غذاها همچنین حاوی ترکیبات طبیعی هستند که دانشمندان از آنها به عنوان ضدمغذی یاد می‌کنند. گیاهان از این ترکیبات برای محافظت در برابر بیماری‌ها و برای ذخیره مواد مغذی استفاده می‌کنند.
اما وقتی انسان‌ها و دام‌های غیر نشخوارکننده چنین گیاهانی را مصرف می‌کنند، این مواد ضدمغذی ممکن است در جذب مواد مغذی ضروری اختلال ایجاد کنند.
برای پرورش دهندگان محصولات زراعی مهم است که مواد ضد مغذی را در محصولات به دلیل تأثیر آنها بر سلامت انسان، حیوانات و محیط زیست در نظر بگیرند.
رژیم غذایی انسان با غذاهای گیاهی بالا می‌تواند منجر به دریافت متوسط تا زیاد مواد ضدمغذی شود. برخی از مواد ضدمغذی رایج به نام فیتات‌ها، تانن‌ها، لکتین‌ها و فیتواستروژن‌ها شناخته می‌شوند.
برای افرادی که غذاهای متنوعی را در رژیم غذایی خود مصرف می‌کنند، مواد ضدمغذی نگران کننده نیستند. علاوه بر این، روش‌های متداول تهیه غذا مانند خیساندن، جوانه زدن، تخمیر و پختن، سطح مواد ضدمغذی را در غذاها کاهش می‌دهد.
برای افرادی که کمبود مواد مغذی موجود دارند یا شرایطی دارند که بر جذب مواد مغذی تأثیر می‌گذارند، ضد مغذی‌ها می‌توانند ذخایر مواد مغذی ضروری و توانایی آنها را برای جذب مواد مغذی هنگام هضم وعده‌های غذایی کاهش دهند.
مطالعات در مورد تغذیه انسان و مواد ضدمغذی نتایج متناقضی دارند. مواد ضدمغذی می‌توانند بر جذب مواد مغذی تأثیر منفی بگذارند. با این حال، رژیم‌های غذایی غنی از غلات، حبوبات، آجیل، میوه‌ها و سبزیجات حاوی مقادیر بالایی از مواد ضدمغذی می‌توانند رژیم‌های غذایی سالمی باشند.
تحقیقات بالینی انسانی نشان داده است که رژیم غذایی DASH فشار خون را در بزرگسالان مبتلا به فشار خون بالا کاهش می‌دهد.
همه به رژیم غذایی متنوع، غنی‌سازی غذا یا مکمل دسترسی ندارند. چنین شرایطی می‌تواند منجر به کمبود ریزمغذیها شود.
مقامات بهداشتی کمبود آهن را یکی از عوامل اصلی بیماری‌های جهانی می‌دانند. بیش از 1.2 میلیارد مورد کم خونی فقر آهن در سال 2016 گزارش شده است.
یکی از ابزارها برای مقابله با کمبود ریزمغذیها، پرورش محصولات اصلی مانند ذرت یا لوبیا است تا ریزمغذی‌های بیشتری داشته باشند. پرورش‌دهندگان باید مقدار ریزمغذیها مانند آهن را بدون افزایش مقدار مواد ضدمغذی که دسترسی زیستی ریزمغذی‌های هدف را کاهش می‌دهد، افزایش دهند.
به عنوان مثال، اسید فیتیک یک ماده ضدمغذی نگران‌کننده است. با مواد مغذی مهمی مانند آهن در دستگاه گوارش متصل می‌شود که جذب آهن توسط بدن را محدود می‌کند.
اگرچه پرورش‌دهندگان توانستند یک لوبیا جدید با آهن بالا ایجاد کنند، اما خوردن لوبیا وضعیت آهن را در میان زنان رواندایی در مطالعات بهبود چندانی نداد.
لوبیا با آهن بالا 50 درصد آهن بیشتری داشت اما پرورش محتوای اسید فیتیک را به اندازه کافی برای مقابله با اثر ضد‌تغذیه‌ای اسید فیتیک کاهش نداد. بنابراین، در حالی که آهن وجود داشت، بدن زنان نمی‌توانست آن را به خوبی جذب کند.
تأثیر مواد ضدمغذی بر رژیم غذایی حیوانات
خوراک دام با مواد ضدمغذی بالا، سلامت دام‌های غیر نشخوارکننده را به خطر می‌اندازد. همچنین می‌تواند در افزایش مواد مغذی در فضولات دام و آلودگی محیط زیست نقش داشته باشد.
ایجاد محصولات کم مواد مغذی می‌تواند میزان مواد معدنی حذف شده از خاک‌های کشاورزی را نیز کاهش دهد.
با کود کمتر، احتمال آلودگی محیط زیست را کاهش می‌دهیم و کمتر از ذخایر جهانی منابع محدود حیاتی خود استخراج می‌کنیم. محققانی که برای یک سیستم غذایی سالم و پایدار تلاش می‌کنند باید مواد ضدمغذی را در نظر بگیرند.
محتوای ضدمغذی می‌تواند بر قابلیت هضم و جذب مواد مغذی در خوراک دام تأثیر بگذارد. سورگوم یک خوراک دام محبوب برای تولید طیور و خوک است. با این حال، انواع سورگوم به دلیل وجود مواد ضد مغذی، قابلیت هضم محدودی دارند. آنزیم‌ها اغلب در خوراک گنجانده می‌شوند تا جذب مواد مغذی را بهبود بخشند.
ضدمغذی‌ها به طور طبیعی وجود دارند و برای سلامت انسان، حیوانات و گیاهان مهم هستند. تأثیر آنها بر سلامت انسان و حیوان گاهی اوقات می‌تواند منفی باشد زیرا در جذب مواد مغذی مهم، اختلال ایجاد می‌کنند.
رژیم غذایی متنوع بهترین راه برای جلوگیری از کمبود مواد مغذی است اما برای همه امکان پذیر نیست.
در نظر گرفتن مواد ضدمغذی در تحقیقات، مانند شناسایی و توسعه انواع محصولات کم مواد مغذی، بسیار مهم است در حالی که مصرف‌کنندگان بر تنوع بخشیدن به رژیم غذایی خود تمرکز می‌کنند.
