدی ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽﯾﺎﺑﺪ.
در اﺛﺮ ﺗﺒﺨﯿﺮ ﻣﻘﺪاری از اﺟﺰاء اﯾﺠﺎد ﮐﻨﻨﺪه ﻋﻄﺮ و ﻃﻌﻢ ﮐﻪ دارای ﻧﻘﻄﻪ ﺟﻮش ﭘﺎﯾﯿﻦ ﻫﺴﺘﻨﺪ از دﺳﺖ ﻣﯽروﻧﺪ و اﯾﻦ ﺑﺎﻋﺚ ﮐﺎﻫﺶ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ ﻏﻠﯿﻆ ﺷﺪه ﻣﯽﺷﻮد.
از ﻧﻈﺮ ﻃﻌﻢ ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ در ﻣﻮرد ﻣﻮاد ﺣﺎوی ﻗﻨﺪ، ﻋﻤﻞ ﮐﺎراﻣﻞ ﺷﺪن ﻧﯿﺰ ﺻﻮرت ﺑﮕﯿﺮد ﮐﻪ ﺑﺎ اﯾﺠﺎد ﻃﻌﻢ ﺧﺎﺻﯽ ﻫﻤﺮاه است.
ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺿﺎﯾﻌﺎت ﺑﺎﻻی ﻣﯿﻮه ﺗﻮت ﺳﻔﯿﺪ در ﮐﺸﻮر و اﻫﻤﯿﺖ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﺗﺒﺪﯾﻠﯽ و از ﻃﺮﻓﯽ وﺟﻮد ﺷﻮاﻫﺪ ﻓﺮاوان در ارﺗﺒﺎط ﺑﺎ ﺗﺎﺛﯿﺮات ﻣﻄﻠﻮب اﯾﻦ ﻣﯿﻮه ﺑﺮ ﺳﻼﻣﺘﯽ اﻧﺴﺎن، ﻫﺪف اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺑﺮ دﺳﺘﯿﺎﺑﯽ ﺑﻪ ﻧﻮﻋﯽ ﮐﻨﺴﺎﻧﺘﺮه از ﺗﻮت ﺳﻔﯿﺪ ﺧﺸﮏ ﺑﺎ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر اﺳﺘﻔﺎدهﻫﺎی ﺑﻌﺪی از آن ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﺷﮑﺮ ﯾﺎ ﺷﺮﺑﺖ اﯾﻨﻮرت در ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﺨﺘﻠﻒ، ﻣﺘﻤﺮﮐﺰ ﮔﺮدﯾﺪ.
با ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ وﺟﻮد ﺗﻮﺻﯿﻪﻫﺎی ﺗﻐﺬﯾﻪای ﻓﺮاوان ﺑﻪ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﺼﺮف ﺷﮑﺮ در رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ ﺗﻤﺎم ﮔﺮوهﻫﺎی ﺳﻨﯽ ﺑﻪ ﻋﻠﺖ ﻧﻘﺶ ﺑﺎرز آن در ﺑﺮوز ﭼﺎﻗﯽ و ﺑﯿﻤﺎریﻫﺎی ﻏﯿﺮواﮔﯿﺮ ﻣﺎﻧﻨﺪ دﯾﺎﺑﺖ، ﮐﺒﺪ ﭼﺮب، ﺳﺮﻃﺎن ﻟﻮزاﻟﻤﻌﺪه، ﺳﺮﻃﺎن ﭘﺴﺘﺎن و … ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ آن در ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﯾﯽ ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﺎ ﮐﻨﺴﺎﻧﺘﺮه ﺣﺎﺻﻞ از ﻣﯿﻮهﻫﺎی ﺗﺎزه و ﺧﺸﮏﺷﺪه ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﮔﺎﻣﯽ در ﺟﻬﺖ ﭘﯿﺸﮕﯿﺮی و ﮐﻨﺘﺮل ﺑﯿﻤﺎریﻫﺎی ﻓﻮق ﺑﺎﺷﺪ.
از اﯾﻦ رو ﻃﯽ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺗﻐﻠﯿﻆ و ﮐﻨﺴﺎﻧﺘﺮهﺳﺎزی آﺑﻤﯿﻮهﻫﺎی ﮔﻮﻧﺎﮔﻮن، ﺿﺮورت دارد ﮐﻪ درک دﻗﯿﻘﯽ از ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺑﻮﺟﻮد آﻣﺪه در ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ و ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﻣﺤﺼﻮل ﺣﯿﻦ اﯾﻦ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺣﺎﺻﻞ آﯾﺪ ﺗﺎ زﻣﯿﻨﻪ ﻣﻨﺎﺳﺒﯽ ﺑﺮای ﻣﻘﺪار و ﭼﮕﻮﻧﮕﯽ اﺳﺘﻔﺎده از آن ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﯾﺎ اﻓﺰودﻧﯽ در ﻣﺤﺼﻮل ﻏﺬاﯾﯽ ﻧﻬﺎﯾﯽ ﻣﻬﯿﺎ ﮔﺮدد. ﺑﺮای ﻣﺜﺎل ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ رﻓﺘﺎر رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه از آب ﻣﯿﻮهﻫا ﻋﻼوه ﺑﺮ اﯾﻨﮑﻪ از ﺟﻬﺖ ارزﯾﺎﺑﯽ ﮐﯿﻔﯽ اﯾﻦ ﻓﺮآوردهﻫﺎ ﻣﻬﻢ اﺳﺖ ﺑﻠﮑﻪ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﻃﺮاﺣﯽ ﻣﺮاﺣﻞ ﻓﺮآوری ﺷﺎﻣﻞ ﭘﻤﭗ ﮐﺮدن، ﻫﻤﺰدن، اﻧﺘﻘﺎل ﺑﻪ وﺳﯿﻠﻪ ﺧﻄﻮط ﻟﻮﻟﻪ و … ﻧﯿﺰ ﺣﺎﺋﺰ اﻫﻤﯿﺖ است.
در این پژوهش، ﭘﺲ از ﺗﻤﯿﺰ ﮐﺮدن و ﺧﯿﺴﺎﻧﯿﺪن توت ﺧﺸﮏ، ﻋﺼﺎره ﺣﺎﺻﻠﻪ ﺗﻮﺳﻂ ﯾﮏ ﺗﻐﻠﯿﻆﮐﻨﻨﺪه ﭼﺮﺧﺎن در داﻣﻨﻪ زﻣﺎﻧﯽ ۰، ۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ دﻗﯿﻘﻪ در ﯾﮏ دﻣﺎ و دور ﺛﺎﺑﺖ ﺗﻐﻠﯿﻆ ﺷﺪ.
در ﻃﯽ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺗﻐﻠﯿﻆ ﺗﻐﯿﯿﺮات pH، داﻧﺴﯿﺘﻪ، ﺑﺮﯾﮑﺲ، رﻧﮓ و ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ.
ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن ﺗﻐﻠﯿﻆ، ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﮐﺎﻫﺶ pH ، ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی رﻧﮕﯽ *b* ، L ﺷﺎﺧﺺ رﻓﺘﺎر ﺟﺮﯾﺎن و از ﻃﺮﻓﯽ اﻓﺰاﯾﺶ ﺑﺮﯾﮑﺲ، داﻧﺴﯿﺘﻪ، ﺷﺎﺧﺺ رﻧﮕﯽ *a و ﺿﺮﯾﺐ ﻗﻮام ﺷﺪ.
ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن ﺗﻐﻠﯿﻆ و ﺑﺪﻧﺒﺎل آن اﻓﺰاﯾﺶ ﺑﺮﯾﮑﺲ، رﻓﺘﺎر ﺟﺮﯾﺎن رﻗﯿﻖﺷﻮﻧﺪه ﺑﺎ ﺑﺮش ﺗﺸﺪﯾﺪ ﺷﺪ. در ﻫﻤﯿﻦ راﺳﺘﺎ و ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ ﻣﯽﺗﻮان اﺳﺘﻔﺎده از ﮐﻨﺴﺎﻧﺘﺮه ﺗﻮت ﺳﻔﯿﺪ ﺧﺸﮏ را ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﺷﮑﺮ ﯾﺎ ﺷﺮﺑﺖ اﯾﻨﻮرت در ﻣﺤﺼﻮﻻﺗﯽ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﮐﯿﮏ، ﺑﺴﺘﻨﯽ، ﻣﺮﺑﺎ و را هدف مطالعات بعدی قرار داد.
منبع:
کاراژیان، حجت و وحید کیهانی(۱۳۹۸)؛ بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و رئولوژیکی عصاره توت خشک طی تغلیظ. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. شماره ۹۱.
