در سال‌های اخیر، توجه عمومی به غذاهای تخمیری و روش های آن افزایش یافته است. به موازات آن، چندین مطالعه جدید انجام شده است که مصرف غذاهای تخمیر شده را با اثرات مفید مختلفی مرتبط می‌کند.
در نتیجه، طیف وسیع‌تر و متنوع‌تری از غذاهای تخمیری برای مصرف عمومی در بازارهای جهانی در دسترس قرار میگیرند و انتظار می‌رود این تعداد در دهه‌ی آینده، رشد قابل‌توجهی داشته باشد.
به دلیل ماهیت نوآورانه و نوظهور این غذاها، ناهماهنگی قابل توجهی در چارچوب‌های نظارتی وجود دارد، به طوری که کشورها و سازمان‌ها اغلب رویکردهای منحصر به فردی در رابطه با ایجاد استانداردها و مشخصات اتخاذ می‌کنند.
غذاهای تخمیری، غذاهایی هستند که از طریق رشد میکروبی و تبدیل آنزیمی اجزای غذا ساخته می‌شوند که از طریق آن انسان‌ها می‌توانند در معرض میکروب‌های زنده و بالقوه مفید قرار گیرند.
ردپای پیدایش غذاهای تخمیری(Fermented Foods) حاوی جمعیت‌های میکروبی متنوع به‌عنوان مواد اصلی در جوامع انسانی را می‌توان به انتقال از جمعیت‌های شکارچی-گردآورنده به جوامع مستقر در کشاورزی مبتنی بر 15000 تا 20000 سال پیش ردیابی کرد.
برخی از تخمین‌ها نشان می‌دهد که این غذاها تا یک سوم از رژیم غذایی فعلی انسان را تشکیل می‌دهند.
میکروارگانیسم‌های موجود در غذاها و نوشیدنی‌های تخمیری می‌توانند از میکروبیوتای بومی زیرلایه‌های حیوانی و گیاهی خام یا کشت (های) آغازگر حاوی میکروب‌های خاص و عملکردی مشتق شوند.
از لحاظ تاریخی، توسعه FF و فرآیندهای تخمیر در درجه اول با هدف بهبود ایمنی و ماندگاری مواد غذایی بوده است. با این حال، چنین فرآیندهایی اغلب به دگرگونی‌های بیوشیمیایی مطلوب بستر کمک می‌کنند، در نتیجه ارزش غذایی آنها را غنی می کنند، آنها را از نظر ارگانولپتیکی قابل قبول می کند درحالی که میکروب‌ها و متابولیت‌هایی را نیز ارائه می‌دهند که می‌توانند به سلامتی کمک کنند.
ویژگی‌های ارگانولپتیک جنبه‌هایی از غذا، آب یا سایر مواد هستند که از طریق حواس، از جمله چشایی، بینایی، بویایی و لامسه، تجربه‌ای فردی ایجاد می‌کنند.
در سال‌های اخیر، توجه جهانی به غذاهای تخمیر شده، به ویژه در جامعه غربی که سطح مصرف آن در دهه‌های گذشته کاهش یافته بود، افزایش یافته است، به عنوان مثال، بازار نوشیدنی‌های تخمیر شده به طور قابل توجهی در استرالیا رشد کرده است و بازار کامبوجا بیشترین رشد را داشته است.
در واقع، تحقیقات مبتنی بر شواهد، غذاهای تخمیرشده را با خواص ارتقاء دهنده سلامتی مانند کاهش خطر بیماری‌های قلبی عروقی و برخی سرطان‌ها، تعدیل التهاب، محافظت در برابر عفونت و ارتقاء مغز و روده سالم مرتبط کرده‌اند.
تمرکز مجدد بر روی FF ها را می‌توان به نیاز جهانی برای حفظ و پایداری مواد غذایی نسبت داد زیرا فرآیندهای تخمیر را می‌توان برای حفظ مواد غذایی و به حداقل رساندن ضایعات مواد غذایی اجرا کرد.
تلاش‌های مداوم برای توصیف میکروبیوم‌های FF و تأثیر آنها بر نشانگرهای زیستی میزبان و همچنین میکروبیوم روده، به ما این امکان را می‌دهد تا درک بهتری از سهم بالقوه میکروب‌های غذای تخمیر شده در سلامت به دست آوریم.
تلاش برای توسعه و تجاری سازی محصولات تخمیری، به نوبه خود، نیاز به مقررات جدید در مورد محصولات تخمیری مختلف را ایجاد کرده و نیاز به افزودن یافته‌های علمی به قوانین و ادعاهای نظارتی را برجسته کرده است.
این همچنین منجر به تمرکز مجدد بر مقررات مربوط به ایمنی، شفافیت و کیفیت شده است. این چارچوب های نظارتی FF غالباً تحت تأثیر اولویت‌های جغرافیایی، سیاسی یا فرهنگی قرار میگیرند و دارای الهامات، مقررات و درجات اجرایی متفاوتی هستند.
در واقع، چنین مقرراتی اغلب منعکس کننده یک تعامل علمی و سیاسی یکپارچه است که شامل ذینفعان مختلف برای جذب شواهد از غذاها، الگوهای رژیم غذایی و سلامت در سیاست‌های بهداشت عمومی خاص، فرهنگی تنظیم شده و قابل اجرا می‌شود.
با این حال، متأسفانه، بسیاری از مقررات جهانی FF فاقد انسجام و هماهنگی هستند و عمدتاً بر جنبه‌های مربوط به ایمنی مواد غذایی تمرکز دارند.
