اغلب مردم از خوردن انواع پنیر لذت می‌برند و بسیاری از افراد نیز آن را محبوب ترین خوراکی موجود می دانند. امروزه در سراسر جهان صدها نوع پنیر متنوع از شیر گاو، بز، گوسفند، گاو میش، بوفالو، شتر و حتی گوزن و اسب تهیه و تولید می شود.
پنیر، با استفاده از شیر پاستوریزه یا شیر خام قابل تهیه است. اما طعم و ویژگی های پنیر تهیه شده از شیر خام در مقایسه با شیر پاستوریزه متفاوت است.
مراحل تولید پنیر در کارخانه های صنعتی شامل استاندارد کردن شیر، پاستوریزاسیون، عملیات حرارتی و پاستوریزاسیون شیر، خنک کردن شیر، اضافه کردن استارتر، اضافه کردن مایه پنیر، برش دلمه های شیر و حرارت دهی، خارج کردن آب پنیر، اضافه کردن نمک، قالب زدن و در نهایت نگهداری و ذخیره سازی پنیر است.
انواع پنیر، تاریخچه و خصوصیات آن ها
پنیرها را می توان به دو دسته کلی طبیعی و پروسس (عمل آوری شده یا فرآوری شده) تقسیم کرد:
پنیرهای طبیعی: پنیرهای طبیعی به علت گذراندن دوره رسیدن، دارای پروتئین های آزاد و سهل الهضم هستند.
پنیر های پروسس: پنیر پروسس دو بار پاستوریزه می شود و پروتئین های آن، قابلیت جذب بالاتری پیدا می کنند. همچنین از نظر بهداشتی نیز در سطح بالایی قرار دارد. تقسیم بندی پنیرهای پروسس بر اساس نوع ماده افزودنی به پنیر صورت می‌گیرد.
در اینجا، پنج نوع از معروف ترین پنیرهای دنیا و دونوع از محبوب ترین پنیرهای ایران را به شما معرفی می کنیم:
پنیر پارمسان نوعی پنیر طبیعی سفت است که آن را پخته اند، اما فشرده اش نکرده اند. این نوع پنیر را از شیر تازه گاو که بلافاصله پس از دوشیدن، جمع آوری شده و همچنین مقداری از چربی موجود در آن را گرفته اند، تهیه می کنند. جالب است که بدانید در کشور ایتالیا ضوابط خاصی برای تهیه پنیر پارمسان وجود دارد.
اگر این ضوابط رعایت نشود، پنیر تولید شده را به عنوان غذا به خوک ها می دهند. موارد استفاده از این پنیر زیاد است. می توان رنده شده آن را روی انواع پاستا ریخت یا تکه‌های بزرگ از این پنیر را همراه با سرکه میل نمود. همچنین در تهیه انواع سس ها از جمله سس آلفردو و سس پستو نیز از این پنیر استفاده می شود.
پنیر خامه ای نوعی پنیر طبیعی نرم سفید است که طعم ملایمی دارد. تفاوتی که این پنیر با پنیرهای دیگر دارد این است که پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می برند.
پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد. یک لبنیاتی، پنیری عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده می شد.
سپس در سال 1880، یک تولید کننده پنیر اهل نیو‌یورک، این پنیر را داخل فویل، بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیر فیلادلفیا گذاشت. از آنجا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند، میزان چربی این نوع پنیر زیاد است.
پنیر چدار نوعی پنیر زرد رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان، در شهر چدار واقع در سامرست تهیه شد. پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاندنو و استرالیا هم تهیه می شوند. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می شود، بسیار با یکدیگر تفاوت دارد.
چدار همواره معروف ترین پنیر در انگلستان محسوب می شود. در تهیه‌ی این نوع پنیر، تکه های جامد موجود در شیر ترش شده را به قطعات کوچک تر برش می دهند تا آب پنیر موجود در آنها خارج شده و پنیرها روی هم انباشته شوند. پنیرهای چداری که امروزه تولید می شوند، با پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند.
همچنین برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ های گیاهی استفاده می شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره‌ی نوعی گیاه گرمسیری است می گیرند و این ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می دهد.
رنگ خاص این نوع پنیر باعث می شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند، افراد صرفاً با دیدن رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن به اصطلاح رسیده تر می‌شود. هر چه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه بهتری پیدا می کند.
پنیر موزارلا یا موتزارلا نوعی پنیر دلمه مانند و نرم است که برای اولین بار در کشور ایتالیا درست شد. این نوع پنیر به شکل سنتی از شیر بوفالو تهیه می شد اما امروزه این پنیر با شیر گاو درست می شود.
بافت موزارلا بسیار نرم و لطیف است و طعمی نزدیک به طعم شیر دارد. پنیر موزارلا به دلیل داشتن مقدار کمی از چربی و سدیم، یکی از سالم ترین پنیر ها محسوب می شود.
پنیر سفید یا پنیر فتا یک پنیر شور و نرم است که از یونان سرچشمه گرفته و به طور سنتی با شیر گوسفند تهیه می شود. این پنیر چربی و کلسیم بالایی دارد و به عنوان بخشی از غذاهای مدیترانه ای، این پنیر در انواع پیش غذاها و دسرها استفاده می شود.
پنیر سفید واقعی از شیر خالص گوسفند یا مخلوط شیر و گوسفند تهیه می شود اما پنیر سفید تولید شده از شیر گوسفند در مقایسه با شیر بز طعم و مزه قوی تری دارد.
در مقایسه با پنیرهایی مانند چدار یا پارمسان پنیر سفید دارای چربی و کالری کمتری است. پنیر سفید در انواع متفاوتی مانند بلغاری، استرالیایی، دانمارکی، فرانسوی و اسرائیلی تهیه می شود که هرکدام دارای طعم و مزه منحصر به فردی هستند.
پنیر لیقوان نوعی پنیر تبریزی است که نامش را از روستایی در نزدیکی همین شهر گرفته است. از روستای لیقوان به عنوان پایتخت پنیر ایران یاد می شود و پنیر آن یکی از محبوب ترین انواع پنیر برای مردم کشور و حتی مردمان آن سوی مرزهاست. شاید بتوان گفت تازگی و طعم بی نظیر این نوع پنیر محلی در هیچ یک از پنیرهای صنعتی جهان یافت نمی شود. این نوع پنیر طعمی ترد و شور دارد و بافت آن دارای سوراخ های به خصوصی در اندازه نخود است و از شیر تازه گوسفند یا بز تهیه می شود. پنیر لیقوان بین سه تا دوازده ماه در آب نمک نگه داشته می شود تا برسد و معمولاً در وعده صبحانه و همراه با نان میل می شود.
پنیر کوزه یا کوپه پنیری یکی از انواع پنیر محلی در منطقه آذربایجان ایران به ویژه در بین عشایر این منطقه است. این نوع پنیر به دلیل داشتن عطر و طعم مطلوب و منحصر به فرد خود از محبوبیت بالایی در منطقه شمال غرب کشور برخوردار است.
عطر و رایحه پنیر کوزه در مقایسه با سایر پنیرهای رسیده بسیار قوی و تند بوده و شکل ظاهری آن نیز به صورت خرد شده و غیر قالبی است. در تهیه این نوع پنیر در روش سنتی، از شیر خام استفاده می شود که امکان انتقال بیماری هایی نظیر تب مالت وجود دارد.
اما در روش صنعتی، فرآیند تولید پنیر با استفاده از شیر پاستوریزه و در محیط های کاملا بهداشتی انجام می شود. برای تهیه پنیر کوزه به شکل سنتی، پنیر خرد شده مخصوص را در فصل تابستان همراه با نمک و به صورت فشرده در کوزه های سفالی زیر خاک قرار می دهند. پنیر کوزه ای در داخل کوزه و تا زمان رسیدن، در زیر خاک و در محیطی خنک نگهداری می شود.
پس از طی شدن دوره رسیدن که عموماً پس از سپری شدن فصل پاییز و زمستان است، پنیر را از کوزه بـه داخل ظرف های دیگر انتقال داده و برای فروش عرضه می کنند.
