انواع مختلفی از غذاهای تخمیرشده مانند چونگ کوکجانگ، دوئنجانگ، گانگانگ، گوچوجانگ و کیمچی در کشورهای شمال شرق آسیا از جمله کره به وفور در دسترس هستند و به طور گسترده مصرف می‌شوند.
در میان آنها، کیمچی یکی از محبوب‌ترین غذاهای سنتی کره‌ای است و از تخمیر کلم باچو همراه با سایر سبزیجات و باکتری‌های اسیدلاکتیک (LAB) با پتانسیل عملکردی تهیه می‌شود.
بسیاری از مواد تشکیل دهنده به کیمچی اضافه می‌شود تا طعم، ارزش غذایی، بافت و غیره را افزایش دهد. تعدادی از باکتری‌ها در تخمیر کیمچی نقش دارند، اما LAB گونه غالب در فرآیند تخمیر است.
افزودن سایر مواد فرعی و تشکیل فرآورده‌های جانبی مختلف در طی تخمیر در نهایت منجر به ریشه‌کنی باکتری‌های پوسیده و بیماری‌زا و همچنین افزایش قابلیت‌های کاربردی، تغذیه‌ای و غذایی کیمچی می‌شود.
کیمچی دارای خواص ضدالتهابی، ضدباکتری، آنتی‌اکسیدانی، ضدسرطان، ضدچاقی، خواص پروبیوتیک، کاهش کلسترول و ضد پیری است.
یکی از جنبه های اساسی فرهنگ کره، حفظ ماهی، گوشت، حبوبات و سبزیجات از زمان فراوانی تا زمان کمبود از طریق تخمیر اسید لاکتیک بوده است. فرآیندی که برای بیش از 1500 سال اعمال شده است.
نگهداری مواد غذایی مختلف به منظور افزایش محتوای غذایی و حفظ ماندگاری آنها از زمان‌های بسیار قدیم رواج داشته است و این فرآیند در بیشتر اصطلاحات علمی به عنوان تخمیر شناخته می‌شود.
غذاها و نوشیدنی‌های تخمیر شده، چه با منشا گیاهی و چه حیوانی، نقش حیاتی در رژیم غذایی مردم در بسیاری از نقاط جهان از جمله کشورهای آسیایی و غربی ایفا می‌کنند. غذاهای تخمیر شده نه تنها منابع مهمی از مواد مغذی را فراهم می‌کنند بلکه پتانسیل زیادی در حفظ سلامتی و پیشگیری از بیماری‌ها به همراه افزودن طعم، بافت، کاهش سمیت و کاهش زمان پخت دارند.
به طور کلی، فرآیند تخمیر، تجزیه آهسته مواد آلی است که توسط گروهی از میکروارگانیسم ها یا آنزیم‌ها تحریک شده و منجر به تغییر کربوهیدرات‌ها به اسیدهای آلی می‌شود.
بنابراین، محصولات تخمیر به دلیل استفاده از مواد خام مختلف و تکنیک‌های آماده‌سازی به طور قابل توجهی متفاوت است. معمولاً تخمیر اسید لاکتیک (LA) سبزیجات و میوه‌ها یک عمل رایج برای بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای و حسی محصولات غذایی است.
تعدادی از محصولات غذایی تخمیر شده از جمله غذاهای تخمیر شده بر پایه غلات و نوشیدنی‌های غیرالکلی، شیرهای تخمیر شده، میوه‌ها و سبزیجات تخمیر شده و محصولات گوشتی تخمیر شده و غیره در اکثر نقاط جهان، مصرف شده‌اند اما در تهیه غذاها و نوشیدنی‌های سنتی از منطقه‌ای به منطقه دیگر تفاوت‌هایی وجود دارد.
فرآیند تخمیر میوه‌ها و سبزیجات به عنوان یک سنت و تکنیک خانوادگی به نسل‌های بعدی منتقل شده است و بنابراین هیچ روش دقیقی برای تخمیر وجود ندارد.
با این حال، خشک کردن و نمک زدن، رایج‌ترین روش‌هایی است که در روش قدیمی نگهداری مواد غذایی استفاده می‌شود. در میان آنها، کیمچی، چونگ کوکجانگ، دونجانگ، گنجانگ و گوچوجانگ ممکن است به عنوان ویژگی‌های مشخص در نظر گرفته شوند. علاوه بر این، کیمچی در سراسر جهان به رسمیت شناخته شده و اهمیت تجاری دارد.
عمده مواد غذایی تخمیر شده به جز نوشیدنی‌های الکلی که امروزه در کره مصرف می شود، اساساً به سه دسته کلی تقسیم می شوند.
دسته اول
دسته اول شامل محصولات مبتنی بر سویا است که شامل چونگ کوکجانگ (خمیر سویا تخمیر شده سریع)، دونجانگ (خمیر سویا)، گنجانگ (سس سویا) و گوچوجانگ (رب فلفل تند سویا) است، به طور سنتی، این نوع محصولات تخمیری سالی یک بار تهیه و در گلدان‌های سفالی بزرگ نگهداری شده و در طول سال مصرف می‌شوند.
چونگ کوکجانگ
یک محصول تخمیری است که با تخمیر کوتاه مدت دانه‌های سویا پخته شده در کاه برنج تولید می‌شود و حاوی تعدادی میکروارگانیسم مفید و ترکیبات زیست‌فعال است که در محصولات تخمیر نشده سویا وجود ندارد. این غذا، کوتاهترین دوره تخمیر 2 تا 4 روزه را دارد و در دمای بالا (40 تا 43 درجه سانتیگراد) تخمیر می‌شود.
پروتئین‌های سویا در طی فرآیند تخمیر توسط آنزیم‌های تجزیه‌کننده پروتئین B. subtilis تجزیه و گلیکوزیدهای فلاونوئیدی در طی تخمیر با هیدرولیز به آگلیکون تبدیل شده و در نتیجه اسیدهای آمینه آزاد همراه با پپتیدهای مرتبط تولید می‌شوند.
مقدار قابل توجهی از داده‌ها نشان می‌دهد که چونگ کوکجانگ حاوی تعدادی پروتئین و مواد معدنی است که می تواند تولید و رشد سلول‌های انسانی را تحریک کرده و سیستم ایمنی بدن را تقویت کند.
دوئنجانگ
دوئنجانگ به طور سنتی در کره به عنوان چاشنی اصلی استفاده می‌شود، این ماده از تخمیر دانه‌ها یا بلوک‌های سویا پخته و خرد شده توسط باکتری‌ها و قارچ‌های طبیعی با آب نمک در ظرفی مانند دیگ چینی تولید می‌شود و برای قرن‌ها به عنوان منبع پروتئین و مواد طعم‌دهنده در کره مصرف می‌شود.
انواع مختلفی از میکروارگانیسم‌ها در تخمیر این ماده غذایی نقش دارند. طعم و مزه منحصر به فرد به دلیل محصولات تجزیه شده پروتئین‌های سویا از دانه سویا توسط میکروارگانیسم‌ها در طول فرآیند تخمیر است.
گنجانگ
گنجانگ نوعی سس سویا است که از دانه‌های تخمیر شده سویا تهیه شده و حاوی تقریباً 15 تا 20٪ نمک، 50 تا 70٪ آب، قندهای آزاد، ایزوفلاون‌ها، پپتیدها و اسیدهای آلی است که از دانه‌های سویا در طی فرآیند تخمیر تولید می‌شوند.
این سس به دلیل وجود ملانوئیدین‌ها، رنگ مشکی مشخصی دارد که از ترکیب ترکیبات کربونیل و ترکیبات آمینه با هم تشکیل می‌شوند.
گنجانگ از بلوک‌های سویا به نام میجو تهیه می‌شود که حدود یک هفته خشک شده و سپس با کاه بسته و ۴۰ روز دیگر خشک می‌شود.
پس از خشک شدن میجو، آنها را در یک گلدان سفالی مخصوص که با نمک و آب مخلوط شده است تخمیر می‌کنند. هنگامی که تخمیر کامل شد، مایع تیره‌ای جدا می شود که به آن گنجانگ (سس سویا) می‌گویند.
گوچوجانگ
گوچوجانگ یک خمیر تخمیر شده از پودر فلفل قرمز، پودر برنج چسبناک، سویا و نمک پوره شده، چاشنی‌هایی مانند سیر و پیاز است که با کمی شربت شکر شیرین شده و برای مدت طولانی در ظروف سفالی با طراحی خاص تخمیر می‌شود.
این ماده جزء ضروری غذاهای کره‌ای است و تقریباً در تمام غذاهای کره‌ای مانند بی‌بی‌باپ، رشته فرنگی و غیره استفاده می‌شود.
دسته دوم
دومین نوع غذای تخمیر شده که در کره رایج است از ماهی و صدف تهیه می‌شود، این محصولات به این صورت مصرف یا با کیمچی ترکیب می‌شوند آبزیان منبع سالمی از ویتامین‌های ضروری، پروتئین‌های با کیفیت بالا، مواد معدنی و اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه را فراهم می‌کنند.
دسته سوم
دسته سوم، کیمچی است که نه تنها در شبه جزیره کره بلکه در سراسر جهان بیشترین مصرف را دارد. کیمچی از کلم چینی و یا تربچه به عنوان ماده اصلی آن، همراه با انواع مختلف سبزیجات تهیه می‌شود. فرآیند تخمیر کیمچی در مدت زمان کوتاهی کامل می‌شود.
