شیرینکنندههای تخمیری، مزایایی بر شکر دارند هر چندکه شکر یک ماده سخت برای جایگزینی است. هر شیرین‌کننده مصنوعی تایید شده از ساخارین گرفته تا آسپارتام و از سوکرالوز تا عصاره استویا، شیرینی ایجاد می‌کند. اما هیچ کدام کاملاً با سایر خصوصیات شکر مانند حس دهان، حجیم شدن و حفظ رطوبت مطابقت ندارند.
به نظر می‌رسد آخرین دسته از شیرینکنندههای مصنوعی – شیرینکنندههای تخمیرشده دقیق – از هر جایگزین قند در تطابق با این ویژگی‌ها، نزدیک‌تر باشند.
تخمیر دقیق چیست؟
شرکت‌های سازنده مواد اولیه مدت‌ها پیش کشف کردند که برخی از گیاهان مولکول‌هایی با طعم شیرین به غیر از کربوهیدرات‌های ساده ساکارز، فروکتوز یا گلوکز، که در غیر این صورت به نام شکر شناخته می‌شوند، ایجاد می‌کنند.
به عنوان مثال، استویا رباودیانا، یک گیاه برگ سبز که در پاراگوئه و برزیل یافت می‌شود، ترکیباتی به نام استویول گلیکوزیدها ایجاد می‌کند که 50 تا 300 برابر شیرین‌تر از شکر هستند اما کالری ندارند.
وضعیت مشابهی در مورد برازئین وجود دارد، پروتئینی که در میوه گیاه اوبلی یافت می‌شود که در کشورهای آفریقایی گابن و کامرون رشد می‌کند.
این گیاه فوق‌العاده شیرین و بدون کالری است و در شرایط و دستور‌العمل‌های مناسب با شکر قابل مقایسه است. در محدوده pH بین 2.5 تا 8 پایدار است و در دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت چهار ساعت پایدار است. اما استخراج برازئین به اندازه کافی از گیاهان oubli برای قابل دوام کردن تجاری آن امکان‌پذیر نیست.
تخمیر دقیق همچنین منبع برازئین است که شرکت Oobli (oobli.com) در خط چای شیرین و شکلات‌های خود از آن استفاده می‌کند.
جیسون رایدر، بنیانگذار و مدیر ارشد فناوری Oobli می‌گوید: «ساخت پروتئین‌های شیرین مانند برازئین در Oobli بسیار شبیه دم کردن آبجو است. ما با یک مخمر درجه غذایی شروع می‌کنیم و به آن آموزش می‌دهیم که پروتئین‌های شیرینی که در ابتدا در گیاهان یافت می‌شود را از طریق تخمیر دم کند.
هنگامی که پروتئین شیرین را دم می‌کنیم، مخمر و آب را حذف می‌کنیم و فقط پروتئین‌های شیرین باقی می‌ماند.»
Reb-M به شیرینی تمیز و سریع معروف است. فاقد تلخی مربوط به گلیکوزیدهای استویا است که در اثر استخراج تولید می‌شوند، مانند Reb-A، زیرا فرآیند تخمیر، ناخالصی‌هایی را ایجاد نمی‌کند، Reb-M به ندرت یک جایگزین 100٪ برای شکر است، اگرچه در برخی از محصولات این امکان وجود دارد.
به طور مشابه، برازئین دقیقاً مشابه شکر نیست. رایدر می‌گوید پروتئین‌های شیرینی مانند برازئین به‌طور لحظه‌ای با گیرنده‌های طعم شیرین در زبان فرد متصل می‌شوند تا حس شیرینی ایجاد کنند، اما آن‌ها گیرنده‌ها را مانند شکر بمباران نمی‌کنند.
برازئین در تشدید اومامی و همچنین شیرینی، کلید ارزش آن برای غذاسازها است. آزمایش‌های حسی این شرکت نشان داده است که برازئین می‌تواند تلخی محصولاتی مانند قهوه را کاهش دهد و شیرینی و سایر طعم‌های خاص را در نوشیدنی‌های انرژی‌زا و کوکتل‌ها حفظ کند.
زمانی که برازئین به‌عنوان ماده‌ای در غذاها و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود، نه تنها بر کیفیت شیرینی تأثیر می‌گذارد، بلکه سایر طعم‌های مشخصه را نیز افزایش داده و کیفیت طعم‌دهنده‌ای فوق‌العاده فراتر از شیرینی ارائه می‌دهد.
تاگاتوز یک قند کمیاب است که در محصولات لبنی و کاکائو یافت می‌شود. تاگاتوز کمی کمتر از شکر شیرین است و فقط 40 درصد کالری دارد.
اکنون، تاگاتوز در مقادیر زیادی توسط یک فرآیند آنزیمی که نشاسته گیاهی را به تاگاتوز تبدیل می‌کند، در یک مرکز تولید تجاری که در ژانویه 2023 افتتاح شد، ساخته می‌شود. این مرکز متعلق به Bonumose Inc. ، گروه ASR و Symrise از همان نوع تجهیزاتی استفاده می‌کند که برای تولید شربت ذرت با فروکتوز بالا استفاده می‌شود.
مزایای پایداری
یک مزیت جانبی شیرینکنندههای تخمیری این است که آن‌ها به منابع طبیعی بسیار کمتری نسبت به شکر یا سایر شیرینکنندههای طبیعی تولید شده نیاز دارند. از آنجایی که شیرینکنندههای مورد نظر به جای استخراج از گیاهان در تأسیسات تخمیر تولید می‌شوند، مصرف آب، انرژی و زمین کمتر است.
پذیرش مصرف‌کننده
نکته اصلی در مورد هر شیرین‌کننده، پذیرش مصرف‌کننده است. آیا مردم محصولاتی را که با شیرینکنندههای تخمیری دقیق شیرین شده دوست دارند؟ تولیدکنندگان می‌گویند : «بله»
مانند بسیاری از محصولات غذایی، طعم و مزه پادشاه است و تقاضای مصرف‌کنندگان برای مواد غذایی پایدار همچنان در حال رشد است. همانطور که شیرینکنندههای تخمیری دقیق‌تر به بازار می‌آیند و طیف وسیع‌تری از گزینه‌های فرمولاسیون را در اختیار تولیدکنندگان مواد غذایی قرار می‌دهند، انتظار می‌رود که مصرف‌کنندگان از این گزینه‌های پایدار و خوشمزه استقبال کنند.
دو ماده جایگزین مانند استویا برای قند و شکر در صنایع غذایی
سرمایه‌گذاری شرکت «لین» بر تحقیق و توسعه شیرینکنندههای طبیعی و گیاهان دارویی
